ম্যারিনেট করে রাঁধার পরেও শুষ্ক ও শক্ত হয়ে যায় মাছ! রান্নার সময়ে ৭টি ভুল করে ফেলেন না তো?

মাছ রান্না করা যত সহজ মনে হয়, আদপে ততটা নয়। সামান্য অসাবধানতাতেই নরম, রসালো মাছ হয়ে যেতে পারে শুকনো, শক্ত বা রবারের মতো। তখন যত ভাল মশলাই ব্যবহার করা হোক, স্বাদ আর আগের মতো থাকে না। অনেকেই ভাবেন, মাছের গুণগত মান খারাপ ছিল। কিন্তু বেশির ভাগ ক্ষেত্রেই সমস্যার কারণ লুকিয়ে থাকে রান্নার পদ্ধতিতে।

কয়েকটি সাধারণ ভুল মাছের স্বাদ ও গঠন নষ্ট করে দিতে পারে—

১. বাসি মাছ: যতই যত্ন করে রাঁধুন, মাছই যদি বাসি হয়, তা হলে গোটা খাবারের স্বাদই ফুটবে না। মাছও শক্ত ও শুকনো শুকনো লাগবে মুখে দিলে। মাছের ঝোল হোক বা ভাজা, খেয়ে তৃপ্তি পাবেন না। তাই সব সময়ে বাজার থেকে টাটকা দেখে মাছ কিনুন। বেশি দিন না রেখে চটপট রেঁধে ফেলুন।

২. বেশি ক্ষণ রান্না: মাঝে মধ্যে অতিরিক্ত রান্না করার ফলেও মাছের স্বাদ ও গঠন নষ্ট হয়ে যায়। বেশি ক্ষণ ধরে রান্না করলে মাছের ভিতরের আর্দ্রতা হারিয়ে যায়। সে মাছ আর রসালো থাকে না। তাই সর্বদা মাঝারি আঁচে রান্না করুন। কাঁটাচামচ দিয়ে গেঁথে পরখ করে দেখুন, সেদ্ধ হয়ে গেলেই নামিয়ে নিন।

৩. উচ্চতাপে রান্না: খুব বেশি তাপে মাছ রান্না করলে বাইরের অংশ দ্রুত পুড়ে যায় বা শক্ত হয়ে যায়, অথচ ভিতরের অংশ সমান ভাবে রান্না না-ও হতে পারে। বিশেষ করে পাতলা মাছের টুকরোর ক্ষেত্রে এই সমস্যা বেশি দেখা যায়। মাঝারি আঁচ সাধারণত মাছ রান্নার জন্য সবচেয়ে উপযোগী।

৪. না শুকোনো: মাছ ধোয়ার পরে অনেকেই সরাসরি কড়াইয়ে দিয়ে দেন। কিন্তু মাছের গায়ে অতিরিক্ত জল থাকলে তা ভাজার সময়ে বাষ্প তৈরি করে। ফলে মাছ মুচমুচে হওয়ার বদলে কিছুটা রবারের মতো হয়ে যেতে পারে। তাই রান্নার আগে পরিষ্কার কাপড় বা কাগজ দিয়ে মাছের অতিরিক্ত জল মুছে নেওয়া ভাল।

৫. অতিরিক্ত মশলা: মাছের নিজস্ব স্বাদকে ঢেকে দিতে পারে অতিরিক্ত মশলার ব্যবহার। তাতে রান্না করা পদের স্বাদের ভারসাম্য হারিয়ে যেতে পারে। তাই পরিমাণ বুঝে মশলার ব্যবহার বড়ই প্রয়োজন।

৬. ম্যারিনেশনের ভুল: ম্যারিনেট না করলেও যেমন চলবে না, বেশি ক্ষণ ম্যারিনেট করলেও মুশকিল। কিছু মাছে দীর্ঘ ক্ষণ লেবুর রস বা টকজাতীয় খাবার মাখিয়ে রাখলে মাছের প্রোটিন ভেঙে যেতে শুরু করে। এতে মাছের গঠন বদলে গিয়ে রান্নার পরে শক্ত বা রবারের মতো লাগতে পারে। তাই ম্যারিনেশনের সময় এবং উপাদানের দিকে নজর দেওয়া উচিত।

৭. ভুল সময়ে নুন: আগেভাগে নুন বেশি দিয়ে ফেললে মাছের আর্দ্রতা টেনে নিতে পারে। ফলে রান্নার পর মাছ শক্ত ও শুষ্ক হয়ে যায়। তাই ম্যারিনেশনের সময়ে এবং রান্নার শেষের দিকে নুন দেওয়া ভাল।