সর্ষের তেল, ঘি ছাড়া ভারতীয় রান্না ভাবাই যায় না, কিন্তু কী ভাবে রাঁধলে তাদের স্বাদ-গন্ধ বজায় থাকবে

রবিবারের মটন কষা হোক বা পোস্ত বাটা— সর্ষের তেল চাই-ই। আবার মুগের ডাল হোক বা ফেনা ভাত— ঘি ছাড়া অসম্পূর্ণ। ভারতীয় হেঁশেলে সর্ষের তেল এবং ঘি, দুইয়ের অবাধ বিচরণ।

তবে কোন খাবারে তেলের গন্ধ প্রাধান্য পাবে আর কোনটিতে ঘি, তা না জানলে, কিন্তু সঠিক কৌশলে রান্না করা সম্ভব নয়। আবার সর্ষের তেলের ঝাঁঝালো গন্ধ খাবারে শেষ পর্যন্ত পেতে গেলে কী করতে হবে, সেটিও রন্ধনের কারিকুরির উপর নির্ভরশীল।

যেমন কেউ ইলিশ মাছ খেতে চান এবং সেই রান্নায় যদি মাছের সুঘ্রাণকে ছাপিয়ে যায় তেলের ঝাঁঝালো গন্ধ, তবে কিন্তু স্বাদটাই মাটি হয়ে যাবে। আবার ফেনা ভাত হোক বা আলুভাতে— সেখানে ঘিয়ের গন্ধই শেষ কথা বলবে। পদ বুঝে তাই সর্ষে কিংবা ঘিয়ের ব্যবহার জরুরি। কী ভাবে রাঁধলে, বিভিন্ন খাবারে তেল এবং ঘিয়ের গন্ধটি বজায় থাকবে বা থাকবে না, বাতলে দিলেন রন্ধনশিল্পী।

জয়পুরের রন্ধনশিল্পী অনল উনিয়াল এক সাক্ষাৎকারে জানাচ্ছেন, ভারতীয় হেঁশেলের দীর্ঘ দিনের দুই সঙ্গীকে নিয়ে অনেক ভুল ধারণাই রয়েছে। কী ভাবে রান্না করলে, খাবারের পুষ্টিগুণ এবং স্বাদ দুই-ই বজায় থাকবে, সেই ব্যাপারেই পরামর্শ দিলেন তিনি।

সর্ষের তেলে রান্না করার পন্থা

সর্ষের তেলের ঝাঁঝালো এবং তীব্র গন্ধ থাকে যা অনেক সময় খাবারের আসল স্বাদ বা গন্ধকে ছাপিয়ে যেতে পারে। যে খাবারে সর্ষের তেলের গন্ধ বেশি হলে, আসল রান্নাটি নষ্ট হতে পারে সেখানে তেল ভাল করে গরম করতে হবে। চিংড়ির মালাইকারি হোক বা ইলিশের ঝোল, সর্ষের তেলের গন্ধই যদি প্রাধান্য পায়, মাছের নিজস্ব গন্ধ ঢেকে যাবে। রন্ধনশিল্পী বলছেন, তেল গরম করতে হবে ধোঁয়া ওঠার ঠিক আগে পর্যন্ত। ১৬০-১৭০ ডিগ্রি হল সর্ষের তেলের স্মোক পয়েন্ট বা ধূমাঙ্ক। এই তাপমাত্রার পরেই তা থেকে ধোঁয়া ওঠা শুরু হয় বা এর চেয়ে বেশি তাপমাত্রায় রান্না করা ক্ষতিকর। সর্ষের তেল ধোঁয়া ওঠার ঠিক আগে পর্যন্ত গরম করে আবার এক বার সেটিকে ঠান্ডা করে নিতে হবে। তার পরে সেই তেলে রান্না করা ভাল। এতে সর্ষের তেলে ঝাঁঝালো গন্ধ বা তীব্র গন্ধও কমে যাবে।

তেলের গন্ধ রাখতে চাইলে কী করবেন?

আবার পোস্ত বাটা হোক বা ইলিশ ভাপা— সেখানে সর্ষের তেলের ঝাঁঝালো গন্ধটাই ভাল লাগে। সে কারণে, কাঁচা তেল রান্নার শেষে ছড়িয়ে দেওয়া হয়। এই ধরনের রান্নায় সর্ষের তেলেরই আধিপত্য থাকে।

ঘি দিয়ে রান্নার কৌশল

ঘি রান্নার সময়ে এবং শেষে, দুই ভাবেই ব্যবহার করা যায়। রন্ধনশিল্পী বলছেন, ‘‘ঘিয়ের ভরপুর গন্ধ পেতে হলে কিছুটা ঘি দিয়ে রান্না করুন এবং কিছুটা রান্নার শেষে যোগ করতে হবে।’’ দুধের ফ্যাট থেকে ঘি তৈরি হয়। ফলে ঘিয়ের স্মোক পয়েন্ট বা ধূমাঙ্ক ২৫০ ডিগ্রি সেলসিয়াস। তাই বেশি তাপমাত্রায় ঘি দিয়ে রান্না করলেও এর গন্ধ থেকে যায়। উচ্চ তাপমাত্রায় স্থিতিশীল বলে গরম হলেও এর গুণ বজায় থাকে। একই কথা খাটে সর্ষের তেলের ক্ষেত্রেও। ফলে রান্নার শেষে ফোড়ন দেওয়ার ক্ষেত্রেও ঘি এবং সর্ষের তেল ভাল। ফোড়নে ঘি এবং সর্ষের তেল, দুইয়ের গন্ধই বজায় থাকে।

কী করলে ঘিয়ের গন্ধ ভাল আসবে?

ঘিয়ের ধূমাঙ্ক অনেক বেশি বলে, ঘি দিয়ে রান্না করলে সেই গন্ধ খাবারে রয়েই যায়। তবে গন্ধের মাত্রা বৃদ্ধি করতে হলে রান্নার পরে ঘি যোগ করতে হবে। যেমন গরম ভাত বা আলুভাতে মাখার সময় ঘি যোগ করলে, সেই গন্ধটাই খাবার জুড়ে রয়ে যায়। কিন্তু পোলাওয়ের মতো খাবারে ঘিয়ের গন্ধ বেশি হলে উগ্র মনে হবে। তাই পোলাও রান্নার সময় ঘি দেওয়া হয়।