রান্নায় কখন নুন দিতে হয়? ছবি: সংগৃহীত।
নুন ছাড়া হেঁশেল যেন অচল। এত সাধারণ এক উপকরণ, কিন্তু সেটি ছাড়া রান্না চড়ানো মুশকিল। স্বাস্থ্যসচেতন মানুষেরাও নুন বাদ দেওয়ার আগে বেশ কয়েক বার ভাবেন। সেই নুনেই স্বাদ তৈরি হয়, আবার তাতেই নষ্ট হয় স্বাদ। রান্নায় নুন দেওয়ার কাজটি যতই সহজ মনে হোক না কেন, আসলে তা বড়ই সূক্ষ্ম ভারসাম্যের কাজ। এক চিমটে কম বা বেশি নুনই বদলে দিতে পারে গোটা খাবারের স্বাদ। পেশাদার রন্ধনশিল্পীরা তাই নুন নিয়ে অতি সতর্ক থাকেন। যাতে ভুল না হয়, তাই মেনে চলেন কয়েকটি কার্যকর পদ্ধতি। রান্নাভেদে বদলে যায় পন্থা।
মাংস রান্নার ক্ষেত্রে
মাংস রান্না শুরু করার সময়েই একটু নুন দিন। এতে নুন মাংসের টুকরোর ভিতরে ঢুকে রস বেরোতে সাহায্য করে, ফলে মাংস নরম ও রসালো হয়। রান্না যখন শেষের দিকে, আবার সামান্য নুন দিন। এতে মাংসের বাইরের অংশে স্বাদের ভারসাম্য বজায় থাকে। নুন পরে দিলে ভিতর থেকে মাংস কাঁচা থেকে যায়। ফলে শক্ত হয়ে যেতে পারে। তাই রন্ধনশিল্পীদের সুপারিশ, এক বার নয়, দু’বারে নুন দেওয়ার পন্থা মেনে চলা উচিত। প্রথমে ম্যারিনেশন, পরে ঝোলের জন্য।
ডাল রান্নার ক্ষেত্রে
ডাল রান্না করার আগে সারা রাত হালকা নোনতা জলে ভিজিয়ে রাখতে পারেন, অথবা রান্নার সময়ে সেদ্ধ হওয়ার পরে নুন দিতে পারেন। কিন্তু কোনও ভাবেই সেদ্ধ হওয়ার সময়ে নুন দেবেন না। তা হলে ডাল শক্ত থেকে যাবে।
পাস্তা (বা কোনও প্রকার রাইস) রান্নার ক্ষেত্রে
পাস্তা ফোটানোর জলে প্রথমেই নুন দিন। তার পর পাস্তা যোগ করবেন। এতে দানাগুলি সমান ভাবে সেদ্ধ হয় এবং পরে অতিরিক্ত নুন দেওয়ার দরকার পড়ে না। রান্নার সময়ে স্টার্চযুক্ত খাবার স্বাদ শোষণ করে নেয়। এক বার রান্না হয়ে গেলে, রাইস বা পাস্তায় স্বাদ ঢোকে না।
স্যুপ রান্নার ক্ষেত্রে
স্যুপ বা ঝোল জাতীয় পদে শুরুতে সামান্য নুন দিন, কিন্তু পুরোটা নয়। সেদ্ধ হওয়ার পর যখন সব উপাদান একসঙ্গে মিশে যায়, তখন শেষের দিকে বাকি নুন যোগ করুন। এতে সঠিক ঘনত্ব ও ভারসাম্য আসে। যেহেতু নুন জলে ভাল মতো মিশে যেতে পারে, তাই আগে ও পরে, সব সময়ই স্বাদ প্রবেশ করবে ঝোলে। কিন্তু পেশাদার রন্ধনশিল্পীরা স্যুপ রান্নার সময়ে অল্প অল্প করে চেখে দেখতে থাকেন রান্নার সময়ে। প্রয়োজন মতো নুন দেন। তাতে নিখুঁত স্বাদটি পাওয়া যায়।
পেশাদার রন্ধনশিল্পীরা মূলত দু’টি ধাপে নুন মেশানোর পক্ষপাতী। প্রথমে অল্প নুন দেওয়া হয়, যাতে সব্জি, মাংস বা ডাল নিজের স্বাভাবিক স্বাদ ও রস ধরে রাখতে পারে। দ্বিতীয় ধাপে রান্নার প্রায় শেষের দিকে আবার সামান্য নুন দেওয়া হয়। এতে খাবারের গন্ধ ও স্বাদ তৈরি হয়। শুরুতে নুন দিলে তা উপকরণগুলিকে নরম করতে সাহায্য করে, আর শেষে দেওয়া নুন পদটিতে এক রকম ভারসাম্য আনে। এ ভাবে রান্না করলে রান্না অতিরিক্ত নোনতা হবে না, আবার প্রতিটি উপকরণের আসল ঘ্রাণ ও স্বাদও ফুটে উঠবে।
রান্নার শেষে সামান্য নুন দিলে তা লালাগ্রন্থিকে সক্রিয় করে, ফলে খাবার হজমে সাহায্য করে এবং রুচি বাড়ায়। সুতরাং, রান্নায় যদি নিখুঁত স্বাদ চান, এক বারে নয়, দু’বারে নুন দিতে পারেন। তবে এক এক পদে এই নিয়ম এক এক ভাবে কার্যকরী হয়। এ ভাবেই রান্নায় আনুন পেশাদারিত্বের ছোঁয়া।