কোন খাবারে কোন ফোড়ন দেবেন? ছবি: সংগৃহীত।
একই খাবার। ফোড়ন আলাদা। বদলে যাবে স্বাদ। ডাল হোক বা নিরামিষ তরকারি, ফোড়নই বদলে দিতে পারে খাবারের স্বাদ এবং গন্ধ। আর ঠিক সেই কারণে জানা দরকার, কোন খাবারে কোনটি দেওয়া চলে।
মুসুর ডাল, তাতে পেঁয়াজ এবং রসুন ফোড়ন দিলে স্বাদ হবে এক রকম। আবার সেই ডালেই যদি শুধু কালোজিরে ফোড়ন দেওয়া হয়, গন্ধ বদলে যাবে।
ঘি না সর্ষের তেল?
ফোড়নে যেমন ঘি দেওয়ার চল, তেমনই সর্ষের তেলও অনেক খাবারের স্বাদ বাড়িয়ে দেয়। ঘিয়ের নিজস্ব একটা গন্ধ আছে। স্বাদও বাড়াতে পারে। সাধারণত নিরামিষ রান্নায় ঘি-ফোড়নের যুগলবন্দি দারুণ জমে। অবশ্য মুরগি বা পাঁঠার মাংস রান্নাতেও অল্প একটু ঘি স্বাদ বদলে দেয়।
বিভিন্ন রকম ডাল রান্নায় ঘি ফোড়নের চল রয়েছে। যেমন মুগডাল, পাঁচমেশালি ডাল তড়কা, অড়হর ডালে ঘিয়ের ফোড়ন মানানসই। তবে সর্ষের তেলে থাকে বাড়তি ঝাঁঝ। মুরগির মাংস থেকে মুসুর ডাল, মাছের পদে ফোড়ন হিসাবে সর্ষের তেল ভাল।
কারিপাতা না মেথি দানা
মুরগির মাংস রান্না করছেন। যদি শুকনো লঙ্কা, কারিপাতা, সর্ষে ফোড়ন দেন, স্বাদ হবে এক রকম। কিন্তু মেথিদানা দিলে স্বাদ বদলে যাবে। ঠিক সেই কারণে কী রান্না করতে চাইছেন, সেটি জরুরি। আবার কারিপাতা, মেথি ফোড়ন একসঙ্গে দিলে দু’টি গন্ধ মিশে যেতে পারে। দক্ষিণ ভারতীয় রান্নায় কারিপাতার ব্যবহার বেশি। রসম, সম্বর ডাল, উপমা থেকে শুরু করে বাদামের চাটনি, এমনকি মাছ-মাংসের পদেও কারিপাতা দেওয়া হয়। নানা রকম তরকারি, বিশেষ ধরনের মুরগির মাংস রান্নাতেও ফোড়নে মেথি দেওয়ার চল আছে। এ ছাড়া কালোজিরে মেথি ফোড়ন দিয়ে বেগুন ভাজা, মেথি ফোড়ন দিয়ে মেথি শাক চচ্চড়ি, মেথি ফোড়ন দিয়ে মাছও রান্না হয়।
রসুন না হিং ফোড়ন
রসুন এবং হিং— ফোড়নে ব্যবহার হয় দুই উপকরণ। তবে আলাদা ভাবে। হিং ফোড়ন হিসাবে দেওয়া হয় নিরামিষ রান্নায়। বিশেষত পেঁয়াজ, রসুনের ব্যবহার ছাড়া যে পদগুলি হয়, সেগুলিতে। আলু,পটল কুমড়োর তরকারি, পুঁইশাক চচ্চড়ি এমনকি বিউলির ডাল থেকে বিভিন্ন ডাল রান্নাতেও কেউ কেউ হিং ফোড়ন দেন।
রসুন ফোড়ন দেওয়া হয় মূলত মুসুর ডালে। এ ছাড়া যে কোনও রকম শাক রসুন, শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিয়ে ভাজলেই স্বাদ বেড়ে যায়। মেথি এবং রসুন একসঙ্গে ফোড়ন দিয়ে নানা রকম ভাজা, শাক, ডাল রান্নারও রেওয়াজ আছে।
কোন রান্নায় কোন ফোড়ন দেবেন, তা নির্ভর করবে পদের উপর এবং রন্ধন প্রণালীর উপর। আবার মাংস হোক বা মাছের কালিয়া, কোর্মা— একটু কষিয়ে রাঁধতে হয় যেগুলি, সেখানে গরমমশলা ফোড়ন হিসাবে দারুণ ভাল গন্ধ ছড়ায়।