পুজো মানেই মুরগি-মটনের জমজমাট নানা পদ।— ছবি: ফাইল চিত্র।
উৎসব মানেি মাছে-ভাতে বাঙালি এ বার বাড়িতেই বানাতে চাইবে নানাবিধ পছন্দের পদ। নিত্য ব্যস্ততায় সারা বছর যে সব পদ কেবল রেস্তরাঁতে গিয়েই খাওয়া হত, সে সব পদের গায়ে খুন্তি নড়বে বাড়ির গৃহিণীর। আর পুজো মানেই মুরগি-মটনের জমজমাট নানা পদ। আজ তেমনই দু’টি পদের সন্ধানই রইল আপনাদের জন্য।
মটনের রগরগে ঝোল তো অনেক হল, স্বাদ বদলাতে রেজালাও ঠাঁই পেয়েছে রান্নাঘরে। এ বার নবাবি রান্নার তালিকায় যোগ করুন আরও এক পদ— মটন চাঁপ। বাড়িতে বানানো রুমালি রুটি বা বিরিয়ানির সঙ্গে জমে যাক আপনার হাতে বানানো মটন চাঁপ।
উপকরণ
মটন: ৭৫০ গ্রাম (বড় ও পাতলা করে কাটা টুকরো)
আদা-রসুন বাটা: ২ চা চামচ
কাঁচা পেঁপে বাটা: ২ টেবিল চামচ
হলুদ গুঁড়ো: ১ চা চামচ
লঙ্কার গুঁড়ো: ১ চা চামচ
লেবুর রস: ১ টেবিল চামচ
টক দই: আধা কাপ
গরম মশলা গুঁড়ো: ১ চা চামচ
কাবাব মশলা: আধ টেবিল চামচ
নুন: স্বাদ অনুযায়ী
বেসন: ১ টেবিল চামচ
আরও পড়ুন: এ সব কাপে চা খান? ডেকে আনছেন মারাত্মক বিপদ!
পদ্ধতি
মটন কেনার সময় পাতলা করে কাটিয়ে নিন। এ বার টুকরোগুলোকে শিলনোড়ার সাহায্যে একটু থেঁতলে নিন। এর পর মটনে টক দই, লেবুর রস মিশিয়ে কিছু ক্ষণ রেখে দিন। অনেকে ভিনিগারে ভিজিয়ে রাখতে পছন্দ করেন। সে ক্ষেত্রে দই কম দেবেন। ৩-৪ ঘণ্টা এ ভাবে রাখার পর সব মশলা এতে ভাল করে মিশিয়ে নিন। এর পর আরও কিছু ক্ষণ তা রেখে দিন। এর পর আঁচ কমিয়ে গরম পাত্রে আধ কাপের মতো তেল দিন। তেল গরম হলে চাঁপের টুকরোগুলো দিয়ে লালচে বাদামি করে ভেজে নিন।
এর পর অন্য একটি পাত্রে মটনের টুকরো ভেজে রাখা তেলেই আধ কাপ পিঁয়াজ কুচি ফেলুন। তত ক্ষণই ভাজুন যত ক্ষণ না এর রং লালচে হয়। কাঁচা লঙ্কা চিরে দিন তেলে। লঙ্কা ও পিঁয়াজ মেশানো গন্ধ ছেড়ে এলে মাংসের টুকরোগুলো মিশিয়ে দিন এর সঙ্গে। মাংসের গা থেকে জল বেরোলে আঁচ বাড়িয়ে হালকা কষিয়ে নিন। জল কমলে উপর থেকে কাবাব মশলা ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।
তৈরি আপনার সাধের মটন চাঁপ। এ বার কাঁচা পিঁয়াজ ও শশার স্যালাডের সঙ্গে নান বা পরোটার সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন এই পদ।
যাঁরা ঝাল পছন্দ করেন না, হালকা রান্না খেতেই ভালবাসেন, পুজোয় কি তবে তাঁদের পাত থেকে মটন বাদ? মোটেই না! বরং এই পদ্ধতিতে বাড়িতেই বানিয়ে ফেলুন মটন রেজালা। সাদা গ্রেভির এই রান্না মন কাড়বে সকলের।
মটন রেজালা
উপকরণ:
খাসির মাংস: ১ কেজি
আদা বাটা: ১ টেবিল চামচ
রসুন বাটা: ১ চা চামচ
জিরে বাটা: ১ চা চামচ
পোস্ত বাটা: ১ চা চামচ
বাদাম বাটা: ১ চা চামচ
মরিচ গুঁড়ো: আধ চা চামচ
টক দই: ১ কাপ
মাখন: ২ টেবিল চামচ
তেল: আধ কাপ
পিঁয়াজ বাটা: ২ টেবিল চামচ
ঘি: ২ টেবিল চামচ
পিঁয়াজ ভাজা: ১ কাপ
নুন: স্বাদ মতো
কাঁচা লঙ্কা: স্বাদ অনুযায়ী
শুকনো লঙ্কা: কয়েকটি (সাজানোর জন্য)
চিনি: ১ চা চামচ
গরম মশলা: ৪ টুকরো করে
জায়ফল-জয়ত্রি-দারচিনি: একসঙ্গে গুঁড়ো, দেড় চা চামচ
আরও পড়ুন: ফ্রিজে এ সবও রাখেন না কি? তা হলে আজ থেকেই মত বদলান
প্রণালী
প্রথমে প্রেশার কুকারে মাংস সিদ্ধ করে নিন। এ বার সিদ্ধ মাংসের গায়ে সব মশলা মিশিয়ে তাকে ২ ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রাখুন। এর পর কড়ায় ঘি ও তেল দুই-ই মিলিয়ে দিন। গরম হলে এতে পিঁয়াজ দিয়ে তা বাদামি করে ভেজে তুলে রাখুন। এ বার ওই ঘি-তেলের মিশ্রণেই মশলা মাখানো মাংস দিয়ে দিন। ঢিমে আঁচে কষতে থাকুন। জল বেরিয়ে এলে দেখে নিন মাংস সুসিদ্ধ হল কি না। এ বার বেরেস্তা (ভাজা পিঁয়াজ) ছড়িয়ে দিন মাংসের উপর। এর পর এতে স্বাদ অনুযায়ী লঙ্কা মেশান। কষানোর মধ্যেই স্বাদ অনুযায়ী চিনি দিন। মাখন যোগ করুন এতে। মাংস নরম হয়ে তেলের উপর ভেসে উঠলে তা নামিয়ে পরিবেশন করুন রুটি, নান বা পরোটার সঙ্গে।