পূর্ববঙ্গের ‘প্রাচীন’ রান্না একচড়া! ছবি : সংগৃহীত।
আষাঢ় আসতে এখনও দিন দশেক দেরি। তবে মাছের বাজারে গেলে এখনই বেশ বর্ষাকালের অনুভূতি আসছে। প্রায় সর্বত্রই নানা দরে মিলছে ইলিশ মাছ। ছোট থেকে বড়, ৭০০ গ্রাম থেকো দেড় কেজি ওজনের ইলিশও মিলছে কোথাও কোথাও। বর্যার আগেই টানা বৃষ্টি চলছে বঙ্গে। নিম্নচাপ, ঝড়বৃষ্টি লেগেই আছে। উত্তরবঙ্গে সময়ের আগে বর্ষা এসেও গিয়েছে বলে জানিয়েছে মৌসম ভবন। শুনে উৎসাহিত হয়েছে গরমে অতিষ্ঠ দক্ষিণবঙ্গের বাঙালিও। আপাতত নিম্নচাপের বৃষ্টিতেই বর্ষা অনুভব করছে তারা। আর তার উপরে বাজারে যদি চোখের সামনে সাজানো থাকে ইলিশ, তবে খাদ্যরসিককে আটকায় কে!
বাদলা দিনে বাড়িতে যদি ইলিশ কিনে এনেই থাকেন, তবে সর্ষে ইলিশ বা ইলিশ ভাপা না রেঁধে একটু অন্য রকম কিছু রাঁধতে পারেন। ও পার বাংলার একটি পুরনো মাছের রান্না হল একচড়া। যে কোনও তৈলাক্ত মাছ দিয়েই এই রান্না করা যায়। তবে ইলিশ মাছে স্বাদ বেশি খোলে। এই বর্ষায় ইলিশ মাছ দিয়ে বরং বাড়িতে রেঁধে ফেলুন ইলিশ মাছের একচড়া।
কী ভাবে বানাবেন?
উপকরণ
৪টি ইলিশ বা যে কোনও তৈলাক্ত মাছের টুকরো
২ টি মাঝারি মাপের পেঁয়াজ
২ গাট মাপের আদার টুকরো
৪-৫টি রসুনের কোয়া
৬-৭ টি কাঁচালঙ্কা
১ মুঠো ধনেপাতা
১ টেবিল চামচ লেবুর রস
১/৪ কাপ সর্ষের তেল
৪ টেবিল চামচ গুঁড়ো দুধ
১/২ চা চামচ হলুদগুঁড়ো
স্বাদমতো নুন
সামান্য চিনি
প্রণালী
মাছের টুকরো গুলোকে নুন আর হলুদ মাখিয়ে মিনিট দশেক রেখে দিন।
একটি মিক্সির জারে পেঁয়াজ, আদা, রসুন, লঙ্কা, ধনেপাতা দিয়ে জল ছাড়া দু-এক বার ঘুরিয়ে নিন। এই মশলাটি বাটা হবে না, বরং খুব মিহি কুচি করে নিতে হবে।
এ বার মিশ্রণটি মাছের উপরে ঢেলে দিন। তার সঙ্গে দিন লেবুর রস। ১ টেবিল চামচ তেল রেখে বাকি সর্ষের তেল, গুঁড়ো দুধ, অল্প চিনি এবং স্বাদমতো নুন। হাতে করে সব মশলা মাছের সঙ্গে ভাল ভাবে মাখিয়ে নিন।
একটি প্যান আঁচে বসিয়ে মশলা মাখানো মাছ এবং সমস্ত মশলা দিয়ে দিন। বাটি ধোয়া জল দিন সামান্য। এর পরে মাঝারি আঁচে ঢাকা দিয়ে ১৫ মিনিট রান্না করুন। ১৫ মিনিট পরে ঢাকা খুলে মাছের টুকরোগুলো উল্টে দিন। দেখবেন, মাছের যে দিকটা নীচের দিকে রয়েছে, সেই দিকটি লালচে হয়ে যাবে। তবে বুঝবেন ঠিক রান্না হয়েছে।
মাছ উল্টে দেওয়ার পরে ঢেকে আরও ৫-৭ মিনিট রান্না হতে দিয়ে তার পরে ঢাকা খুলুন। আঁচ বন্ধ করে উপরে তুলে রাখা ১ টেবিল চামচ সর্ষের তেল ছড়িয়ে দিন। গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।