বাড়িতেই নরম পনির তৈরি করবেন কী ভাবে? ছবি: সংগৃহীত।
মিষ্টির দোকান হোক বা অনলাইন স্টোর— যে কোনও জায়গা থেকেই পনির কেনা যায়। তবে সেই পনিরে ভেজালেরও অভিযোগ ওঠে বিভিন্ন সময়। চিকিৎসক থেকে পুষ্টিবিদেরা বলেন, ভাল হয় যদি বাড়িতেই দুধ কাটিয়ে ছানা তৈরি করে তা থেকে পনির বানানো যায়। এতে স্বাস্থ্যের সঙ্গে আপস করতে হয় না। কিন্তু অনেকেরই বাড়িতে পনির তৈরি করতে গেলে, হয় সেগুলি ভেঙে যায়, না হলে বড় বেশি শক্ত হয়ে যায়। রন্ধনশিল্পীরা বলছেন, দুধ থেকে ছানা কাটানো, তা থেকে জল ঝরানোরও পন্থা আছে। সামান্য উনিশ-বিশ হলেই পনির শক্ত হয়ে যেতে পারে। পনির তৈরির সময় কোন কৌশল মাথায় রাখবেন?
দুধ কাটানোর পন্থা: ছানার মানের উপর নির্ভর করে পনিরের স্বাদ এবং মান। সেই কারণেই দুধ যেমন খাঁটি হতে হবে, তেমনই দুধ কাটানোর পন্থাও ঠিক থাকা দরকার। যদি ফ্যাটে আপত্তি না থাকে, ফ্যাটযুক্ত দুধ নিন। এতে পনিরের স্বাদ ভাল হবে।
দুধ ফুটে গেলে যোগ করুন এক টেবিল চামচ পাতিলেবুর রস বা সাদা ভিনিগার। পাতিলেবুর রস দিয়ে ৪-৫ সেকেন্ড নেড়ে নিন। তার পরে আবার ভিনিগার বা লেবুর রস দিন। দুধ কেটে গিয়ে সবুজ জল দেখা দিলেই আঁচ বন্ধ করতে হবে। এই অবস্থায় সেটি ফোটালেই ছানা শক্ত হয়ে যেতে পারে। ফলে পনিরও শক্ত হবে।
জল বার করা: ছানা কাটিয়ে সেই জল ঝরিয়ে ফেলতে হয়। তবে তার আগে ঠান্ডা জলে ছানাটি ধুয়ে ফেলা জরুরি। তার পরে পরিষ্কার সুতির কাপড়ে ছানা রেখে, কাপড়টি গিঁট বেঁধে উপর থেকে ভারী কিছু চাপিয়ে দেওয়া হয়। কতটা ভার রাখা হচ্ছে ছানার উপরে এবং কত ক্ষণ ধরে, তার উপর নির্ভর করে পনির কতটা শক্ত বা নরম হবে। বেশি ভারে ছানা থেকে জল একেবারেই বেরিয়ে গেলে তা শক্ত হয়ে যেতে পারে। বড়জোর ৩০-৪০ মিনিট তা রাখা যেতে পারে, তার চেয়ে বেশি নয়। যদি পনির ভুজিয়া বানাতে হয়, তা হলে ১৫-২০ মিনিট রাখলেই চলবে।
বরফ জল: পনির জমাট বাঁধার পরেই অনেকে তা কেটে রান্না করেন। তবে পনির ভাল করে জমাট বাঁধার জন্য সেটি বরফজলে ডুবিয়ে রাখা জরুরি। এতে পনিরের বাইরের অংশ শক্ত হয়, কিন্তু ভিতরে নরম থাকে।
ঠান্ডা করার পরেই কিন্তু ফ্রিজে রাখলে পনির শক্ত হয়ে যেতে পারে। রাখতে হলে কিছুটা পরে, বায়ুনিরোধী কৌটোয় ভরে সেটি রাখুন। রান্নার আগে পনির বার করে হালকা গরম জলে নুন দিয়ে মিনিট ২-৩ ডুবিয়ে রাখলে, খাওয়ার সময় সেটি নরম লাগবে।