সেদ্ধ হবে ডাল, কিন্তু গলবে না! ছবি : সংগৃহীত।
হিন্দিতে কঠিন কাজ সফল ভাবে করার একটি প্রবাদ আছে, ‘ডাল গলনি চাহিয়ে’! কোনও কাজ সম্পূর্ণ হওয়া বা না হওয়া বোঝানোর সঙ্গে ডালের গলে যাওয়ার কী সম্পর্ক, তা স্পষ্ট না হলেও ডাল গলানোর ব্যাপারটা যে গুরুত্বপূর্ণ, তা ওই প্রবাদ থেকে বোঝা যায়।
আসলে হিন্দিভাষী রাজ্যগুলিতে যে ধরনের ডাল খাওয়া হয়, তার কিছু কিছু ডাল সেদ্ধ হতে বেশি সময় নেয়। কিন্তু এ বঙ্গে আবার ঠিক তার উল্টো সমস্যা। এ খানে ডাল বেশি গলে গেলেই বরং মুখ হাঁড়ি হয় বাড়ির সদস্যদের। মুগ, মুসুর, বিউলি বা অড়হর ডাল— সবই অল্প গলবে আবার দানা দানা দেখাও যাবে। এমন নিখুঁত ভাবে ডাল সেদ্ধ করা সহজ কাজ নয়। তবে তিনটি ধাপে সে কাজ সহজ হতে পারে।
১. ঠান্ডা জলে ভিজিয়ে রাখা ও মাপ বুঝে নেওয়া
ডাল রান্নার আগে ঠান্ডা জলে ভিজিয়ে রাখলে তা দ্রুত সেদ্ধ হয়, অতিরিক্ত গলে যাওয়ার সম্ভাবনাও কমে। তবে তার জন্য রান্না করার অন্তত ৩০ মিনিট বা ১ ঘণ্টা আগে ঠান্ডা জলে ডাল ভিজিয়ে রাখতে হবে।
জল এবং ডালের মাপও গুরুত্বপূর্ণ। প্রেশার কুকার বা অন্য কোনও পাত্রে ডাল সেদ্ধ করার সময় জলের পরিমাণ মেপে দিন। সাধারণত, ১ কাপ ডালের জন্য ২ থেকে ৩ কাপ জল যথেষ্ট। বেশি জল দিলে ডাল দ্রুত গলে যেতে পারে।
২. সেদ্ধ করার সময় টক জাতীয় কোনও উপাদান দিন
সেদ্ধ করার সময় সামান্য টক জাতীয় কিছু উপাদান ডালের মধ্যে দিয়ে দিলে তা ডালের বাইরের স্তরকে শক্ত রাখে। ডাল ভিতরে নরম হলেও পুরোপুরি গলে যায় না। কী কী দিতে পারেন? ডাল সেদ্ধ করার সময় তার মধ্যে ১ চা চামচ লেবুর রস বা ১ চা চামচ টমেটো কুচি মিশিয়ে দিলে সমস্যার সমাধান হবে।
৩. নুন দেওয়ার সময় বদলাতে হবে
ডাল সেদ্ধ করার সময় নুন দিয়ে দেবেন না। কারণ নুন দিলে ডাল সহজে নরম হতে চায় না। ফলে বেশি সময় ধরে সেদ্ধ করতে হয়। আর সেটা করতে গেলেই ডাল গলে যাওয়ার ঝুঁকি বাড়ে। তা হলে কখন নুন দেবেন? অভিজ্ঞ রাঁধুনিরা বলেন, ডাল পুরোপুরি সেদ্ধ হওয়ার ঠিক আগে নুন দিতে হয়। অর্থাৎ প্রেশার কুকারে সিটি দেওয়ার পর ডাল প্রায় সেদ্ধ হয়ে এলে তার পরে নুন দিন। পরে প্রয়োজন মতো আরও একটু ফুটে সেদ্ধ কতটা হল দেখে ডাল নামিয়ে নিন।