ম্যারিনেশনের সময়ে কয়েকটি বিষয় মাথায় রাখা জরুরি। ছবি: সংগৃহীত।
রান্নার আগে মাংসে নুন মাখিয়ে রাখেন কেন? যাতে টুকরোর ভিতরে ভাল করে নুন ঢুকে যেতে পারে, স্বাদবৃদ্ধি হয়? কেউ কেউ লেবুর রস মাখিয়ে রাখতেও পছন্দ করেন। কারণ একই। কিন্ত ‘ম্যারিনেশন’ রন্ধনপ্রণালীর নিছক এক ধাপ নয়, বিজ্ঞানভিত্তিক প্রয়োজনীয় ধাপ। মাংসে নুন এবং লেবুর রস মাখিয়ে রাখলে রান্নার উপকরণে বদল আসে। কবাব হোক বা রোস্ট, কষা হোক বা ঝোল, সবেতেই এই ধাপ তাৎপর্যপূর্ণ। যদিও সব রকমের পদেই যে স্বাদবৃদ্ধির জন্য ম্যারিনেশন প্রয়োজন, তা নয়। কিন্তু ম্যারিনেশনের ফলে মাংস নরম হয়, আর্দ্রতা ধরে রাখতে পারে।
নুন এবং লেবুর রস ম্যারিনেশন দু’ধরনের ভূমিকা পালন করে। স্বাদ বৃদ্ধির জন্য নুনের গুরুত্ব রয়েছে। মিশ্রণের পর জটিল পদ্ধতিতে নুন মাংসের ভিতর থেকে আর্দ্রতা বার করে আনে। তাই বলা হয়, নুন মাখালে মাংস থেকে দ্রুত জল ছাড়বে। তা ছাড়া পেশির তন্তুগুলিকে আলগা করে মাংসকে নরম করতে পারে নুন। অন্য দিকে, ভিনিগার, লেবুর রস, ওয়াইন, ইয়োগার্ট, বাটারমিল্কের মতো অ্যাসিডিক উপকরণগুলি মাংসে মাখিয়ে রাখলে তা মাংসের উপরিতলের প্রোটিনের গঠন পাল্টে দিতে পারে। অ্যাসিডের টক ভাব মাংসে স্বাদ এনে দেয়। কিন্তু কেবল উপরিতলে। নুনের মতো মাংসের ভিতরে প্রবেশ করত পারে না অ্যাসিড। এটি মূলত মাংসের বাইরের অংশটিকে নরম করে।
মাংসে নুন এবং লেবুর রস মাখিয়ে রাখলে রান্নার উপকরণে বদল আসে। ছবি: সংগৃহীত।
কিন্তু ম্যারিনেশনের সময়ে কয়েকটি বিষয় মাথায় রাখা জরুরি—
১। সর্বাগ্রে তাজা এবং সুগন্ধ যুক্ত উপকরণ দিয়ে ম্যারিনেট করতে হবে।
২। দীর্ঘ সময় ধরে ম্যারিনেট করা মানেই কিন্তু মাংসের গভীরে উপকরণগুলি প্রবেশ করা নয়। উপকরণগুলি যদি যথাযথ অনুপাতে মিশ্রিত হয়, তবে কম সময়েও ভাল ম্যারিনাশন হতে পারে।
৩। তেল বা টক দইয়ের মতো উপকরণ অ্যাসিডিক উপাদানগুলির মতোই কাজ করে। তা নির্ভর করে আপনি ঠিক কোন পদটি রান্না করতে চাইছেন, তার উপর।
অতিরিক্ত ম্যারিনেশনে মাংস গলে যেতে পারে। ছবি: সংগৃহীত।
৪। ফ্রিজ থেকে ম্যারিনেট করা মাংস বার করে নিয়ে সরাসরি রান্নায় দিয়ে দেবেন না। তাতে স্বাদে হেরফর হবে।
৫। অতিরিক্ত ম্যারিনেশনে মাংস গলে যেতে পারে। খুব বেশি ক্ষণ ম্যারিনেট করে রাখলে অ্যাসিডের বিক্রিয়ায় মাংসের গঠনে পরিবর্তন আসে।