ছবি : সংগৃহীত।
তেল বা ঘিয়ে এ পিঠ ও পিঠ করে ভাজা মুচমুচে পরোটা। তার সঙ্গে কবাব হোক বা ঝালঝাল আলুর দম কিংবা কষা মাংস, সবই ভাল লাগে। আর পরোটায় পুর ভরা থাকলে তো কথাই নেই। সঙ্গে আচার বা দই থাকলে ভাল। না হলে সে একাই যথেষ্ট। আলু, ফুলকপি, পেঁয়াজ, মুলো বা কড়াইশুঁটির সুস্বাদু পুর আর তার উপরে লাগানো ঘি-মাখনের গন্ধেই খালি হয়ে যায় থালা। খাদ্যরসিকদের কাছে তার খ্যাতি এতটাই যে, রাজধানী দিল্লির একটা গলির নামই হয়ে গিয়েছে পরোটার নামে। তবে খেতে ভাল হলেও পরোটা স্বাস্থ্যের জন্য সব সময় ভাল না-ও হতে পারে।
অতিরিক্ত তেল-ঘি-ডালডা-মাখন থাকায় পরোটা অধিকাংশ সময়েই ওজনবৃদ্ধি, কোলেস্টেরল, এমনকি, ফ্যাটি লিভারের মতো সমস্যারও কারণ হতে পারে। কিন্তু পরোটা থেকে যদি তেল বাদ দেওয়া যায়? তা হলে কি তাকে 'পরোটা' বলা যাবে? যাবে। উত্তরের কিছু কিছু রাজ্যে ওই ধরনের পরোটা বানানোও হয়। ফ্যাটবর্জিত, সম্পূর্ণ তেলবিহীন সেই পরোটা বানানো হয় জল দিয়ে!
হিন্দিভাষী রাজ্যগুলিতে এই ধরনের পরোটার নাম পানিওয়ালে পরাঠে। তবে বাংলা অনুবাদ করলে তার নাম দেওয়া যেতে পারে জল-পরোটা। কিন্তু জল দিয়ে পরোটা বানাবেন কী ভাবে?
জল দিয়ে পরোটা বানানোর পদ্ধতি
ধাবায় তন্দুরি নান রান্না হতে দেখেছেন কখনও। রাঁধুনি নানের লেচি বেলে তার উপর খানিকটা জল ছিটিয়ে দেন। তার পরে সেটি আটকে দেন তন্দুর বা উনুনের ভিতরের দেওয়ালে। কয়লার গনগনে আঁচে তৈরি হয় নান। জল-পরোটা তৈরির পদ্ধতিতে এর সঙ্গে খানিক মিল আছে।
১। প্রথমে পরোটা বেলে নিন। চাইলে লেচির ভিতরে পুর দিতে পারেন অথবা আটা মাখার সময় তার সঙ্গে মিশিয়ে নিতে পারেন সুস্বাদু উপকরণ। তাতে কোনও অসুবিধা হবে না। কারণ, প্রক্রিয়াটি শুরু হবে লেচি বেলার পরে।
২। এর জন্য প্রথমেই দরকার একটু বেশি গরম লোহার চাটু। লোহার যে চাটুতে রুটি করেন, তাতেও করা যেতে পারে অথবা কাস্ট আয়রনের প্যানও হতে পারে। তবে ননস্টিক প্যান না নেওয়াই ভাল। কারণ, বেশি তাপমাত্রায় ননস্টিক প্যানে রান্না না করাই শ্রেয়।
৩। লেচির একপাশে জল ছিটিয়ে বা তেল ব্রাশ করার মতো জল ব্রাশ করে জল মাখানো দিকটি গরম করে নেওয়া চাটুর উপর রাখুন। মনে রাখবেন, আঁচ কোনও ভাবেই কমাবেন না। এই রান্নাট বেশি আঁচেই করতে হবে।
৪। পরোটার নীচের দিকের জল শুকিয়ে এলে এবং পরোটা চাটু থেকে ছেড়ে এলে অন্য দিকে একই ভাবে জল লাগিয়ে উল্টে দিন। একই ভাবে শুকিয়ে এলে চাটু থেকে নামিয়ে নিন।
৫। পরোটা রান্না হওয়ার পরে চাইলে এতে সামান্য ঘি লাগিয়ে দিতে পারেন। তবে না দিলেও খেতে খারাপ লাগবে না।