বাঙালির অন্যতম প্রিয় স্ন্যাক্স ফুচকা ও পাপড়ি চাট।
ফুচকা, আলুকাবলি, পাপড়ি চাট, ভেলপুরি... নাম শুনলেই জিভে জল এসে যায়। খুব কম মানুষই আছেন, যাঁরা এ সব মুখরোচকের প্রেমে পড়েননি। তবে রাস্তা থেকে কিনলেই যে এই খাবারের স্বাদ অমৃতসমান, এই ধারণা মোটেও ঠিক নয়।
বাড়িতে ঠিক উপায়ে তৈরি মুখরোচকের স্বাদই খাঁটি। দরকার শুধু সামান্য সময় এবং ধৈর্য।
বাড়িতে পাপড়ি চাট তৈরির উপকরণগুলি হল ময়দা, জোয়ান আর জল। মণ্ড মাখার সময়ে যত বেশি ময়ান দেবেন, ততই খাস্তা ও মুচমুচে হবে পাপড়ি। তাই ময়ান দিন বনস্পতি দিয়েই। মণ্ড মেখে নিয়ে ভেজা পাতলা সুতির কাপড় চাপা দিয়ে রাখুন। এতে গ্লুটন কাজ করার সময় পাবে। ছোট ছোট লেচি কেটে বেলে নিন। আবার একটু বড় লেচি কেটে ছুরি দিয়ে চার টুকরো করে নিতে পারেন। এতে গোলাকারের বদলে পাপড়ি দেখতে হবে ত্রিকোণ। নাচোসের আকারে পরিবেশন করতে পারবেন পাপড়ি চাট। পাপড়ি যে আকারেই বেলুন না কেন, কাঁটা দিয়ে তার গায়ে ফুটো করে দিন। না হলে কিন্তু পাপড়ি ফুলে ফুচকা হয়ে যেতে পারে! পাপড়ি ভাজুন একদম কম আঁচে। এতে সময় লাগবে বেশি। কিন্তু তা হবে বেশি মুচমুচে। অনেকেই পাপড়ির স্বাদ বদলের জন্য বেসন, চালের গুঁড়ো, জোয়ান, নুন, লঙ্কা গুঁড়ো মিশিয়ে মণ্ড তৈরি করেন। তা খেতেও দারুণ লাগে।
আরও পড়ুন: দিল্লি দখলের লড়াই, লোকসভা নির্বাচন ২০১৯
পাপড়ি চাটের স্বাদ বাড়ায় ভাল মানের দই। তবে দই যদি বাসি হয়ে যায়, তা হলে স্বাদ টক হয়ে যাবে। তাই টাটকা টক দই-ই ব্যবহার করুন। দই বাড়িতে পাততে হলে অবশ্যই ফুল ক্রিম দুধ দিয়ে দই বসান। পাপড়ি চাটের জন্য দই সাধারণত তরল হয়। তাই আগে থাকতে জল মিশিয়ে ফেটিয়ে ফ্রিজে ঢুকিয়ে রাখুন। মনে রাখবেন, দইয়ের তরল কিন্তু গাঢ় হলেই ভাল। ঠিক যে ভাবে পাপড়ি চাটের জন্য পাপড়ি ভাজেন, সেই উপায়েই ভাজতে পারেন ফুচকা। সঙ্গে মিশিয়ে দিন সুজি। তবে তাতে যেন কাঁটা দিয়ে ফুটো করবেন না। ফুচকা বেশ কড়া করে ভাজলেই স্বাদ ভাল আসে। যে সমস্ত ফুচকা ফুলে ওঠে না, সেগুলি দিয়ে পাপড়ি চাট বানিয়ে ফেলতেই পারেন। কিংবা আলু সিদ্ধ, মশলাপাতি, টক জল দিয়ে তৈরি করতে পারেন চটজলদি চুরমুর। ফুচকা কিংবা চুরমুরে ঝাল আনতে কাঁচা লঙ্কা ব্যবহার করাই ভাল। তার জন্য বোঁটা ছাড়িয়ে কাঁচা লঙ্কা হাল্কা ভাপিয়ে রাখুন। জলটা ফেলে দেবেন না। আলু মাখার সময়ে ভাপানো কাঁচা লঙ্কা ডলে নিয়ে তাতে অল্প জল দিতে পারেন। ফুচকার আলুমাখার মশলার জন্য গোটা ধনে, গোটা জিরে, লাল লঙ্কা, গোলমরিচ একসঙ্গে রোস্ট করে গুঁড়িয়ে নিন। ভেলপুরির মশলা তৈরি করতে মিশিয়ে নিন আমচুর, ভাজা জিরে গুঁড়ো, বিট নুন, লবঙ্গ গুঁড়ো, গোলমরিচ গুঁড়ো আর নুন।