এ চিকেন ভর্তা খাঁটি বাঙালি! ছবি : সংগৃহীত।
শীতের রাতে রুটি বা পরোটার সঙ্গে চিকেন ভর্তা! শুনলেই মন ভাল হয়ে যায়। নরম ছেঁড়া ছেঁড়া মাংসের টুকরোর মুখে দেওয়া মাত্র গলে যাওয়া। সাদা ঘন ঝাল-মিষ্টি ঘিয়ের গন্ধে ভরা গ্রেভিতে ভেসে থাকা লাল শুকনো লঙ্কা। আর সবার উপরে আধাআধি চেরা একটি ডিম। পঞ্জাবি গ্রেভি আর বাঙালি ভর্তার মেলবন্ধনে তৈরি হয়েছিল এই চিকেন ভর্তার রেসিপি, যা কলকাতার মোগলাই রান্নার রাঁধুনিদের মস্তিষ্ক প্রসূত বলে বিশ্বাস এবং পরবর্তী কালে ধাবার খাবার হিসাবেও জনপ্রিয়তা পায়। তবে এর বাইরেও মুরগির মাংস দিয়ে তৈরি এক ধরনের ভর্তা খাওয়ার চল ছিল বাঙালি রান্নাঘরেই।
এই রান্নায় অবশ্য গ্রেভি থাকে না। রুটি পরোটার বদলে গরম গরম ভাত আর ঘি দিয়েই পরিবেশন করলে ভাল লাগবে বেশি। স্বাদেও চেনা চিকেন ভর্তাকে সমানে সমানে টক্কর দিতে পারবে এই অন্য ধরনের মুরগির মাংসের ভর্তা। যা পূর্ববঙ্গের বিভিন্ন জেলায় খাওয়ার চল রয়েছে।
ও পার বাংলার বিভিন্ন জেলায় সব্জি থেকে শুরু করে মাছ-মাংস নানা খাবারের ভর্তা খাওয়া হয়। তবে সে রান্নার পুরোটা কড়াইয়ে হয় না। অর্ধেক কাজ কড়াইয়ে সেরে নিয়ে বাকিটা ‘রান্না’ হয় হাতেমেখে। সেদ্ধ করা মুরগির মাংস দিয়ে সেই পদ্ধতিতেই বানিয়ে নেওয়া যেতে পারে হাতে মাখা মুরগির মাংসের ভর্তা।
উপকরণ: ১৫টি রসুনের কোয়া
৪-৫টি শুকনো লঙ্কা
২টো মাঝারি পেঁয়াজ সরু করে কেটে নেওয়া
১ টি বড় পেঁয়াজ মিহি করে কুচনো
৭-৮ টেবিল চামচ সর্ষের তেল
৬০০ গ্রাম হাড় সমেত মাংসের টুকরো
১ টেবিল চামচ আদা-রসুন বাটা
১টি বড় টম্যাটো টুকরো করে কাটা
৪-৫টি কাঁচা লঙ্কা মিহি ভাবে কুচনো
১ মুঠো ধনেপাতা কুচিয়ে নেওয়া
আধ চা চামচ হলুদগুঁড়ো
১ চা চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো
১ টেবিল চামচ লেবুর রস
স্বাদমতো নুন
প্রণালী: কড়াইয়ে ৫-৬ টেবিল চামচ সর্ষের তেল গরম করে তাতে একে একে রসুনের কোয়া, শুকনো লঙ্কা এবং সরু করে কাটা পেঁয়াজ ভেজে তুলে নিন।
এ বার ওই তেলেই দিন আদা-রসুন বাটা, হলুদ, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো। মশলা খানিকটা কষিয়ে নিয়ে দিয়ে দিন মাংসের টুকরো গুলো। খানিক ক্ষণ নাড়াচাড়া করে উপরে নুন এবং টম্যাটো ছড়িয়ে দিয়ে আবার নাড়ুন। মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে। আঁচ বন্ধ করুন।
মাংস সামান্য ঠান্ডা হলে হাড় থেকে মাংস ছাড়িয়ে নিয়ে হাতে করে টুকরো টুকরো করে ছিঁড়ে নিন।
একটি পাত্রে আগে থেকে ভেজে নেওয়া শুকনো লঙ্কা, রসুন এবং পেঁয়াজ নিয়ে হাতে করে ভাল ভাবে চটকে মেখে নিন। এর পরে ওর মধ্যে দিন ছিঁড়ে নেওয়া মাংসের টুকরো, কাঁচা লঙ্কা কুচি, কাঁচা পেঁয়াজ কুচি, ধনেপাতা কুচি। হাতে করে ভাল ভাবে গোটা মিশ্রণটি মাখুন। শেষে ছড়িয়ে দিন লেবুর রস এবং সর্ষের তেল। চাইলে স্বাদ এবং পরিমাণ বৃদ্ধির জন্য এতে দু’টি সেদ্ধ ডিমও দিয়ে মেখে নেওয়া যেতে পারে।
এ বার মিশ্রণটি ছোট ছোট ভাগে ভাগ করে গোল পাকিয়ে নিন। গরম ভাতের পাতে একটি ভাগ রেখে সামান্য ঘি ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।