ক্ষীর, হালুয়া, পোলাও, বিরিয়ানির মধ্যে মিল কোথায়?
উত্তর—একচিমটে মহার্ঘ কেশর ছাড়া অসম্পূর্ণ প্রতিটি পদ।
মশলার মধ্যে সবচেয়ে দামী কেশর। দাম কেন জানতে চাইলে কেশর আসলে কী বস্তু, সেটা জানতে হবে।
কেশর হচ্ছে বেগুনি রঙের ছয় পাঁপড়ি বিশিষ্ট ফুলের পুংকেশর। একটি ফুল থেকে তিনটি পুংকেশর পাওয়া যায় মাত্র। হাতে করে গাছ থেকে ফুল তুলে কেশর আলাদা করতে হয়। মধ্য হেমন্তের দু’সপ্তাহ সময়। সকালে সূর্য ওঠার সময় ফুল ফোটে, দিনের শেষে মলিন হয়ে যায়। হিসাব বলছে, এক কেজি ফুল থেকে ৭২ গ্রাম তাজা কেশর পাওয়া যায়। যেটা শুকিয়ে ১২ গ্রামে দাঁড়ায়।
বোঝা গেল দামের কারণ? দাম বেশি বলে অনেক ভেজাল মেশে। এই জন্য কেশর কেনার সময় সতর্ক হয়ে কিনতে হয়। কেশর আসল কি না চেনার একটা উপায় হল, পুংকেশরের গড়ন মাথায় রাখা। অর্থাৎ প্রতিটি রেণুর মাথাটা একটু মোটা, তলাটা সরু। দুই আঙুলে ঘষে নিলে সুন্দর গন্ধ বেরোবে। হলদে-সোনালি রং লাগবে হাতে। বায়ুনিরোধক পাত্রে কেশর সংরক্ষণ করা যায়। তবে, শুকনো, আধো-অন্ধকার জায়গায় রাখতে হবে।
জেনে নিন কেশরের গুণ-
বেশ কিছু ভোলাটাইল তেল মেলে কেশরে—যার মধ্যে স্যাফ্রানল সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ। আর আছে এ-ক্রোসিন। এই সব উপাদানের অ্যান্টি-অক্সিড্যান্ট গুণের জন্য ক্যানসার প্রতিরোধক হিসাবে কেশর ব্যবহার হয় আয়ুর্বেদে।
অবসাদ, অনিদ্রার উপশমে, স্ট্রেস কমাতে কেশর কার্যকরী।
হজম বাড়াতে ও অ্যান্টিসেপটিক হিসাবে কেশর ব্যবহার হয়।
এতে আছে কপার, পটাশিয়াম, ক্যালশিয়াম, ম্যাঙ্গানিজ, আয়রন, জিঙ্ক, ম্যাগনেশিয়াম-সহ নানা খনিজ পদার্থ। পটাশিয়াম আছে বলে হার্টের পক্ষে ভাল, রক্তচাপ নিয়ন্ত্রণে রাখে।
এ ছাড়াও আছে ভিটামিন এ, সি ফোলিক অ্যাসিড।
দাম কি আর সাধে?