পঞ্জাব বলতেই ঠিক কী কী মনে পড়ে বলুন তো? ভাংড়ার তালে উত্তাল নাচ, পোশাকে-মনে-জীবনে অসম্ভব রংচঙে সব মানুষ কিংবা সর্ষে ফুলে ভরা হলুদ রঙা খেতে জমজমাট বলিউডি প্রেম? তাই তো? আর তার সঙ্গে? মকাই কি রোটি, সর্ষো দা সাগ, মুর্গ মাখনওয়ালা কিংবা লস্যি!
পঞ্জাবি রান্নার সম্পর্কে একটা কথা বেশ প্রচলিত ‘খানে মে জান হ্যায়!’ তা, খাদ্যরসিক বাঙালিও তো সেই প্রাণের খোঁজেই তেল-ঝাল-মশলায় মাখামাখি পঞ্জাবি খানা-খাজানার প্রেমে হাবুডুবু। আর বাঙালি রসনার সঙ্গে পঞ্জাবি রসুইয়ের সেই মাখোমাখো রসায়নের কথা মাথায় রেখেই হোটেল হিন্দুস্থান ইন্টারন্যাশনাল-এর রেস্তোরাঁ ‘কলস’-এ শুরু হয়ে গিয়েছে পঞ্জাবি সুখাদ্য উত্সব ‘পসন্দ পঞ্জাব দা’। চেনা পঞ্জাবি পদের পাশাপাশি যেখানে বেশ কিছু পরীক্ষা-নিরীক্ষার পথে হেঁটেছেন শেফ উত্পল মণ্ডল ও তাঁর সঙ্গীরা। যেমন ধরুন, বাটার মশালার চেনা সুস্বাদে যদি মিশে যায় লেবুর সুগন্ধ, কিংবা শেষ পাতের মিষ্টিমুখে যদি জিভ ছুঁয়ে যায় ঝালের হাল্কা আমেজ? যুগলবন্দিটা কেমন দাঁড়াল, তা জানতে অবশ্য চেখে দেখতে হবে আপনাকেই।
ভোজ শুরু করুন নানা স্বাদের স্টার্টারে। আছে তন্দুরি শুজা, মটকা মুর্গ টিক্কা, জাহাজঘর ঝিঙ্গা, বিরা দা এমু শিক কাবাব, সুচা সিং মটন টিক্কার আমিষ আমেজ। এমু-র কাবাব চেখে দেখতেই পারেন। প্লেট জোড়া শোয়ানো চিংড়ির জাহাজের মতো গড়নটাও নেহাত মন্দ লাগবে না। নিরামিষ ভাজাভুজিতে আমলকি-র আচারি স্বাদে বিটরুট অউর আমলে কি কাবাব, নানা স্বাদের মশলা সহযোগে ডুবো তেলে ভাজা আরবি করকরে কিংবা পনির হরিয়ালি কাবাব-এও মন ভরতেই পারে।
মেন কোর্সের চেনা বিরিয়ানিতেও ঢুকে পড়েছে এমু। চিকেন-মাটনের বদলে এমু-র গুণে বিরিয়ানির সুস্বাদে একটু অন্য আমেজ আসে বৈকি! আছে মুসুর ডাল এবং মকাই অর্থাত্ ভুট্টাদানার রুটি, অমৃতসরি কুলচা বা অদরক মিরচুওয়ালি রোটিও। নিরামিষ খুঁজলে আপনার সঙ্গী হবে পনির হাইওয়ে বাটার মশালা, কড়াই ছোলে কিংবা সর্ষো দা সাগ। আর আমিষ পদে নিম্বুওয়ালা বাটার মছলি, কসুরি মেথির স্বাদে অম্বালেওয়ালা মুর্গ কিংবা বড় টুকরো এবং কিমার মিশেলে রাঢ়া কড়াই এমু কিন্তু পরীক্ষা-নিরীক্ষারই ফসল।
অন্য স্বাদের মিশেল শেষ পাতের মিষ্টিমুখেও। লাল ক্যাপসিকাম পুড়িয়ে সুজিতে হাল্কা ঝাল-ঝাল আমেজ, মেহেনদানা চেন্নার ফিরনি থাকছে আপনারই অপেক্ষায়।
দিন কয়েক হল শুরু হয়ে গিয়েছে উত্সব। চলবে আগামী ৩১ মার্চ পর্যন্ত। পঞ্জাবি খানায় প্রাণের খোঁজে আপনিও যাচ্ছেন কি?
নিম্বুওয়ালা বাটার মছলি
উপকরণ:
বোনলেস ভেটকি ২৪০ গ্রাম • নুন ৮ গ্রাম • সাদা মাখন ৫০ গ্রাম • সা-মরিচ গুঁড়ো ৩ গ্রাম • কাঁচালঙ্কা কুচি ৪ গ্রাম • রসুনকুচি ৮ গ্রাম • জুলিয়ান লেমন গ্রাস ৪ গ্রাম • লেবু পাতা ৩ গ্রাম • গোলমরিচ বাটা ৩ গ্রাম • ফ্রেশ ক্রিম ২৮ মিলিলিটার • কসুরি মেথি গুঁড়ো ২ গ্রাম • গন্ধরাজ লেবুর রস ৮ মিলিলিটার
প্রণালী:
• সাদা মাখনে রসুন এবং কাঁচা লঙ্কা ভাল করে মিশিয়ে সাঁত্লে নিন।
• তাতে দিন নুন, মরিচ, লেবুপাতা, লেমন গ্রাস, কসুরি মেথি গুঁড়ো।
• শেষমেশ মাছের টুকরো, লেবুর রস মিশিয়ে ভাল করে রাঁধুন।
• স্বাদমতো নুন দিন।
• ব্যস, গরম গরম নিম্বুওয়ালা বাটার মছলি তৈরি।
ছবি: শুভেন্দু চাকী