Follow us on

Download the latest Anandabazar app

© 2021 ABP Pvt. Ltd.

Advertisement

২৮ সেপ্টেম্বর ২০২২ ই-পেপার

Anglo Indian Recipes: ছানার কেকে অ্যাংলো ছোঁয়া! পুরনো কলকাতার স্বাদ তেমনই

পুরনো কলকাতার খাবারে লেগে রয়েছে নানা রকম স্বাদ। জেনে নিন কিছু অ্যাংলো রেসিপির গল্প।

সায়ন্তনী মহাপাত্র
কলকাতা ০১ ফেব্রুয়ারি ২০২২ ১৬:২২
ছবি: সায়ন্তনী মহাপাত্র

ওড়িশার ছানাপোড়া আর বড়দিনের প্লাম কেকের মাঝামাঝি এই জিনিসটির খোঁজ জানেন কলকাতার খুব কম মানুষই।
ছবি: সায়ন্তনী মহাপাত্র

বো ব্যারাকের লাল ইটের আঙিনাটায় আমি প্রথম যাই কোনও এক কমলালেবুর গন্ধ মাখা খুব শীতের ভোরে। মফঃস্বল থেকে আসা দুই ঝুটি বাঁধা আমার তখন পুরো কোলকাতাকেই সাজানো গোছানো একটা বিশাল আলোর গোলকধাঁধা মনে হতো। একটু এ দিক ও দিক হলেই যেন কপ করে গিলে ফেলবে। কিন্তু বড়দিনের পরের সেই ঘুম জড়ানো ভোরে, ইতিউতি কাগজ ছড়ানো, রং বেরঙের পতাকা, আলো দিয়ে সাজানো বো ব্যারাকের আটপৌরে চত্বরটা কোথাও গিয়ে তার সহজাত আটপৌরে আন্তরিকতা দিয়ে আমাকে নিশ্চিন্ত করেছিল।

তার পর বহু বার বহু ভাবে এর অলি গলিতে ঘুরতে গিয়ে আলাপ হয়েছে এখানকার কিছু আদি বাসিন্দাদের সঙ্গে। যাঁদের কেউ পুরোনো কলকাতার গল্প করতে গিয়ে হারিয়ে ফেলেন সময়ের খেই, তো কেউ ভীষণ বিরক্ত এই দেশের সাময়িক অবস্থান নিয়ে। তবুও কোনও এক জাদুকাঠির ছোঁয়ায় বড়দিনের সময় এলেই হৈহৈ করে এঁরাই একত্র হয়ে নস্ট্যালজিয়ার আঁচ পোহান যিশুর ছবি সাজানো গ্রটো’র সামনে। পুরোনো সময়কে একটু ছুঁয়ে দেখার চেষ্টায় ঘরে ঘরে তৈরী হতে থাকে মিষ্টি। মিষ্টি আদা বা লাল আঙুরের ওয়াইন, আর পুরো বো ব্যারাক ম ম করে ওঠে অ্যাংলো ইন্ডিয়ান কেক-প্যাস্ট্রি আর অভিনব সব খাবারের গন্ধে.

Advertisement

ইতিহাস বলে ইউরোপীয় এবং ভারতীয়— এই দুই সমাজের মাঝামাঝি কোনও এক জায়গায় দাঁড়িয়ে, এঁরা কখনওই সমাজের মূল ধারায় মিশে যেতে পারেননি। কিন্তু এখনকার কলকাতার বড়দিনের টেবিলে অ্যাংলো ইন্ডিয়ান ফ্রুট কেক আর হোম মেড ওয়াইনের অপরিহার্যতা, একটু হলেও সেই দুঃখটা পূরণ করেছে।

বো ব্যারাক

বো ব্যারাক


ছানার কেক

ইংরেজ মেমসাহেবের দেশি রান্নাঘর এক সময় দাপিয়ে বেড়াতেন চিটাগঙের পার্বত্য অঞ্চল থেকে আসা মগ বড়ুয়া রাঁধুনেরা। রান্নায় এঁদের দক্ষতা ছিল প্রশ্নাতীত। বলা হয় যে কোনও রান্না এক বার চেখে দেখেই সেটি হুবুহু তৈরি করে ফেলতে পারতেন এঁরা। তবে তাঁদের রান্নার সবচেয়ে বড় বিশেষত্ব ছিল বিলিতি রান্নায় দেশি মশলার সৃজনশীল ব্যবহার। রবিবারের বেঁচে যাওয়া রোস্ট দিয়ে মশলাদার ঝালফ্রেজি থেকে লন্ডনের অত্যন্ত প্রিয় জলখাবার কেডগিরী— বিলিতি আদলের কিন্তু মশলাদার খাবারগুলি এখনও বহন করে চলেছে এদের স্মৃতি। তেমনই আর এক রান্না হল ছানার কেক। ওড়িশার ছানাপোড়া আর বড়দিনের প্লাম কেকের মাঝামাঝি এই জিনিসটির খোঁজ জানেন কলকাতার খুব কম মানুষই। পুরো কলকাতা খুঁজে হাতে গোনা যে কয়জন বড়ুয়া বামুনদের এখন খুঁজে পাওয়া যাবে তাঁদের অন্যতম একজন হলেন মন্টুদা। বাতাসে হিমের পরশ লাগলেই সাধারণ কেকের উপকরণের সঙ্গে টাটকা ছানা, চালকুমড়োর মোরব্বা আর কিশমিশ ঠেসে মিশিয়ে সেখানে তৈরি করা হয় ছোট্ট ছোট্ট ছানার কেক। বাঙালি জিভে মিষ্টি যদি কম পড়ে এই ভেবে উপরে ছড়িয়ে দেওয়া হয় বেশ খানিকটা দানাদার চিনিও। ঢিমে আঁচে কিশমিশ ফুলে উঠে, সাদা চিনিতে সোনালি রং ধরলে বো ব্যারাকের একমাত্র বড়ুয়া বেকারিতে মন্টুদা থরে থরে ছানার কেক সাজিয়ে রাখেন কাঁচের শোকেসে। আশপাশের মহল্লার চেং সাহেব, কিরাত কৌর, পটেল আঙ্কেল, মধুপর্ণা মিস, রুস্তমজি বা বিয়াত্রিসদের শীতটাই যে অসম্পূর্ণ রয়ে যায় এক টুকরো স্মৃতির গন্ধমাখা ছানার কেক ছাড়া।

কী করে বানাবেন

উপকরণ

ময়দা: ১/২ কাপ

গুঁড়ো চিনি: ৩/৪ কাপ

দানাদার চিনি: ২ বড় চামচ

বেকিং পাউডার: ১ চা চামচ

মাখন: ৭৫ গ্রাম

ডিম: ১ টি

টাটকা জল ঝরানো ছানা: ৩/৪ কাপ

চালকুমড়োর মোরব্বা: কুচি করে কাটা, এক মুঠো

কাজুবাদাম: এক মুঠো

কিশমিশ : এক মুঠো

ভ্যানিলা এসেন্স: ১/২ চা চামচ

ছোট এলাচের গুঁড়ো: এক চিমটি

দুধ: ২ বড় চামচ

পদ্ধতি

ওভেন প্রিহিট করুন ১৮০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে।

ছ’-সাতটি ২.৫ ইঞ্চি বাই ১.৫ইঞ্চির ফয়েলের বাটি বা টার্ট মোল্ড বা চারটি রেমেকিনে মাখন মাখিয়ে সরিয়ে রাখুন।

জল ঝরানো ছানা একটা থালায় দিয়ে হাত দিয়ে ডলে মেখে নিন যাতে বড় বড় টুকরো না থাকে।

ময়দা, নুন আর বেকিং পাউডার একসঙ্গে চেলে রাখুন।

গুঁড়ো চিনি আর বাটার একসঙ্গে ভাল করে ফেটিয়ে নিন. এতে ডিম আর ভ্যানিলা এসেন্স মিশিয়ে নিন। মিশিয়ে নিন দুধ আর এলাচ গুঁড়োও।

ময়দা দিয়ে মসৃণ একটি গোলা তৈরি হলে ছানা মিশিয়ে নিন ভাল করে।

একে একে হালকা হাতে মিশিয়ে নিন কেটে রাখা বাদাম, মোরব্বা আর কিশমিশ।

উপরে ছড়িয়ে দিন দানাদার চিনি।

পাত্রে ঢেলে ৩০ মিনিট বা একটা টুথপিক ঢুকিয়ে পরিষ্কার না বেরোনো পর্যন্ত বেক করুন।

ঠান্ডা করে খেতে দিন গরম চা বা বাড়িতে তৈরি ওয়াইনের সঙ্গে।



Tags:

Advertisement