Follow us on

Download the latest Anandabazar app

© 2021 ABP Pvt. Ltd.

Advertisement

২১ মে ২০২২ ই-পেপার

Kolkata style Biriyani: ঘরোয়া অনুষ্ঠানে ঐতিহ্যবাহী 'কলকাতা বিরিয়ানি' বানিয়ে তাক লাগিয়ে দিন

কলকাতা বিরিয়ানির উত্তরাধিকার দুই শতাব্দী প্রাচীন। কিন্তু চাইলে বাড়িতেও আড়াই-তিন ঘণ্টার মধ্যে বানিয়ে ফেলতে পারেন ঐতিহ্যবাহী এই বিরিয়ানি।

নিজস্ব সংবাদদাতা
কলকাতা ২৮ জানুয়ারি ২০২২ ২০:১৩

কলকাতা বিরিয়ানির উত্তরাধিকার দুই শতাব্দী প্রাচীন

ইতিহাসের ঘাঁটলে দেখা যায়, কলকাতা বিরিয়ানির উত্তরাধিকার দুই শতাব্দী প্রাচীন। ১৮৫৬ সালে, অযোধ্যার শেষ নবাব ওয়াজিদ আলি শাহ, ব্রিটিশদের দ্বারা সিংহাসনচ্যুত হওয়ার পরে লখনউ ছেড়ে কলকাতায় চলে আসেন। তিনি কলকাতার উপকণ্ঠে মেটিয়াবুরুজে তাঁর প্রিয় লখনউয়ের একটি প্রতিরূপ তৈরি করতে চেয়েছিলেন, যার মধ্যে ছিল একটি চিড়িয়াখানা, ঘুড়ি ওড়ানোর জায়গা এবং অবশ্যই একটি খানদানি রসুই। সেখানেই নাকি বাবুর্চিরা বিরিয়ানিতে জন্য মাংসের সঙ্গে আলু এবং ডিম ব্যবহার করতে শুরু করেন এবং এই ভাবেই নাকি সুস্বাদু 'কলকাতা বিরিয়ানি' জন্ম নেয়। তবে সেই নবাবি বিরিয়ানিতে আলু ব্যবহার করা হয়েছিল নবাবের আর্থিক সংকটের কারণে নয়, বরং এর প্রতি তাঁর তীব্র মুগ্ধতার কারণে। আজ কলকাতা স্টাইলের বিরিয়ানি সারা পৃথিবীর ভোজনরসিকদের টেনে আনে এই মহানগরে। আপনি কিন্তু চাইলে বাড়িতেও আড়াই-তিন ঘণ্টার মধ্যে বানিয়ে ফেলতে পারেন ঐতিহ্যবাহী এই বিরিয়ানি।

উপকরণ

Advertisement

১। ১ কেজি বাসমতি বা লম্বা দানার চাল

২। দেড় কিলোগ্রাম খাসির মাংস

৩। মাঝারি আলু (ইচ্ছেমতো)

৪। ৩টি মাঝারি পেঁয়াজ

৫। ২ চা চামচ রসুনবাটা

৬। আধ চা চামচ আদা বাটা

৭। একটি লেবুর রস

৮। আধ কাপ দই

৯। ১ চা চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো

১০। ৮-৯ ফোঁটা মিঠে আতর

১১। অল্প জাফরান

১২। ৪ টেবিল চামচ দুধ

১৩। ৫টি তেজপাতা

১৪। ২-৩ ইঞ্চি দারচিনি

১৫। ৮-১০টি লবঙ্গ

১৬। ১০টি এলাচ

১৭। ১ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো

১৮। ১০-১২ টেবিল চামচ ঘি

১৯। আধ কাপ সাদা তেল

২০। নুন-প্রয়োজন মতো

২১। ৪টি সেদ্ধ ডিম

২২। ৫০ গ্রাম তেজপাতা

মশলার জন্য-

১। ১ চা চামচ শাহ জিরা

২। ১ চা চামচ গোলমরিচ

৩। ২৫টি এলাচ

৪। অল্প জয়িত্রি

৫। কিছু দারুচিনি

৬। জায়ফল

৭। ১ চা চামচ কাবাব চিনি

৮। কয়েকটি লবঙ্গ

নবাবি বিরিয়ানিতে আলু ব্যবহার করা হয়েছিল নবাবের  তীব্র মুগ্ধতার কারণে

নবাবি বিরিয়ানিতে আলু ব্যবহার করা হয়েছিল নবাবের তীব্র মুগ্ধতার কারণে


কী ভাবে বানাবেন-

১। প্রথমে আলু ধুয়ে, খোসা ছাড়িয়ে, মাপ অনুযায়ী অর্ধেক বা চার টুকরো করে প্রেসার কুকারে রেখে দিন। ৪-৫ কাপ জল দিন। এতে ১ চা চামচ নুন এবং ১ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো দিন। তারপর আঁচ বাড়িয়ে কুকারটিকে বসিয়ে রাখুন এবং ২টি সিটি দেওয়ার পরে আঁচ বন্ধ করুন। আলু পুরোপুরি ঠান্ডা হয়ে গেলে মাঝারি আঁচে আধ কাপ ঘি এবং আধ কাপ তেল একটি প্যানে গরম করুন। তারপর আলুগুলিকে সোনালি-বাদামি রং না হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। আলু ভাজার পর ওই প্যানেই পেঁয়াজ কুচিয়ে ভেজে বেরেস্তা তৈরি করে রাখুন।

২। এরপর ১ চা চামচ জিরে, ১ চা চামচ গোলমরিচ, ২৫টি সবুজ এলাচ, অল্প জয়িত্রী, দারচিনি এবং জায়ফল, ১ চা চামচ কাবাব চিনি আর লবঙ্গ অল্প আঁচে ভাজুন। মশলা থেকে সুগন্ধ বেরোতে শুরু করলে আঁচ বন্ধ করে দিন। এটিকে ঠান্ডা করুন। তারপরে গ্রাইন্ডার ব্যবহার করে সমস্ত মশলা পিষে নিন। কলকাতা-স্টাইলের বিরিয়ানিতে ব্যবহারের জন্য আপনার মশলা প্রস্তুত।

৩। একটি পাত্রে মাংসের টুকরোগুলি ভাল ভাবে ধুয়ে নিন। এ বার প্রথমে একটি পাত্রে আধ কাপ দই নিন, তার পর ১ চা চামচ কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো এবং আধ চা চামচ নুন দিন। একসঙ্গে ভাল করে মিশিয়ে নিন। তারপর মাংসের টুকরো, ২ চা চামচ রসুনবাটা, আধ চা চামচ আদাবাটা যোগ করে একসঙ্গে ভাল করে মেশান। তারপর দেড় চা চামচ বিরিয়ানির মশলা, যা আগে প্রস্তুত করেছিলেন সেটি মাংসের সঙ্গে সুন্দর ভাবে মেশান। এর পর যোগ করুন লেবুর রস। সবশেষে এক মুঠো বেরেস্তা করে একসঙ্গে মিশিয়ে নিন। এখন অন্তত ৪৫ মিনিট থেকে ১ ঘন্টার জন্য ম্যারিনেট করুন। এর পর একটি প্যান নিন, এটি মাঝারি আঁচে রাখুন, তারপর প্যানে ম্যারিনেট করা মাংস রাখুন। এটিকে রান্না হতে দিন, দুই মিনিট পরে টুকরোগুলি নামিয়ে দিন এবং একটি ঢাকনা দিয়ে প্যানটি ঢেকে দশ মিনিটের জন্য রান্না করুন।

৪। বিরিয়ানির জন্য ভাত একটি গুরুত্বপূর্ণ উপাদান। তাই অতি সুগন্ধি লম্বা বাসমতি চাল বা লম্বা দানার দেরাদুন চাল বেছে নেওয়াই ভাল। ভাল করে চাল ধুয়ে নিন এবং তার পরে কমপক্ষে ৩০ মিনিটের জন্য ভিজিয়ে রাখুন। এরপর একটি বড় পাত্রের তিন-চতুর্থাংশ জলে ভর্তি করে, এটিকে চড়া আঁচে রাখুন। দেড় চা চামচ নুন, ২ চা চামচ তেল, ৫টি তেজপাতা , এলাচ , লবঙ্গ, দারচিনি মিশিয়ে জল ফুটতে দিন। ফুটতে থাকলে ভেজানো চাল ছেঁকে জলে দিন। ভাত ৮০ শতাংশের বেশি রান্না করা যাবে না।

৫। কলকাতা বিরিয়ানি তৈরি করতে প্রথমে ডেকচি বা হাঁড়ির মধ্যে তেজপাতা ছড়িয়ে দিন তারপর ভাত দিন এবং সবশেষে রান্না করা মাংস রাখুন। এই ভাবে কয়েকটি স্তরে ভাত আর মাংস রাখুন। তার পর আলু, সামান্য মাংসের গ্রেভি, বিরিয়ানি মসলা ছিটিয়ে, জাফরান দুধ, মিঠে আতর, ভাজা পেঁয়াজ, লবণ, আবার ভাত দিন। ভাত, মাংস এবং আলু শেষ না হওয়া পর্যন্ত প্রক্রিয়াটি চালিয়ে যান। তার পর উপর থেকে ৩-৪ চামচ ঘি, এক চিমটে বিরিয়ানি মশলা ছড়িয়ে প্রক্রিয়াটি শেষ করুন। সবশেষে ভাতের উপরে সিদ্ধ ডিম দিয়ে পাত্রের ঢাকনা বন্ধ করুন। সর্বোচ্চ ৩০ মিনিট থেকে ৪৫ মিনিট সময় লাগবে। সময় পেরিয়ে গেলে ঢাকনা খুলে দেখুন, আপনার কলকাতা স্টাইলের বিরিয়ানি একেবারে তৈরি।

Advertisement