প্রতীকী চিত্র।
পুজো মানেই জমিয়ে খাওয়া-দাওয়া। তা সে হতে পারে কোনও রেস্তোরাঁয় বসে, কিংবা বাড়ির হেঁশেলেই তৈরি করে নেওয়া যেতে পারে লোভনীয় সব পদ। তেমনই একটি অত্যন্ত ঐতিহ্যবাহী এবং সুস্বাদু বাঙালি পদ হল মোচার ডালনা। এটি নিরামিষ হলেও এর স্বাদ আমিষপ্রেমীদেরও ভীষণ পছন্দের। সঠিক পদ্ধতি অনুসরণ করলে এই পদটি অসাধারণ হয়ে ওঠে! চলুন, জেনে নেওয়া যাক মোচার ডালনার একটি ট্র্যাডিশনাল রেসিপি।
উপকরণ:
মোচা: ১টি মাঝারি আকারের (মোচার উপরের খোসা ছাড়িয়ে ভেতরের সাদা অংশ, ভালো করে পরিষ্কার করে কুচিয়ে ধুয়ে নিন)
আলু: ১-২টি মাঝারি আকারের (ছোট ছোট ডুমো করে কাটা)
নারকেল কোরা: ১/২ কাপ (অল্প পরিমাণ)
ভাজা মুগ ডাল: ১/২ কাপ (ঐচ্ছিক, তবে দিলে স্বাদ বাড়ে)
কাঁচা ছোলা: ১/২ কাপ (সারারাত ভিজিয়ে রাখা)
আদাবাটা: ১ টেবিল চামচ
জিরে বাটা: ১ চা চামচ
শুকনো লঙ্কা: ২-৩টি
তেজপাতা: ২-৩টি
গোটা জিরে: ১/২ চা চামচ
গুঁড়ো গরম মশলা: ১/২ চা চামচ (এলাচ, দারুচিনি, লবঙ্গ)
হলুদ গুঁড়ো: ১ চা চামচ
লঙ্কা গুঁড়ো: ১ চা চামচ (স্বাদমতো)
চিনি: ১ চা চামচ (স্বাদমতো)
নুন: স্বাদমতো
সর্ষের তেল: রান্নার জন্য
ঘি: ১-২ চা চামচ
রান্নার পদ্ধতি:
ধাপ ১: মোচা পরিষ্কার করা
মোচার ডালনার সবচেয়ে কঠিন কাজ হল মোচা পরিষ্কার করা। এর জন্য প্রথমেই উপরের লালচে খোসাগুলি ছাড়িয়ে নিন যতক্ষণ না ভেতরের হালকা হলুদ অংশ দেখা যায়। এবার মোচার ফুলের মতো অংশগুলি একটি একটি করে বের করে নিন। প্রতিটি ফুলের ভিতর একটি শক্ত সাদা কাঠি এবং একটি পাতলা সাদা পাপড়ি থাকে। এই দু'টি অংশ ফেলে দিতে হবে, কারণ এগুলি হজম হয় না। সব ফুলের কাঠি ও পাপড়ি ফেলে দেওয়ার পর মোচার ভিতর থেকে যে সাদা গোলাকার অংশটি বেরোবে সেটিও ভালো করে কুচি করে নিন। এবার কাটা মোচা একটি পাত্রে জল, সামান্য হলুদ এবং নুন দিয়ে প্রায় ১৫-২০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। এতে মোচার কষ বেরিয়ে যাবে। তারপর ভালো করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন।
ধাপ ২: মোচা সেদ্ধ করা
একটি পাত্রে জল গরম করে তাতে সামান্য নুন ও হলুদ দিয়ে পরিষ্কার করা মোচা এবং ভিজিয়ে রাখা ছোলা দিয়ে দিন। মোচা নরম হওয়া পর্যন্ত সেদ্ধ করুন। এটি প্রেশার কুকারেও করা যেতে পারে (একটি সিটি দিলেই যথেষ্ট)। মোচা সেদ্ধ হয়ে গেলে জল ঝরিয়ে তুলে রাখুন।
ধাপ ৩: রান্না করা
একটি কড়াইয়ে সর্ষের তেল গরম করুন। তেল গরম হলে এতে শুকনো লঙ্কা, তেজপাতা এবং গোটা জিরে ফোড়ন দিন। ফোড়ন থেকে সুগন্ধ বের হলে ডুমো করে কাটা আলু দিয়ে দিন। আলু হালকা ভাজা হয়ে গেলে এতে আদাবাটা এবং জিরে বাটা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। এবার এতে হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো এবং সামান্য জল দিয়ে ভালো করে মশলা কষতে থাকুন। মশলা কষা হয়ে তেল ছেড়ে এলে সেদ্ধ করে রাখা মোচা ও ছোলা দিয়ে দিন। ভালো করে নেড়েচেড়ে মিশিয়ে নিন। এরপর এতে স্বাদমতো নুন ও চিনি দিন। চিনি দিলে মোচার কষা ভাব কেটে যায় এবং স্বাদ বাড়ে। সবকিছু একসাথে ভালো করে কষাতে থাকুন যতক্ষণ না মোচা নরম হয় ও মজে আসে। মাঝে মাঝে অল্প জল ছিটিয়ে দিতে পারেন যাতে কড়াইয়ের তলায় লেগে না যায়। মুগ ডাল ব্যবহার করলে এই পর্যায়ে আগে থেকে সেদ্ধ করে রাখা ভাজা মুগ ডাল দিন এবং ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। সবশেষে, কোড়ানো নারকেল এবং গরম মশলা গুঁড়ো দিয়ে দিন। ভালোভাবে নেড়ে মিশিয়ে নিন। গ্যাসের আঁচ কমিয়ে ঢেকে দিন এবং কয়েক মিনিটের জন্য রান্না হতে দিন। সবশেষে, গ্যাস বন্ধ করে উপরে ঘি ছড়িয়ে দিন। ঢেকে আরও ৫-১০ মিনিট রাখুন, এতে ঘি ও গরম মশলার সুগন্ধ পুরো ডালনায় মিশে যাবে। ব্যস, গরম গরম ভাতের সাথে পরিবেশন করুন আপনার তৈরি সুস্বাদু ঐতিহ্যবাহী মোচার ডালনা।
এই প্রতিবেদনটি ‘আনন্দ উৎসব’ ফিচারের একটি অংশ।