আপনি কি জানেন, অভিনেত্রী অদিতি রাও হায়দারির অন্যতম প্রিয় খাবার একটি ডিমের পদ? হ্যাঁ। সম্প্রতি তিনি নিজেই একটি সাক্ষাৎকারে জানিয়েছেন যে হায়দরাবাদের 'খাগিনা' তাঁর সব চেয়ে পছন্দের একটি খাবার। এই পদটি এক ধরনের ডিমের 'ভুর্জি' বা পোচ, যা সাধারণ ডিমের পদ থেকে একে বারেই আলাদা। এটি মশলাদার, সুস্বাদু এবং সকালের জলখাবারের জন্য একে বারে উপযুক্ত। আসুন, জেনে নিই কী এই ‘খাগিনা’ এবং কী ভাবে এটি তৈরি করা হয়।
কী এই খাগিনা? খাগিনা হল এক ধরনের ডিমের পদ। যা সাধারণত হায়দরাবাদ এবং পাকিস্তানের কিছু অঞ্চলে বেশ জনপ্রিয়। এটি ডিমের ভুর্জির মতোই, তবে এটি তৈরি করা হয় কাটা পেঁয়াজ, টমেটো এবং বিভিন্ন মশলার সঙ্গে। আদিতি রাও হায়দারির পছন্দের খাগিনা হল হায়দরাবাদের স্টাইলের। যা বিশেষভাবে 'এল্লিপায়া করম' (রসুন-লঙ্কার পেস্ট) সহকারে তৈরি করা হয়।
খাগিনার বিশেষত্ব: সাধারণ ডিমের ভুর্জি থেকে খাগিনা কী ভাবে আলাদা? এই দুইয়ের মধ্যে প্রধান পার্থক্য হল, খাগিনায় ডিমগুলি ফেটিয়ে দেওয়া হয় না। পেঁয়াজ-মশলার মিশ্রণের উপর আস্ত ডিম ভেঙে দেওয়া হয় এবং তা ধীর আঁচে রান্না করা হয়। ফলে ডিমের কুসুম সম্পূর্ণ সিদ্ধ হলেও তা পোচের মতো আকার ধরে রাখে। আদিতি রাও হায়দারির মতে, এটি 'শাকশুকা'-এর হায়দরাবাদি সংস্করণ।
কেন এটি অদিতির এত প্রিয়? অদিতি রাও হায়দারি নিজেই বলেছেন যে এই পদটি তাঁর শৈশবের স্মৃতি ফিরিয়ে আনে। এটি কেবল একটি খাবার নয়, এটি তাঁর পরিবারের ঐতিহ্য ও শিকড়ের সঙ্গে সম্পর্কিত। সহজ উপকরণে তৈরি হলেও এর মশলাদার স্বাদ তাঁকে মুগ্ধ করে। এটি তাঁর কাছে এক ধরনের 'কমফর্ট ফুড'।
উপকরণ তালিকা: হায়দ্রাবাদী খাগিনা তৈরির জন্য যা যা প্রয়োজন, তা হল - ডিম: ২-৩টি, পেঁয়াজ: ১টি, পাতলা করে কাটা, কাঁচালঙ্কা: ১-২টি, চিরে নেওয়া, আদা-রসুন বাটা: ১ চামচ, টমেটো: ১টি (ঐচ্ছিক), হলুদ গুঁড়ো: ১/২ চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো: ১/২ চা চামচ (স্বাদমতো), ধনে গুঁড়ো: ১/২ চা চামচ, জিরে গুঁড়ো: ১/২ চা চামচ, ধনে পাতা: কুচি করে কাটা, তেল বা ঘি: রান্নার জন্য, নুন: স্বাদ মতো।
'এল্লিপায়া করম' কী? হায়দরাবাদি খাগিনার একটি গুরুত্বপূর্ণ উপাদান হল 'এল্লিপায়া করম' বা রসুন-লঙ্কার চাটনি। এটি কয়েকটি রসুনের কোয়া, শুকনো লাল লঙ্কা এবং নুন এক সঙ্গে পিষে তৈরি করা হয়। এই পেস্টটি খাগিনাকে একটি বিশেষ ঝাল স্বাদ ও রসুনের গন্ধযুক্ত ফ্লেভার দেয়।
রান্নার প্রথম ধাপ: একটি কড়াইয়ে তেল বা ঘি গরম করুন। তেল গরম হলে তাতে পাতলা করে কাটা পেঁয়াজ ও কাঁচালঙ্কা দিয়ে দিন। পেঁয়াজ হালকা সোনালী হওয়া পর্যন্ত ভাজতে থাকুন। এ বার আদা-রসুন বাটা দিয়ে ১ মিনিট ভেজে নিন, যত ক্ষণ না কাঁচা গন্ধ চলে যায়।
মশলার মিশ্রণ তৈরি: পেঁয়াজ ভাজা হয়ে গেলে এতে হলুদ, লঙ্কা, ধনে এবং জিরে গুঁড়ো দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। প্রয়োজনে সামান্য জল দিয়ে মশলা কষিয়ে নিন, যাতে পুড়ে না যায়। যদি টমেটো ব্যবহার করতে চান, তা হলে এই পর্যায়ে কুচি করা টমেটো দিয়ে নরম হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন।
ডিম যোগ করার কৌশল: মশলার মিশ্রণ ভাল ভাবে কষানো হয়ে গেলে, কড়াইয়ের উপর সাবধানে ডিমগুলি ভেঙে দিন। ডিমের কুসুম যেন অক্ষত থাকে। ডিমগুলিকে ভুর্জির মতো ফেটিয়ে দেবেন না। কড়াইটি একটি ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন এবং আঁচ কমিয়ে দিন। ডিমগুলি সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন।
পরিবেশনের জন্য প্রস্তুতি: ডিম পুরোপুরি সেদ্ধ হয়ে গেলে উপরে 'এল্লিপায়া করম' ছড়িয়ে দিন। যদি পছন্দ করেন, তা হলে হালকা করে সব উপকরণ মিশিয়ে নিতে পারেন। সবশেষে নুন এবং কুচি করা ধনে পাতা ছড়িয়ে দিন।
কী ভাবে খাবেন? খাগিনা সাধারণত গরম গরম পরিবেশন করা হয়। এটি রুটি, পরোটা বা টোস্টের সাথে দারুণ খেতে লাগে। এ ছাড়া, খিচুড়ির সঙ্গে একটি সাইড ডিশ হিসাবেও এটি খাওয়া যায়। আদিতি রাও হায়দারির মতো আপনিও এই সহজ এবং সুস্বাদু রেসিপিটি বাড়িতে তৈরি করে আপনার সকালের জলখাবার আরও আকর্ষণীয় করে তুলতে পারেন। (এই প্রতিবেদনটি ‘আনন্দ উৎসব’ ফিচারের একটি অংশ)।