পেঁয়াজের খোসার কালো দাগটি আসলে কী? ছবি: সংগৃহীত।
অনেক সময় পেঁয়াজের খোসা ছাড়ালেই দেখা যায় কালচে ছোপ। কখনও কালো গুঁড়োর মতোও উঠে আসে। বহু বাড়িতেই কালো ছোপ দেখেও বিষয়টিকে গুরুত্ব দেওয়া হয় না, বরং খোসা ছাড়িয়ে জলে ধুয়ে রান্না করে নেওয়া হয়।
পেঁয়াজের কালো দাগটি আসলে কী? এমন পেঁয়াজ খাওয়া কি স্বাস্থ্যের পক্ষে ভাল? পুষ্টিবিদ অনন্যা ভৌমিক বলছেন, ‘‘পেঁয়াজের গায়ের কালো ছোপটি যদি অনেকটা জুড়ে থাকে, পেঁয়াজ নরম হয়ে যায়, তা হলে বুঝতে হবে সেটি বিশেষ ধরনের ছত্রাকের দ্বারা হয়েছে। কালো ছোপ ভিতর পর্যন্ত ছড়িয়ে গেলে তা মোটেই আর স্বাস্থ্যকর থাকে না। এমন ক্ষেত্রে পেঁয়াজটি বাদ দেওয়াই ভাল।’’
বেঙ্গালুরুর এক হাসপাতালের পুষ্টিবিদ ভারতী কুমার এক সাক্ষাৎকারে জানাচ্ছেন, গরম এবং আর্দ্র আবহাওয়ায় পেঁয়াজের গাছে ছত্রাকের আক্রমণ হয়, তা থেকেই পেঁয়াজে কালো ছোপ হয়ে যায়। কখনও তা উপরের অংশে থাকে, কখনও আবার ভিতর পর্যন্ত ছড়িয়ে যায়। কখনও এতে কালো ছোপ থাকে, কখনও পাউডারের মতো হয়ে থাকে। অ্যাসপারগিলাস নাইজ়ার-সহ একাধিক ছত্রাকের আক্রমণের ফল এগুলি।
পুষ্টিবিদেরা বলছেন, পেঁয়াজে ভিজে ভাব থাকলে, বাতাসে জলীয় বাষ্প বেশি মাত্রায় থাকলে এই ধরনের ছত্রাক হানা দেয়। পেঁয়াজের উপরিভাগের খোসায় ছড়িয়ে পড়ে। খোসা খুললেই, কালো দাগ দেখা যায়। এই ধরনের ছত্রাক কখনও কখনও পেঁয়াজকে বিষাক্ত করে তোলে। অনন্যা জানাচ্ছেন, অনেকেই ভাবেন রান্না করলে উচ্চ তাপমাত্রায় রোগজীবাণু মরে যায়। কিন্তু এই ধরনের ছত্রাকের বিষাক্ত প্রভাব রান্না করলেও যায় না।
ভারতী জানাচ্ছেন, এই ধরনের কালো ছত্রাক থেকে ওকরাটক্সিন উৎপন্ন হয়। এটি এক ধরনের মাইকোটক্সিন বা বিষ, যা বেশি মাত্রায় শরীরে গেলে বা দীর্ঘ দিন ধরে অল্পমাত্রায় প্রবেশ করলেও কিডনি, লিভারের ক্ষতি করতে পারে।
কালো ছত্রাক যদি শুধু পেঁয়াজের উপরিভাগে থাকে, রগড়ে ধুলে উঠে যায়, তা হলে তা ব্যবহার করা যেতে পারে। কিন্তু যদি পুরো পেঁয়াজে ছড়িয়ে পড়ে, ভিতর পর্যন্ত পৌঁছোয়, তখন সেটি বাদ দেওয়াই ভাল। তেমন ক্ষেত্রে পেঁয়াজের উপরের খোসা তুলে ফেলে দিন। উপরের স্তর একটি বা দু’টি খুলে ফেলে দেওয়ার পরে যদি পেঁয়াজ সাদা থাকে, শক্ত ভাব বজায় থাকে, গন্ধ শুঁকেও ঠিক মনে হয়, তা হলে সেটি দিয়ে রান্না করা যেতে পারে।
লিভার, কিডনির সমস্যা, ডায়াবিটিস থাকলে, বাড়িতে শিশু থাকলে এই ধরনের পেঁয়াজ খাওয়ার আগে বিশেষ সতর্কতা দরকার। শুধু পেঁয়াজ নয়, রান্নার আগে যে কোনও সব্জিরই গুণগত মান পরীক্ষা করা উচিত।