রান্নায় ফোড়ন দেওয়া হয় কেন? ছবি: সংগৃহীত।
রান্নার শেষে দিলে তড়কা বা ‘ছোঁক’, আর রান্নার শুরুতে দিলে ফোড়ন! তা যে নামেই ডাকুন না কেন, ফোড়ন ছাড়া রান্না প্রায় হয় না বললেই চলে। বাঙালি, মরাঠি, মোগলাই, দক্ষিণী বা গুজরাটি— প্রদেশ এবং পদ অনুযায়ী ফোড়নের ধরন বদলে যেতে পারে। কিন্তু ভাত ছাড়া প্রায় সব রান্নাতেই ফোড়ন পড়ে। কিন্তু রান্নাতে ফোড়ন দেওয়া হয় কেন?
রন্ধনপটিয়সী হোন বা শিক্ষানবিশ— একবাক্যে সকলেই বলবেন, ফোড়ন ব্যবহার করা হয় রান্নার স্বাদ বাড়িয়ে তোলার জন্য। সে কথা ভুল নয়। তবে, এ ছাড়াও রান্নায় ফোড়ন দেওয়ার আরও অনেক গুণ রয়েছে। জানেন সেগুলি কী?
১. স্বাদের জন্য
সাধারণ ভর্তা থেকে ডাল সেদ্ধ— সব রান্নাই স্বাদে অতুলনীয় হতে পারে ফোড়নের গুণে। সামান্য তেলের মধ্যে তেজপাতা, শুকনো লঙ্কা, জিরে, সর্ষে কিংবা পাঁচফোড়নের গন্ধ খাবারে অন্য মাত্রা যোগ করে।
২. হজমে সহায়ক
ডাল, তরকারিতে জিরে, পাঁচফোড়ন, জোয়ান কিংবা রাঁধুনির ফোড়ন খাবারে শুধু স্বাদ নয়, হজমশক্তিও বাড়িয়ে তোলে। বহু রান্নাতে ফোড়ন হিসাবে হিং-ও ব্যবহার করা হয়। পেট ফাঁপা, গ্যাস, অম্বল নিরাময়ে দারুণ কাজ করে এটি।
ফোড়নে ব্যবহার করা তেল বা ঘি খাবার থেকে পুষ্টি শোষণ করতে সাহায্য করে। ছবি: সংগৃহীত।
৩. পুষ্টি শোষণ করে
ফোড়নে ব্যবহার করা তেল বা ঘি খাবার থেকে পুষ্টি শোষণ করতেও সাহায্য করে। ডাল, সব্জির মধ্যে থাকা ‘ফ্যাট-সলিউবল’ ভিটামিন শোষণ করতেও সাহায্য করে।
৪. অ্যান্টি অক্সিড্যান্টের উৎস
ফোড়নে দেওয়া মশলা, যেমন সর্ষে, জিরে, পাঁচফোড়ন, কারিপাতার নিজস্ব ভেষজ গুণ রয়েছে। অ্যান্টি অক্সিড্যান্টে ভরপুর এই ফোড়নগুলি অক্সিডেটিভ স্ট্রেস এবং প্রদাহের হাত থেকেও শরীরকে রক্ষা করে।
৫. খাবার সংরক্ষণ করে
প্রাকৃতিক ‘প্রিজ়ারভেটিভ’ হিসাবে ফোড়ন ব্যবহার করার চল বহু পুরনো। বাতাসে ঘুরে-বেড়ানো ক্ষতিকর ব্যাক্টেরিয়া যাতে খাবার নষ্ট করতে না পারে, তাই রান্নায় ফোড়ন দেওয়া হয়।