প্রতীকী ছবি।
শুধু ভাতের সঙ্গেই হোক বা রান্নায় ব্যবহার— বাঙালির কাছে ঘি খুবই প্রিয়। অবাঙালিরাও ঘিয়ের ভক্ত। কিন্তু বাজারে যে ঘি পাওয়া যায় তাতে অনেক সময় ভেজাল থাকে। অনেক ক্ষেত্রেই অন্য তেলের মধ্যে সামান্য ঘি মিশিয়ে গন্ধ আনা হয়। শুধু তাই নয়, ভেজাল ঘিয়ে কিছু রংও মেশানো হয়। তাই সেই ঘিয়ের ভরসায় না থেকে বাড়িতেই বানিয়ে নেওয়া যায় খাঁটি ঘি। পদ্ধতিও খুবই সহজ। নানা ভাবেই ঘি বানানো যায়। এখানে একটি উপায় জানানো হল।
প্রতি দিন দুধ গরম করার সময় ক্রিম সংগ্রহ করতে হবে। দুধ যখন ফুটবে তখন উপর থেকে ক্রিম আলাদা পাত্রে সরিয়ে রাখতে হবে। টানা চার পাঁচ দিন এই ভাবে ক্রিম সংগ্রহ করতে করতে পাত্রটি ভরে ফেলতে হবে। তবে এই সময় ক্রিমে যাতে ছত্রাক না জন্মায় তা নিশ্চিত করতে পাত্রটি ফ্রিজে রাখা দরকার।
যে দিন ঘি বানানো হবে, সে দিন পাত্রটি ফ্রিজ থেকে বার করে প্রথমে স্বাভাবিক তাপমাত্রায় নিয়ে আসতে হবে। এর পরে দু’চামচ দই দিতে হবে ওই ক্রিমে। একটা রাত রেখে দিতে হবে পাত্রটি। মিশ্রণটি ব্লেন্ডারে ঢেলে তাতে ঠাণ্ডা জল ঢালতে হবে। গোটা ব্লেন্ডারটি ঠান্ডা জলে ভর্তি করতে হবে। ক্রিম থেকে ফ্যাটের পরিমাণ সরাতেই ঠাণ্ডা জলের এই ব্যবহার। ঠান্ডা জলের বদলে বরফের কিউবও ব্যবহার করা যেতে পারে। এ বার ভাল করে ব্লেন্ড করে নিতে হবে মিশ্রণটি।
এর পর বাটারমিল্ক থেকে স্নেহ পদার্থ আলাদা করে নিতে হবে। তার পরে অল্প আঁচে বাটারটি ফুটিয়ে নিতে হবে। এটা ফোটাতে মোটামুটি ১৫ মিনিট সময় লাগে। তবে এই গোটা সময় বাটারটিকে হাতা দিয়ে নাড়িয়ে যেতে হবে। তা হলে আস্তে আস্তে ঘি তৈরি হয়ে যাবে। এর পরে পরিষ্কার কাপড়ে ছেঁকে নিতে হবে। এতেই খাঁটি ঘি তৈরি। দেখতে হয়তো বাজারের ঘিয়ের মতো হবে না। কারণ, এতে কোনও রং মেশানো হয়নি। ঘি তৈরি হয়ে যাওয়ার পরে তা ঠান্ডা হলেই দেখা যাবে তাতে দানা তৈরি হয়েছে।