খিচুড়ি রান্নায় সুবাস এবং স্বাদ বাড়বে কী করে? ছবি: সংগৃহীত।
রন্ধনে অপটু কেউ পড়াশোনা বা কাজের সূত্রে বাইরে গেলে তাঁকে বলা হয়, চাল-ডাল ফুটিয়ে মশলা দিয়ে একটু সাঁতলে খিচুড়ি বানিয়ে নিলেই খাওয়া হয়ে যাবে। অনেকেরই ধারণা, খিচুড়ি রান্না খুবই সহজ। চাল-ডাল দিয়ে সেদ্ধ করে নিলেই বুঝি হয়ে যায়! হয় ঠিকই, কিন্তু তাতে স্বাদ আসে কি?
ভোগের খিচুড়ি হোক বা ভুনা খিচুড়ি— প্রতিটির স্বাদ আলাদা। আবার একই রকম উপকরণ দিয়ে রান্না হলেও, প্রতি ঘরে খিচুড়ির স্বাদ পৃথক হয়। সুস্বাদু খিচুড়ি বানানোর শর্ত—
চাল: খিচুড়ি আমিষ, নিরামিষ, দু’রকমই হয়। উভয় ক্ষেত্রেই চাল বাছাই ভীষণ গুরুত্বপূ্র্ণ। যেমন ভোগের খিচুড়িতে দেওয়া হয় গোবিন্দভোগ চাল। সুগন্ধী ছোট ছোট চালটি নিরামিষ খিচুড়ির জন্য খুব ভাল। ভুনা খিচুড়ির জন্যও এই চালই ব্যবহার হয়। আবার আমিষ খিচুড়ি রান্নার জন্য মিনিকিট বা বাসমতী, যে কোনও চালই ব্যবহার করা যায়।
ডাল: কোন ডাল কতটা ব্যবহার হচ্ছে, তার উপরেও স্বাদ নির্ভর করে। পেঁয়াজ, রসুন দিয়ে যে খিচুড়ি হয়, তাতে মুসুর ডালের স্বাদই জমে ভাল। এর মধ্যে একটু মুগ ডালও দেওয়া যায়। তবে নিরামিষ খিচুড়িতে গোবিন্দভোগ চালের সঙ্গে মুগের ডালের সঙ্গতই অনবদ্য।
জল: চাল-ডাল সেদ্ধ করার সময় অতিরিক্ত জল দিলেও সমস্যা। জল একটু মাপমতো দিতে হবে। কম হলে নীচের অংশ ধরে যেতে পারে বা শক্ত থাকতে পারে। আবার শুরুতেই অতিরিক্ত জল দিলে বেশি পাতলা হয়ে যাবে। জলের পরিমাপ হবে এমন, যাতে চাল-ডাল সেদ্ধ হওয়ার পরে একটু পাতলা হয় খিচুড়ি। কারণ, যত সময় যায় খিচুড়ি জল টেনে ততই বসে যেতে থাকে।
ভিজিয়ে রাখলে: চাল-ডাল ভিজিয়ে রাখলে রান্নার সময় কম লাগে। চাল-ডাল সেদ্ধর সময় গ্যাস মধ্যম বা কম আঁচে রাখতে হবে। না হলে দ্রুত জল শুকিয়ে যেতে পারে। ফোড়ন দিয়ে কিছু ক্ষণ ফুটিয়ে নেওয়া দরকার।
সঠিক ফোড়ন: আমিষ এবং নিরামিষের ফোড়ন আলাদা। আমিষ খিচুড়িতে শুকনো লঙ্কা, রসুন ফোড়ন জরুরি। ভাজা নিরামিষের ফোড়ন আলাদা হয়। কোন ফোড়ন ব্যবহার হচ্ছে, তার উপর স্বাদ নির্ভর করে। রান্নার সময় অতিরিক্ত মশলার ব্যবহারও স্বাদ নষ্ট করতে পারে। তাই মশলা দিতে হবে মাপ বুঝে। কম বা বেশি নয়। নিরামিষ খিচুড়িতে শেষ ধাপে ঘি ছড়িয়ে দিন।
পরিবেশন: গরম খিচুড়ি পরিবেশন না করে, কিছু ক্ষণ রেখে দিন। যত সময় যাবে, খিচুড়ি জল টেনে বসে যাবে। স্বাদও বাড়বে। অন্তত আধ থেকে এক ঘণ্টা পরে খিচুড়ি পরিবেশন করলে খেতে বেশি ভাল লাগবে।