ছবি : শাটারস্টক।
মুরগির মাংস কত রকম ভাবে খাওয়া যায়, তা পঞ্জাবিদের থেকে শিখতে হয়। যে বাটার চিকেন, চিকেন তন্দুরি নিয়ে মাতোয়ারা খাদ্য রসিকেরা তা পঞ্জাবেরই হেঁশেল থেকে বেরিয়ে ভারত তো বটেই গোটা বিশ্বের মন ভরিয়েছে। সেই পঞ্জাবেরই একটি রান্না হল মুরগির পটিয়ালা।
পটিয়ালা পঞ্জাবের শহর। যে শহরে এক কালে পঞ্জাবের রাজ পরিবারের বাস ছিল। শোনা যায় রাজা ভূপিন্দ্র সিংহের অতিথি বাৎসল্যের খ্যাতি ছিল গোটা ভারতে। তিনিই নাকি তাঁর রাজ দরবারে আসা অতিথিদের জন্য সুরার বন্যা বইয়ে দিতেন। তাঁরই সম্মানে সুরার একটি বিশেষ মাপের নামকরণ করা হয় পটিয়ালা পেগ। সেই পটিয়ালারই হেঁশেল থেকে তৈরি মুরগির মাংসের এই রান্না। যা সামান্য উপকরণ দিয়ে তৈরি হলেও স্বাদে মন ভরিয়ে দেওয়ার ক্ষমতা রাখে।
কী ভাবে বানাবেন?
উপকরণ:
১ কেজি মুরগির মাংস
ম্যারিনেশনের জন্য—
১৫০ গ্রাম টক দই
২ চা-চামচ আদা-রসুন বাটা
১ চা-চামচ গোলমরিচগুঁড়ো
স্বাদ মতো নুন
রান্নার জন্য—
৫০ মিলি সাদা তেল
৪টি ছোট এলাচ
৪টি লবঙ্গ
৪-৫টি এক গাঁট মাপের দারচিনির টুকরো
৩টি মাঝারি মাপের পেঁয়াজ কুচি (ছোট করে কুচিয়ে নেওয়া)
২টি মাঝারি মাপের টম্যাটো (ছোট করে কুচিয়ে নেওয়া)
৩ চা-চামচ শুকনো কসুরি মেথি পাতা (জলে ভেজানো)
৩ চা-চামচ কাঁচালঙ্কা কুচি
দেড় চা-চামচ ধনেগুঁড়ো
১ চা-চামচ জিরেগুঁড়ো।
৪ চা-চামচ কাজুবাটা
১টি ক্যাপসিকাম বড় চৌকো টুকরোয় কেটে নেওয়া
১টি ছোট পেঁয়াজ বড় চৌকো টুকরোয় কেটে নেওয়া
২টি শুকনো লঙ্কা
স্বাদ মতো নুন
ছবি: সংগৃহীত।
প্রণালী:
মুরগির মাংসকে দই, আদা-রসুন বাটা, গোলমরিচ এবং নুন দিয়ে মেখে রাখুন ১৫-২০ মিনিট।
কড়াইয়ে সাদা তেল, গোটা গরম মশলা দিয়ে সুগন্ধ বেরোলে তাতে পেঁয়াজ কুচি, কাঁচালঙ্কা কুচি দিয়ে ভাজুন। হালকা বাদামি ভাব এলে তাতে জল ছেঁকে নেওয়া কসুরি মেথি পাতা, টম্যাটো কুচি আর নুন দিয়ে আরও খানিক ক্ষণ ভেজে টম্যাটো গলে গেলে ধনে এবং জিরে গুঁড়ো দিয়ে ভাল ভাবে কষানো হয়ে গেলে আঁচ কমিয়ে ম্যারিনেট করা মুরগির মাংস দিয়ে দিন।
মাংস মশলার সঙ্গে মাখিয়ে খানিক ক্ষণ নাড়াচাড়া করে আঁচ মাঝারি করে ঢাকা দিয়ে রান্না হতে দিন। বাড়তি জল দেওয়ার প্রয়োজন নেই। মিনিট ৫-৭ ঢাকা দিয়ে রান্না করার পরে দেখবেন মাংস থেকে অনেকটা জল বেড়িয়ে এসেছে। এ বার আঁচ বাড়িয়ে মাংস আরও একটু কষার পরে তাতে কাজুবাটা দিয়ে নাড়াচাড়া করে আবার আঁচ কমিয়ে ঢাকা দিয়ে রান্না হতে দিন। মিনিট ১০-১৫ ঢিমে আঁচে রেখে দিতে হবে।
ওই সময়ে অন্য একটি পাত্র আঁচে বসিয়ে তাতে ১ টেবিল চামচ ঘি, দু’টি শুকনো লঙ্কা বড় টুকরোয় কেটে নেওয়া পেঁয়াজ এবং ক্যাপসিকাম দিয়ে আঁচ বাড়িয়ে এক থেকে দেড় মিনিট মতো ভাজুন। এ বার মাংসের কড়ার ঢাকনা খুলে তাতে ওই ভেজে নেওয়া পেঁয়াজ-ক্যাপসিকাম এবং শুকনো লঙ্কা দিয়ে নাড়া চাড়া করে আঁচ বন্ধ করে ঢাকা দিয়ে মিনিট খানেক রেখে দিন। তার পরে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
ভাত-রুটি-পরোটা, সবকিছুর সঙ্গেই ভাল লাগবে মুরগির পাটিয়ালা।