দমে বসিয়ে রান্নার সূত্রপাত মুঘল আমলে। আবার রাড়বাংলার মল্লভূমে ছিল শিকার করে মাংস রান্নার চল। আবার এ পার বাংলা ওপার বাংলার মিলিত ফিউশন পাতায় মোড়া পাতুরি। সেই ট্রাডিশন বজায় রেখেছেন ঊষাগ্রামের দ্য গ্রান্ডের শেফ সৌরভ বসু।
মল্লরাজ বংশের ৪৭তম রাজা বীর বাহাদুর মল্ল প্রায়ই সঙ্গীদের নিয়ে পূর্ণিমার রাতে শিকারে বেরিয়ে পড়তেন। তার পর সেই শিকার করা মাংস কেটেকুটে আদা, রসুন-সহ নানা মশলা মাখিয়ে রাতভর মজতে দিয়ে পর দিন রান্না হত।
কখনও বুনো খরগোশ কখনও বা চিতল হরিণ আর বনমোরগ তো ছিলই। রাজা বীর বাহাদুর মল্ল ও তাঁর দলবল মূলত এগুলিই শিকার করে জমিয়ে তাঁদের মাংস খেতেন। এখন তার বদলে কচি পাঁঠার মাংস দিয়ে শেফ সৌরভ বানিয়েছেন সে কালের আদলে মাটন কারি। স্টার অ্যানিসের সুগন্ধে ভরা আদা-রসুনে মজানো তুলতুলে মাংসে বাড়িতেই বানাতে পারেন।
আরও পড়ুন: এই উপায়ে মাইক্রো আভেন ছাড়াই বানান পনির টিক্কা!
বীরমল্ল মাটন কারি
উপকরণ:
পাঁঠার মাংস: ১ কেজি (ছোট টুকরো করে কাটা)
আদা ও রসুন বাটা: ১ টেবিল চামচ করে
পেঁয়াজ বাটা: ২ কাপ ( মাঝারি)
টম্যাটো পিউরি: ১ কাপ
টক দই: ২ কাপ
সর্ষের তেল: ৪ টেবিল চামচ
তেজপাতা: ৫–৬ টি
স্টার অ্যানিস: ৪ টি
লবঙ্গ, ছোট এলাচ, দারচিনি: ৪–৬টি করে
শুকনো লঙ্কা: ১৪ টি
গোটা জিরে: ১ চামচ
গোটা ধনে: ১ চামচ
ধনে পাতার ডাঁটি কুঁচি: ২ চামচ
জিরে গুঁড়ো ও ধনে গুঁড়ো: ২ চামচ করে
নুন: স্বাদ অনুযায়ী
গরম জল: ৪ কাপ
আরও পড়ুন: ফিশ কবিরাজি কিনতে আর দোকানে ছোটা নয়, সহজে বানিয়ে নিন বাড়িতেই
প্রণালী
মাটনের টুকরো পরিষ্কার করে ধুয়ে দই, নুন ও টম্যাটো পিউরি মাখিয়ে নিন। বাকি সব মশলা ভাল করে মাখিয়ে বাইরে ঘণ্টা দুয়েক রেখে ৭–৮ ঘণ্টা ফ্রিজে ম্যারিনেট করুন। তেলে শুকনো লঙ্কা, তেজ পাতা, ধনে-জিরে ভেজে তুলে নিয়ে তাতে মাংস দিন। ভাল করে কষে নিয়ে, গরম জল ঢেলে প্রেশার কুকারে সেদ্ধ হতে দিন। লঙ্কা ভাজা ও তেজপাতা সাজিয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।