কাতলা মাছের লেজা ঝুরি। ছবি: এআই সহায়তায় প্রণীত।
বাংলাদেশের মাওয়া ঘাটের কায়দায় ইলিশের লেজ ভর্তার জনপ্রিয়তা তুঙ্গে। কিন্তু সারা বছর কি আর ইলিশ খাওয়া হয়? বছরভর বাঙালির ঘরে ঘরে রুই, কাতলা, পাবদাই তো পাওয়া যায়। তা হলে সেই রোজের মাছ দিয়েই হয় ভর্তা বানান, নয়তো ঝুরো বানিয়ে নিন লোটে মাছের মতো। তা হলে ইলিশের অপেক্ষা না করলেও চলবে। আর মাছের অন্যান্য টুকরোর মতো লেজের অত কদর নেই। সেই বাতিল টুকরো দিয়েই দুর্দান্ত ভর্তা বা ঝুরো বানিয়ে নেওয়া যেতে পারে। ভর্তা বা ঝুরি, যে দিন যে স্বাদ পেতে ইচ্ছে করবে, সে দিন সেটি বানিয়ে নেওয়া যায় অতি সহজে। রইল রন্ধনকৌশল।
উপকরণ
৩ টেবিল চামচ সর্ষের তেল
৫টি কাতলা মাছের লেজ
৪-৫টি পেঁয়াজের কুচি
আড়াইখানা গোটা রসুন
১০-১৫টি শুকনো লঙ্কা
৫টি কাঁচালঙ্কা (না দিলেও হয়)
নুন স্বাদমতো
প্রণালী
সবার প্রথমে অল্প জলে মাছের টুকরোগুলিকে সেদ্ধ করে নিতে হবে। সেই জলে গোটা রসুনের অর্ধেক টুকরো এবং নুন দিয়ে দিতে হবে, যাতে মাছের আঁশটে গন্ধ দূর হয়ে যায়। অন্য দিকে, শুকনো খোলায় শুকনো লঙ্কাগুলি, বাকি ২টি রসুন (ছাড়িয়ে কোয়া বার করে নিতে হবে), পেঁয়াজকুচি ভেজে নিন। সেদ্ধ করা মাছ ঠান্ডা হয়ে গেলে একটি বড় পাত্রে নিয়ে নিন। বড় একটি বাটির সাহায্যে মাছগুলির উপর চাপ দিলে খানিক পরিমাণে কাঁটা বেরিয়ে আসবে। তার পর বাকি কাঁটা হাতে করে ছাড়িয়ে নিতে হবে। এর পর রোস্ট করা শুকনো লঙ্কা, নুন, রসুন, পেঁয়াজ কুচি করে অল্প মেখে নিন হাতে। তার পর কড়াইয়ে অল্প সর্ষের তেল দিয়ে এই মাছ-মাখা ছেড়ে দিন। তেল ছেড়ে যাওয়া পর্যন্ত ধীরে ধীরে কষাতে হবে রান্নাটি। তার পর আঁচ বন্ধ করে গরম গরম ধোঁয়া ওঠা ভাতের সঙ্গে মেখে তৃপ্তি করে খান। যদি ঝুরির বদলে ভর্তা করতে চান, তা হলে কড়াইয়ে তেল দিয়ে কষানোর প্রয়োজন নেই। তেল দিয়ে মাছ এবং উপকরণগুলি মেখে নিলেই ভর্তা প্রস্তুত।