ছবি : সংগৃহীত।
পনির নানা ভাবে রান্না করা যায়। বাটার পনির, পালং পনির, পনির টিক্কা মশালা ইত্যাদি। তবে সবচেয়ে সাধারণ যে রান্নাটি, যা বাড়িতে আদা-জিরে-শুকনো লঙ্কা-টম্যাটো ইত্যাদি দিয়ে বানানো হয়, তা কিছুতেই রেস্তরাঁর মতো সুস্বাদু হয় না। আর তার যথেষ্ট কারণও আছে।
বাঙালি বাড়িতে পনির রান্নার যে সাধারণ পদ্ধতি তাতে মশলা হিসাবে পড়ে আদা বাটা, জিরে, টম্যাটো, কাঁচা লঙ্কা আর গরম মশলা। রেস্তরাঁর রান্নায় তার পাশাপাশি আরও কিছু দেওয়া হয়, যা পনিরের তরকারির স্বাদ বদলে দেয়।
১। রেস্তরাঁর এমন ঘন কারি বা ঝোল হওয়ার কারণ জল ঝরানো দই। পনির রান্নার সময় মশলা কষানোর সময় জল ঝরানো ঘন দই মিশিয়ে দেওয়া হয়। তার পরে কষানো হয় মশলা। এতে যেমন পনিরের রান্নায় একটা টক-ঝাল স্বাদ তৈরি হয়, তেমনই ক্রিমের মতো ঘন হয় কারি।
২। রেস্তরাঁর মটর পনিরে ঝোলে একটা অন্যরকম গন্ধ থাকে। ওই গন্ধের একটা বড় কারণ হল কসুরি মেথি। বা শুকিয়ে নেওয়া মেথি পাতা। যা বাজারে সহজলভ্য। বাড়িতে পনির রান্নার শেষ পর্বে সাধারণত গরম মশলা গুঁড়ো আর ঘি ছড়ানো হয় উপরে। রেস্তরাঁয় সব শেষে দেওয়া হয় হাতে করে গুঁড়িয়ে নেওয়া কসুরি মেথি। প্রায় হয়ে আসা পনিরের উপরে কসুরি মেথি ছড়িয়ে এক বার হাতা ঘুরিয়ে আঁচ বন্ধ করুন। ঢাকনা দিয়ে রেখে দিন আরও ৫ মিনিট। তা হলেই রান্নায় একটি সুন্দর গন্ধ হবে।
৩। বাঙালি বাড়িতে সর্ষের তেলের ব্যবহার বেশি। তবে অনেকে পনিরের রান্না সাদা তেলেও রান্না করেন। রেস্তরাঁয় মটর পনির রান্নায় সব সময় সর্ষের তেলই ব্যবহার করা হয়। কারণ, সর্ষের তেলের ঝাঁজ, রান্নার স্বাদে বাড়তি মাত্রা যোগ করে। তাই মটর পনির রাঁধুন সর্ষের তেলেই।