ছবি: পৌলমী মল্লিক কুণ্ডু
বাড়িতে বসেই বিরিয়ানির স্বাদ পেতে চান অথচ সময় বাঁচিয়ে? তা হলে বানাতে পারেন মাটন তেহারি। রইল বাংলাদেশি মাটন তেহারির রেসিপি।
কী কী লাগবে
বোনলেস মাটন: ১ কেজি (ছোট টুকরোয় কাটা)
পেঁয়াজ: ২টো বড় (স্লাইস করা)
রসুন: ৮ কোয়া (বাটা)
আদা: আড়াই ইঞ্চি (বাটা)
কাঁচা লঙ্কা: ১৫-২০টা
ঘন দই: ১ কাপ (হুইস্কড)
জায়ফল, জয়িত্রী গুঁড়ো: ১ টেবল চামচ
দারচিনি স্টিক: ৩টে (মাঝারি)
ছোট এলাচ: ৪টে
লবঙ্গ: ৪টে
তেজপাতা: ২টো (বড়)
গোটা গোলমরিচ: ১০-১২টা
জিরে গুঁড়ো: ১ টেবল চামচ
লাল লঙ্কা গুঁড়ো: ১ চা চামচ
গরম মশলা গুঁড়ো: ১ টেবল চামচ
লেবুর রস: ১টা লেবুর
সর্ষের তেল: আধ কাপ
রাইসের জন্য
গোবিন্দভোগ বা বাসমতী চাল: ৩ কাপ
দেশি ঘি: আধ কাপ
দারচিনি স্টিক: ২টো (মাঝারি)
ছোট এলাচ: ৩টে
লবঙ্গ: ৩টে
তেজপাতা: ২টো
গোটা গোলমরিচ: ৬-৮টা
পেঁয়াজ: ১টা বড় (স্লাইস করা)
আদা: ১ ইঞ্চি (বাটা)
রসুন: ৪ কোটা (বাটা)
কেওড়া জল: ১ চা চামচ
কাঁচা লঙ্কা: ১৫-২০টা (গোটা)
নুন: স্বাদ মতো
কী ভাবে বানাবেন
দই, জায়ফল-জয়িত্রী গুঁড়ো, অর্ধেক আদা-রসুন বাটা, জিরে গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, গরম মশলা, লেবুর রস ও নুন দিয়ে ম্যারিনেশন তৈরি করে মাটন ভাল করে ম্যারিনেড করে রাখুন ২ ঘণ্টা।
প্রেসার কুকারে সর্ষের তেল গরম করুন। দারচিনি, ছোট এলাচ, লবঙ্গ, তেজপাতা, গোটা গোলমরিচ ফোড়ন দিন। সুন্দর গন্ধ বেরোলে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে নুন ও চিনি ছড়িয়ে দিন। পেঁয়াজ নেড়ে সোনালি করে ভেজে নিয়ে বাকি আদা-রসুন বাটা দিয়ে নাড়তে থাকুন যতক্ষণ না রসুনের কাঁচা গন্ধ দূর হয়। এ বার ম্যারিনেড করা মাংস দিয়ে রান্ন করতে থাকুন যতক্ষণ না মাংসের রং বদলাতে শুরু করছে। ২-৩ মিনিট অন্তর নাড়তে থাকবেন যাতে প্রেসার কুকারে মাংস ধরে না যায়।
তেল ছেড়ে আসছে দেখলে ২ কাপ জল দিয়ে প্রেসার কুকারের ঢাকনা বন্ধ করুন। ১২-১৫টা হুইসল ওঠা পর্যন্ত দমে সিদ্ধ করুন। কাঁটার সাহায্যে দেখে নিন ভাল সিদ্ধ হয়ে নরম হয়েছে কিনা। আঁচ বন্ধ করে প্রেসার বের করে দিন।
রাইস
চাল ভাল করে ধুয়ে নিন। আধ ঘণ্টা জলে ভিজিয়ে রেখে জল ঝরিয়ে নিন। একটা তলামোটা পাত্রে ঘি গরম করুন। দারচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, তেজপাতা, গোলমরিচ ফোড়ন দিন। আধ মিনিট নেড়ে নিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিন। হালকা সোনালি করে ভেজে আদা-রসুন বাটা দিয়ে দিন। এক মিনিট নেড়ে চাল দিয়ে দিন। চাল কিছুক্ষণ ভাল করে নেড়ে নিন যাতে জল শুষে ঝরঝরে হয়ে যায়। এ বার চালের দ্বিগুণ পরিমাণ জল দিন। আন্দাজ মতো নুন দিয়ে ভাল করে নাড়ুন। ঢাকা দেবেন না। জল ফুটতে দিন।
জল ফুটতে শুরু করলে মাটন দিয়ে দিন। উপরে কেওড়া জল ও কাঁচা লঙ্কা ছড়িয়ে দিন। আঁচ একদম কমিয়ে চাপা দিয়ে অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল দিয়ে পাত্রের মুখ ভাল করে মুড়ে দিন। আঁচে একটা তাওয়া বসিয়ে তার উপর তেহারির পাত্র বসান। ৪৫ মিনিট দমে রান্না করে আঁচ বন্ধ করুন।
পরিবেশন করার সময় লেবুর টুকরো, পেঁয়াজ স্লাইস, শশা ও ঠান্ডা রায়তা দিয়ে পরিবেশন করুন।