চালকুমড়ো, মোচা, বেগুন দিয়ে ইলিশের অভিনব রেসিপি

বর্ষা কাটলেও ইলিশের বাজারে কমেনি ভিড়। —ফাইল চিত্র।

রয়্যাল বেঙ্গল টাইগার যদি জাতীয় পশুর স্বীকৃতি পায়, হেরিং প্রজাতির মাছ তেনুয়ালোসা কেন দেশের সেরা মাছের শিরোপা পাবে না?

ভাবছেন, সে আবার কী মাছ!

ভাদ্র মাসের গুমোট গরম আর মাঝেমধ্যে ঝিরঝিরে বৃষ্টিতে যাকে ভালবাসার মতো পিঁড়ি পেতে দেয় আমবাঙালি, সেই ইলিশের বিজ্ঞানসম্মত নাম ‘তেনুয়ালোসা ইলিশা’।

‘ঝোলে ঝালে অম্বলে তোমাকে চাই’ বলে হাঁক পাড়লেও চালকুমড়ো বা কালো জিরে বাটা দিয়ে ইলিশের পদ রান্নার সাহস দেখাতে ক’জন পারেন! হাতের কাছে রেসিপি পেয়ে গেলে এক বার ভরসা করে চেষ্টা করেই দেখুন না।

কথা দিতে পারি, এ সব রেসিপি চাখলে আপনার জিভের সঙ্গে মনেও আরাম আনবে।আপনার হাতযশ আর শেফের পরামর্শ— দুই মিলে ইলিশ উৎসব জমে উঠুক। 

মোচা ইলিশের পাতুরি

কলাপাতার মোড়ক খুলতেই চমক। মোচার পরতে মোড়া সুস্বাদু ইলিশ। মোচা-চিংড়িকে গুনে গুনে গোল দিতে পারে একেবারে অভিনব স্বাদের মোচা-ইলিশের পাতুরি।

উপকরণ

মোচা: সেদ্ধ করে মেখে রাখা– ২ কাপ

আলু ভাপিয়ে টুকরো করা– আধ কাপ

সর্ষে তেল– ৫০ গ্রাম

আদা ও জিরে বাটা– আধ চামচ করে

কাঁচালঙ্কা কুঁচি– ২ চামচ

চেরা কাঁচালঙ্কা– ২টি

কলাপাতা

ইলিশের স্টক– এক কাপ

নুন, চিনি– স্বাদ অনুযায়ী

হলুদ– যৎসামান্য

আরও পড়ুন: মুখ বদলান চিংড়ির কালিয়া দিয়ে

প্রণালী

মাছে নুন, তেল ও হলুদ মাখিয়ে অল্প ভেজে তুলে রাখুন। বাকি তেলে জিরে ফোড়ন দিয়ে আদা ও জিরা বাটা দিয়ে কষে নিয়ে আলুর টুকরো ও মোচা দিয়ে নেড়েচেড়ে স্টক এবং নু্ন, মিষ্টি, কাঁচালঙ্কা কুচি দিয়ে নামিয়ে রাখুন। কলাপাতা সেঁকে তেল মাখিয়ে মোচার বেড বানিয়ে তার ওপর মাছ রেখে মুড়ে নিন। ভাপে সেদ্ধ করে কলাপাতা খুলে লঙ্কা সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

ইলিশ চালকুমড়ো ভাজা

চালকুমড়োর সুক্তো বা ঘণ্টর সঙ্গে কম-বেশি সব বাঙালিরই পরিচয় আছে। কিন্তু দুধসাদা চালকুমড়োর মধ্যে কাঁটা ছাড়া ইলিশের পুর ভরা। মচমচে ভাজায় কামড় দিলেই মুখে মধুর বিস্ফোরণ।

উপকরণ

কাঁটা ছাড়ানো ইলিশ– ২০০ গ্রাম

চালকুমড়োর স্লাইস– ৮ টুকরো সামান্য ভাপিয়ে নেওয়া

পেঁয়াজ ও কাঁচালঙ্কা কুঁচি– এক চামচ করে

সর্ষেবাটা– ৩ চামচ

হলুদ– সামান্য

ময়দা ও কর্ন ফ্লাওয়ার– আধ কাপ করে

ডিম– একটি 

নুন– স্বাদ অনুযায়ী

সাদা তেল– ভাজার জন্য

প্রণালী

ইলিশে অল্প নুন হলুদ দিয়ে ভাপিয়ে রাখুন। ময়দা কর্ন ফ্লাওয়ারের সঙ্গে নুন ও ডিম দিয়ে ব্যাটার তৈরি করে রাখুন। মাছে পেঁয়াজ ও কাঁচা লঙ্কা কুঁচি মিশিয়ে নেড়ে পুর তৈরি করুন। এবারে ভাপানো চালকুমড়োর মাঝখানে পুর দিয়ে ব্যাটারে ডুবিয়ে ছাঁকা তেলে ভেজে গরমা গরম পরিবেশন করুন।

আরও পড়ুন: বেকিং সোডা বাড়িতে রাখলে কী হয়, জানেন?

কালোজিরে বাটা ইলিশ

দেখতে অচেনা, কিন্তু স্বাদে গন্ধে অতুলনীয়। গরম ভাতের সঙ্গে জমে যাবে।

উপকরণ 

ইলিশ– ২ পিস (রিং করে কাটা)

ফিশ স্টক– ২ কাপ, (ইলিশের)

কালোজিরে বাটা– ২ চামচ

সর্ষের তেল– ৬ টেবিলচামচ

কাঁচালঙ্কা বাটা ও হলুদ গুঁড়ো– আধ চামচ করে

চৌকো করে কাটা কুমড়ো– ৪ টুকরো

নুন– স্বাদ অনুযায়ী

 কাঁচালঙ্কা চেরা– ৪টি, সাজানোর জন্য

আমচুর– সামান্য

প্রণালী: ইলিশের টুকরো পরিষ্কার করে ধুয়ে নিয়ে নুন, হলুদ, আমচুর, কাঁচালঙ্কা বাটা ও তেল মাখিয়ে ম্যারিনেট করে রাখতে হবে ১০মিনিট। সর্ষের তেল গরম করে মাছ হালকা করে ভেজে তুলে রেখে তাতে কুমড়োর টুকরো ভেজে নিয়ে বাটামশলা দিয়ে ফুটিয়ে নিন। মাছ সেদ্ধ হয়ে এলে কাঁচালঙ্কা ও সর্ষের তেল ছড়িয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

ঢাকাই ভুনা ইলিশ

সর্ষের সঙ্গে জিরে আদাবাটার সঙ্গতে জমে উঠেছে ঢাকাই ভুনা ইলিশ। এর স্বাদ না নিলে পস্তাতে হবে। ইলিশের স্টক দিয়ে বানানো গ্রেভির স্বাদ একেবারে অন্য ধারার।

উপকরণ

ইলিশ– ২ পিস

স্টক– ২ কাপ

পেঁয়াজ কুঁচি – ১ কাপ

টম্যাটো কুঁচি– ১ চামচ

রসুনবাটা– ১/২ চামচ

সর্ষেবাটা– ১ চামচ

আদাবাটা– ১ চামচ

জিরেবাটা– ১ চামচ

লঙ্কাবাটা– ১/২ চামচ

হলুদগুঁড়ো– সামান্য

সর্ষের তেল– ৫০ গ্রাম

নুন– স্বাদ অনুযায়ী

আরও পড়ুন: কাঁচালঙ্কাকে দীর্ঘ দিন টাটকা রাখবেন কী ভাবে, জানেন?

প্রণালী

মাছে নুনহলুদ ও সামান্য তেল মাখিয়ে হালকা ভেজে তুলে রাখুন। কড়ায় তেল দিয়ে পেঁয়াজ ভাজুন। লালচে হয়ে এলে রসুন, আদা-সহ সব মশলা দিয়ে কষে নিন। কষা হয়ে সুগন্ধ বেরোলে স্টক ঢেল দিন, ফুটে উঠলে মাছ দিন। সেদ্ধ হয়ে এলে কাঁচালঙ্কা দিয়ে গরমাগরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

ইলিশ-বেগুনের যুগলবন্দি

ইলিশের পেটে ডিম থাকলে নাকি মাছের স্বাদ যায় কমে। কিন্তু যদি পেটি ভরা থাকে বেগুনভর্তা দিয়ে, আহা সে যে কি স্বাদু না খেলে বোঝা মুশকিল।

উপকরণ

মাঝারি আকারের বেগুন – ১টি

ইলিশ – ২পিস

স্টক– ১/২কাপ

সর্ষের তেল– ৫০ গ্রাম

রসুনকুঁচি– ১ চামচ

পেঁয়াজকুঁচি– ২ চামচ

লঙ্কাকুঁচি– অল্প

লঙ্কাবাটা– ১ চামচ

হলুদ– সামান্য

নুন– স্বাদ অনুযায়ী

কাঠকয়লা– এক টুকরো

মাখন– সামান্য

প্রণালী

বেগুন লম্বালম্বি কেটে পুড়িয়ে রাখুন। সামান্য নুন, হলুদ, লঙ্কা ও তেল দিয়ে ইলিশ ম্যারিনেট করে রাখুন। পোড়া বেগুন মেখে নিয়ে প্যানে তেল দিয়ে রসুন ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ ও লঙ্কা কুঁচি দিয়ে নেড়েচেড়ে বেগুন মেশান। নুন দিয়ে নামিয়ে রাখুন। একটা পাত্রে বেগুনভর্তা রেখে পাশে জ্বলন্ত কাঠকয়লার ওপর মাখন ছড়িয়ে ধোঁয়া উঠলে চাপা দিয়ে রাখুন। অন্য দিকে, মাছ দুটো এ পিঠ-ও পিঠ করে হালকা করে ভেজে নিন। বেগুনভর্তার ওপর ইলিশ ভাজা রেখে ও মাঝখানে বাকি বেগুন দিয়ে মাছ সামান্য ভাপিয়ে নিয়ে লঙ্কা সাজিয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন বেগুন ইলিশের যুগলবন্দি।