ছবি: পৌলমী মল্লিক কুণ্ডু।
নবাবী খানার এক অনবদ্য পদ নাল্লি নিহারি। লাচ্ছা পরোটা বা রুমালি রুটির সঙ্গে এই পদের স্বাদ আর জনপ্রিয়তার কথা আর আলাদা করে বলার অপেক্ষা রাখে না।
কী কী লাগবে
বোনসেল ল্যাম্ব: ১ কেজি
ল্যাম্বের হাড়: স্টক তৈরির জন্য
পেঁয়াজ: ১টা (মিহি কুচনো)
আদা: ২ চা চামচ (বাটা)
জল: ৭-৮ কাপ
ঘি: ৩ টেবল চামচ
সাদা তেল: ১ টেবল চামচ
গোটা জিরে: ২ চা চামচ
ছোট এলাচ: ৬-৭টা
বড় এলাচ: ২টো
লবঙ্গ: ৭-৮টা
জয়িত্রী: ১টা
জায়ফল গুঁড়ো: ১ চা চামচ
মৌরি: ২ চা চামচ
স্টার আনিজ: ১টা মাঝারি
গোটা গোলমরিচ: ৮-১০টা
শুকনো লঙ্কা: ৪-৫টা
দারচিনি: ২ ইঞ্চি
আদা গুঁড়ো: ১ চা চামচ
রসুন গুঁড়ো: ১ চা চামচ
হলুদ গুঁড়ো: ২ চা চামচ
লাল লঙ্কা গুঁড়ো: ৩ চা চামচ
আটা: ১ কাপ
নুন: স্বাদ মতো
কী ভাবে বানাবেন
রান্না শুরুর আগে সব হাড় প্রেশার কুকারে সিদ্ধ করে নিন। গরম জলে নুন ও সামান্য তেল দিয়ে ১০-১২টা হুইসল পর্যন্ত সিদ্ধ করবেন। যত সিদ্ধ করবেন স্টক তত ঘন হবে।
একটা প্যানে তেল ও ঘি গরম করে পেঁয়াজ ভেজে নিন। পেঁয়াজ স্বচ্ছ হয়ে এলে আদা-রসুন বাটা দিন। কাঁচা গন্ধ চলে গেলে আর পেঁয়াজ সোনালি হয়ে এলে মাংসের টুকরো দিয়ে ভাজতে থাকুন যতক্ষণ না দুপিঠ বাদামি হয়ে যাচ্ছে।
এই সময়ের মধ্যে গোটা মশলা শুকনো খোলায় ভেজে গুঁড়ো করে রাখুন। এ বার গুঁড়ো মশলা ৩/৪ কাপ জলে গুলে মাংসের মধ্যে দিন। এ বার পুরো মাংস স্টকে ঢেলে দিন। প্রেশার কুকারে ১৫-২০টা হুইসিল পর্যন্ত সিদ্ধ করুন। যতক্ষণ না মাংস নরম হচ্ছে।
নরম হয়ে গেলে প্রেশার কুকারের ঢাকনা খুলে স্টিম বের করে দিয়ে মাঝারি আঁচে ঢাকনা খোলা অবস্থায় ৫-৭ মিনিট রাখুন। তৈরি নাল্লি নিহারি।