মুকুলমাসির হাতের মশলা ছাড়া কষা মাংস

আমার ইহজীবনে যত মানুষের হাতের রান্না খেয়েছি, তাঁদের মধ্যে যদি দু’জনের নাম বলতে হয়, আমি বলব আমার দিদিমা আর মুকুলমাসির নাম। মুকুলমাসি আমার বন্ধুপত্নীর মা। ঢাকায় তাঁদের ছিল অবিশ্বাস্য রকমের ধনসম্পত্তি ও প্রতিপত্তি। তাঁর বাবার এক দুর্ঘটনায় পক্ষাঘাতের পর অংশীদারের চক্রান্তে সব যায়। আমি নিজে ঢাকার উয়ারিতে তাঁদের অট্টালিকা দেখে এসেছি। সেখানে এখন অন্য লোকেরা থাকে। মেসোর বাবা ছিলেন কট্টর গাঁধীবাদী আর তাই কোনও দিন মেসোদের আমিষ খেতে দেননি। মুকুলমাসি মেসোর জন্য নানান নিরামিষ পদ করতেন, আর মেয়ের জন্য আমিষ। সে সব রান্নার স্বাদ কোনও দিন ভোলার নয়। সাধারণ জিনিস দিয়ে যে এত অসাধারণ পদ তৈরি হতে পারে, তা না খেলে বিশ্বাস করা যায় না। তা ছাড়াও তিনি ছিলেন গভর্নমেন্ট আর্ট কলেজের স্বর্ণপদকপ্রাপ্ত ছাত্রী। শিল্পীদের সব কাজেই বুঝি সৌন্দর্যের ছোঁয়া থাকে। মুকুলমাসি চলে গিয়েছেন বেশ কয়েক বছর হল। কিন্তু এ রান্নার প্রতি ছত্রে ধরা আছে তাঁর স্মৃতি।

আরও পড়ুন: রেস্তরাঁর মতো ডেজার্ট বানান বাড়িতেই

প্রণালী: এক কেজি পাঁঠার মাংস অন্তত ছয় থেকে আট ঘণ্টা দেড় কাপ দই, দেড় বড় চামচ আদা বাটা ও দেড় বড় চামচ রসুন বাটা দিয়ে মাখিয়ে ফ্রিজে রেখে দিন। পরে কড়াইতে ছয় বড় চামচ সাদা তেল গরম করে তাতে একটু চিনি দিন। গরম হয়ে ফেনা উঠলে তাতে গোটা দশেক গোলমরিচের দানা ও তিন-চারটে শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিন। আটটা পেঁয়াজ কুচি করে তেলে দিয়ে বাদামি রং ধরতে শুরু করা অবধি ভাজুন। এ বার মাখা মাংস দিয়ে কষাতে থাকুন। প্রথমে জল ছাড়লে আঁচ খানিকটা কমিয়ে ঢাকা দিন। মাঝে মাঝে কষিয়ে আবার ঢাকা দিন। স্বাদ অনুযায়ী নুন দেবেন। এ রান্না কিন্তু প্রেশার কুকারে হবে না। প্রায় দেড় ঘণ্টা পরে দেখবেন মাংস নরম হয়ে পেঁয়াজ একেবারে কালচে হয়ে মাংসের সঙ্গে গা-মাখা হয়ে গিয়েছে ও তেল ছেড়ে দিয়েছে। কড়াই থেকে নামিয়ে এই বিনা মশলার মাংস গরম রুটি, পরোটা বা পোলাওয়ের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

(রেসিপি কিউরেটর)