ত্রাণের প্যাকেটে ওরাই

চৈতন্যদেব কী খেতেন? শচীমা আদরের ছোট ছেলের পাতে যত্নে সাজিয়ে দিতেন গরম ভাতে ঘি, হাওয়ার মতো হালকা ডালের বড়া, বেগুনভাজা, কুমড়ো ভাজা, নানা রকম শাকসব্জি, আর নিমাইয়ের সব চাইতে পছন্দের জিনিস, নারকোল-ছোলা দিয়ে মোচা।

খেয়াল করলেন কি? নো আলু। আলু, লঙ্কা, টম্যাটো, যা না হলে আজ বাঙালির হেঁশেল অচল, সে সবই পর্তুগিজ বণিকদের হাত ধরে এসেছিল ভারতে। ভাস্কো ডা গামা প্রথম কালিকটে এসে যখন জাহাজ লাগালেন (১৪৯৮) তখন নিমাইয়ের বয়স বারো। তাই খাদ্য-ইতিহাসবিদ চিত্রিতা বন্দ্যোপাধ্যায় শচীমায়ের মেনুতে আলু রাখেননি। লিখছেন, কাঁচকলার বড়াও হয়তো পড়ত নিমাইয়ের পাতে, কিন্তু তার সঙ্গে এখনকার স্বাদ মিলবে না, লঙ্কা ছিল না যে! ঝাল বলতে গোলমরিচের ঝাল। শ্রীচৈতন্যের আরাধ্য, পুরীর জগন্নাথের ভোগে আজও আলু ব্রাত্য। ঘি-ভাত, দই-ভাত, শাক, কুমড়ো, রাঙালু, মোচা, ছানা, ক্ষীর, রকমারি নাড়ু আর খাজা-গজা দিয়ে আহার সারেন জগন্নাথ।

তা গেরস্তের রান্নাঘর খানিকটা মন্দিরের গর্ভগৃহের মতোই। কী খাওয়া চলে, আর কী চলে না, তা নিয়ে ঘরে ঘরে প্রাইভেট রুলবুক। এ শুঁটকিতে নাক সিঁটকোয়, তো বোয়াল দেখলে ও চোখ উল্টোয়। পেঁয়াজ-রসুন সাবেক ভারতীয় হয়েও হিন্দু হেঁশেলে প্রবেশের পাস পাওয়ার জন্য বর্ডারে অপেক্ষা করে, বার-তিথি বুঝে এন্ট্রি, আচার-বিচারে কড়া হলে চিরকালের মতো ভিসা বাতিল। অথচ আলুর জন্য ডিপ্লোম্যাটিক পাসপোর্ট। কোনও পুজোয় তার নিষেধ নেই, অরিজিন্যালি ম্লেচ্ছ হয়েও পুরুতের গামছায় দিব্যি ঢুকে যায় চাল, কাঁচকলা আর ঘিয়ের শিশির সঙ্গে।

আজ বাঙালির পাতে চাল-আলু যেন উত্তম-সুচিত্রা। সেই সঙ্গে, সাইড রোলে সদা-হাজির অনুপকুমারের মতো, রয়েছে সয়াবিন। তেমনই এনার্জি-ভরপুর, সাদাসিধে কিন্তু অতিশয় উপকারী, কারণ অনেকটা কাজ একাই তুলে দেয়। কমল মিত্র-টাইপ ডাঁটালো বাপ কিংবা বিকাশ রায়ের মতো ঝাঁঝালো ভিলেন না থাকলেও একা অনুপকুমারই যেমন ছবি টেনে দিতেন, তেমনই মাছ-মাংস না থাকলেও স্রেফ সয়াবিন দিয়ে দিব্যি খাওয়া হয়ে যায়। যে কোনও ভূমিকায় মানানসই, কখনও নায়কের বন্ধু (নিরামিষ পোলাও), আবার কখনও নায়িকার ভাই (আলু-সয়াবিনের ঝোল)।

আলু-সয়াবিন বিদেশ থেকে এসেও আজ পরমাত্মীয়। এই দুঃসময়ে, আকালের দিনে তা আরও বেশি রকম বোঝা যাচ্ছে। ত্রাণের প্যাকেটে প্রধান উপকরণ চাল-আলু-সয়াবিন। সে দিনের পর্তুগিজদের বাটাটা (যা থেকে ইংরেজদের পট্যাটো, আর আমাদের বাটাটা পুরি) আজ বাঙালির সর্বখাদ্যে। করোনাভাইরাস চিন থেকে এসেছে বলে যাঁরা রাগ করে বলছেন, আর চিনের সঙ্গে সম্পর্ক নেই, তাঁরা খেয়াল করছেন না, রোজ একটু চিন থাকছে পাতে। চিনের মাঞ্চুরিয়ার সয়াবিন অতি উত্তম, এ দেশে সেই প্রজাতির চাষ হয়। ভাতের থালায় বিশ্বদর্শন।

শুগার পেশেন্ট বাঙালিকে এমন আলু-লালায়িত করল কে? অ্যাডাম স্মিথ, আবার কে। এই বাঘা ইংরেজ অর্থনীতিবিদ তাঁর বিখ্যাত ওয়েলথ অব নেশনস (১৭৭৬) বইতে বলছেন, ধান চাষ করলে যে পরিমাণ জমিতে যত লোককে খাওয়ানো যায়, আলু ফলালে খাওয়ানো যায় আরও বেশি লোককে। আর আইরিশদের দিকে তাকালেই বোঝা যায়, আলু খেলে পুরুষরা তাগড়া হয়, আর মেয়েদের রূপ খোলে। ইস্ট ইন্ডিয়া কোম্পানির সাহেবরা দেখল, বেলফাস্ট থেকে বেঙ্গল পর্যন্ত একটা ‘পট্যাটো বেল্ট’ তৈরি হলে সেপাই আর মজুরদের খোরাকির খরচ কমে। আর নেটিভদের দেখ না দেখ দুর্ভিক্ষে মরে যাওয়ার বদভ্যাসটাও কমতে পারে। কোম্পানির শাসনের বছর পনেরো না পেরোতে মন্বন্তর হয়ে (১৭৭০) এক লক্ষ বাঙালি মরে গেল, এক লক্ষ চুয়াত্তর হাজার পাউন্ড লোকসান হল কোম্পানির। ফুড হ্যাবিট না বদলালে এ দেশ সভ্য হবে না। কোম্পানির নথিতে দেখা যাচ্ছে, ১৭৮৫ সালে কোম্পানি বাংলার চাষিদের বিনা পয়সায় আলুর বীজ বিতরণ করল। শিবপুরের বোটানিক্যাল গার্ডেন প্রতিযোগিতা ঘোষণা করল (১৮২০) কে সেরা আলু ফলাতে পারে। পুরস্কার নগদ চল্লিশ টাকা আর রুপোর মেডেল।

আলু বাঙালির পাতে জায়গা করে নিল, কিন্তু অ্যাডাম স্মিথের ছক মিলল না। ভাতের বিকল্প না হয়ে বরং কচু, লাউ-কুমড়োর জায়গা দখল করল আলু। লখনউ ছেড়ে নবাব ওয়াজিদ আলি শাহ কলকাতায় এসে (১৯৫৬) আলুকে করলেন বিরিয়ানিতে মাংসের বিকল্প। এমন সুখাদ্য হয়েও সুলভ রইল আলু। সারদাদেবী স্মৃতিচারণ করছেন, দক্ষিণেশ্বরে শ্রীরামকৃষ্ণের ভক্তেরা এক দিন সব প্রসাদি লুচি-তরকারি শেষ করে দিয়েছেন, তাই বদমেজাজি বৃন্দে ঝিকে জলখাবারের জন্য শ্রীমা সিধে দিয়েছিলেন ময়দা, ঘি, আলু, পটল।

রবীন্দ্রনাথ খেতেন অতি সরু করে কাটা, ফুরফুরে হালকা আলুভাজা, কালো পাথরের থালায় ফুটফুটে সাদা ভাতের সঙ্গে, লিখছেন রাণী চন্দ। কলকাতায় তাঁদের বাড়িতে যখন অতিথি হয়েছিলেন গুরুদেব, তখন জোড়াসাঁকোর ঠাকুরবাড়ি থেকে পাচক এসেছিল। বালিকা রাণী অনেক উঁকিঝুঁকি দিয়েছিলেন কেমন করে সে অত সরু করে আলু কাটে তা দেখার জন্য, কিন্তু নিতান্ত নিরাশ হতে হয়েছিল।

আলু যেন খাদ্যরাজ্যের জহরকোট। এঁদো গাঁয়ের মেঠো মিটিং থেকে পাঁচতারা হোটেলের পার্টি, সর্বত্র দিব্যি মানানসই। আর সয়াবিন? সয়াবিন যেন অরবিন্দ কেজরীবালের মাফলার। অসুখ থেকে রক্ষায় সদা তৎপর, কিন্তু গ্ল্যামার কোশেন্ট শূন্য। ভোজবাড়িতে চলে না। খুব হাইফাই পার্টি হলে হয়তো টোফু থাকতে পারে। কখনও কি বুফে ডিনারে পনির খেয়ে হড়হড়ে, বিস্বাদ লেগেছে? ভেবেছেন, অ্যাঃ, কেটারার ব্যাটা ডুবিয়েছে? হ্যাঁ, ওটাই টোফু ছিল। জিনিসটা হল সয়াবিনের চিজ়। আহা, মন্দ হবে কেন, চিনে-জাপানিদের দেখাদেখি

বিলেত-আমেরিকার লোকে দিব্যি খাচ্ছে। কিন্তু ছানার ডালনা-খাওয়া বাঙালির রোচে না।
যা এখানে জনপ্রিয়, তা হল সয়ার ‘নাগেট’ বা চাঙ্ক, বাংলায় সয়াবিনের বড়ি। যা দিয়ে হিসেবি গৃহিণী তিন জনের মতো মাংসের কিমা থেকে ছ’জনের খাবার কুলিয়ে দেন। যা দিয়ে ইস্কুলের মিড-ডে মিলে মাথাপিছু চার টাকা তেরো পয়সায় সুষম খাদ্য জোগানোর চ্যালেঞ্জ জেতা যায়। আজ ত্রাণের প্যাকেটে ঢুকে যা বুভুক্ষু মানুষকে প্রোটিনের আশ্বাস দিচ্ছে। সেই সয়া বড়ি এক মার্কিন কোম্পানি ষাটের দশকের শেষের দিকে প্রথম তৈরি করে। ভারতে কোনও বাণিজ্যিক কোম্পানি রাজি না হওয়ায় এক মার্কিন মিশনারি, রিচার্ড নেভ, জনকল্যাণের তাগিদে নিজেই ফ্যাক্টরি খুলে ফেলেন উত্তরপ্রদেশের বরেলিতে। ১৯৭২ সালে সয়া বড়ি রেডি হল। গরিবদের ফ্রি-তে বিলি করতে গিয়ে দেখেন, তারা নিতে নারাজ। সাহেব বুঝলেন, ঘুরিয়ে নাক ধরতে হবে। রংচঙে প্যাকেট করে মধ্যবিত্তের জন্য বাজারে আনলেন ‘নিউট্রি নাগেট’। এ বার বেশ চালু হয়ে গেল সয়া বড়ি,
চার-পাঁচটা কোম্পানি এগিয়ে এল। গরিবেরও আর আপত্তি রইল না খেতে।

কেমন করে শক্ত বিন থেকে এই বড়ি তৈরি হয়, রাঁধলে যা হয় তুলতুলে রসগোল্লার মতো? সয়াবিন থেকে ফ্যাটশূন্য আটা তৈরি করে, তাকে খুব উঁচু তাপমাত্রায় (প্রায় দুশো ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে) এমন ভাবে প্রসেস করা হয় যে প্রোটিনের গঠন ভেঙেচুরে নতুন করে ফের তৈরি হয়। তখনই অমন ফোঁপরা হয়ে ওঠে, নিজের ওজনের তিনগুণ তরল ভিতরে ধরে রাখার ক্ষমতা তৈরি হয় সয়া বড়ির। মাংসের সমান প্রোটিন, অথচ সস্তা, আর ফ্রিজেও রাখতে হয় না।

মাংসের প্রক্সি দিতে সয়াবিনের ডাক পড়ে বলে তার মূল্য বাঙালি বুঝল না, দুঃখ করছিলেন কলকাতার একটি নামীদামি রেস্তরাঁর শেফ অমিতাভ চক্রবর্তী। তাঁর দাবি, পেঁয়াজ-রসুন ছাড়া নিরামিষ রান্নাতেও দিব্যি লাগে সয়াবিন। এই লকডাউনে অমিতাভবাবু তাঁর শাশুড়ি মায়ের জন্য যা বানিয়েছেন বাড়িতে, সেটা এই রকম: গরম জলে সয়া বড়ি একটু ফুটিয়ে ভাল করে ধুতে হবে, যাতে গন্ধটা কমে আসে। সর্ষের তেলে কালোজিরে, আদা, হলুদ-ধনে-জিরে, টম্যাটো বা দই দিয়ে কষতে হবে। যখন তেলটা বেরিয়ে আসছে, তখন জল-ঝরানো, নিংড়ানো সয়াবিনগুলো ঢেলে ফের ভাল করে মশলার সঙ্গে কষে, জলে সেদ্ধ হতে দিতে হবে। আলু দিতে চাইলে আগে অল্প সেদ্ধ করে, একটু ভেজে এর মধ্যে দিয়ে ফুটিয়ে নেওয়া যায়। খেয়ে কে বলবে, সয়াবিন আদতে
চিন-কোরিয়া-জাপানের ফসল, চিরকেলে বাঙালি নয়!

এর পরেও যাঁরা সয়াবিনকে ভাঁড়ার ঘরের সেকেন্ড ক্লাস সিটিজ়েন ভাবছেন, তাঁরা হয়তো খেয়াল করেননি যে পরাধীন ভারতে দু’জন মহারাজা (বডোদরা, গায়কোয়াড) আর এক জন ডিভোর্সি মহারানি সয়াবিনকে পপুলার করতে ক্যাম্পেন করেছেন রীতিমতো। মহারানি বৃন্দা অব কাপুরথালার গল্পটা মন ছুঁয়ে যায়। মাত্র দশ বছর বয়সে বিয়ে, চারটি কন্যাসন্তান হওয়ার পর মহারাজা ডিভোর্স দিলে দুঃখী রানি নানা দেশে ঘুরতে লাগলেন। মার্কিন মুলুকে গিয়ে জানতে পারলেন সয়াবিনের মাহাত্ম্য। ভারতের অগণিত অপুষ্ট মানুষের মুক্তির আশা দেখতে পেলেন। রানি বৃন্দা লিখছেন, ‘নিজের সুখ খুঁজে না পাই, দেশের কাজে তো লাগতে পারি।’ দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধ চলাকালীন নানা চেষ্টা চালালেন সয়াবিন নিয়ে। দেশ স্বাধীন হলে প্রধানমন্ত্রী জওহরলাল নেহরুর কাছে তদবির করলেন। কাজ হয়তো খুব কিছু হয়নি, তবু এক দুঃখী মেয়েকে দেশের কাজে বেরোতে উদ্বুদ্ধ করেছিল সয়াবিন, সেই কথাটাও ইতিহাসে আঁচড় কেটে গিয়েছে।

নিরামিষ আহারে প্রোটিন জোগাতে মহাত্মা গাঁধী তার অনুগামীদের মধ্যে সয়াবিন খাওয়া চালু করেন ১৯৩০-এর দশকে। ডাল বা রাজমার মতো ভিজিয়ে, তার পর সেদ্ধ করে খাওয়া হত সেই সয়াবিন। রবীন্দ্রনাথের শ্রীনিকেতনে যে সব ফসলের পরীক্ষামূলক চাষ হয়, তার মধ্যে নাকি সয়াবিনও ছিল। তবে সয়াবিনের প্রসঙ্গে দু’জন বাঙালি বৈজ্ঞানিকের নাম না করলেই নয়। এক জন বীরেশচন্দ্র গুহ। আচার্য প্রফুল্লচন্দ্রের ছাত্র, অক্ষয় দত্তের ভাগ্নে, প্রবল ঠোঁটকাটা এই ভদ্রলোককে ভারতে বায়োকেমিস্ট্রির জনক বলা হয়। বাংলায় যখন মন্বন্তর চলছে, তখন তিনি কলকাতা বিশ্ববিদ্যালয়ে কর্মরত। দুধের আকাল, তাই ১৯৪৩ সালে বি সি গুহ সয়াবিন ও অন্যান্য উদ্ভিদ থেকে দুধ বানিয়েছিলেন, যার পুষ্টিগুণ গরুর দুধের কাছাকাছি বলে স্বীকৃত হয়েছিল।

অন্য বাঙালি বিজ্ঞানী কাজ করছিলেন বেঙ্গালুরুর ইন্ডিয়ান ইনস্টিটিউট অব সায়েন্স-এ। নাম শশাঙ্ক এস দে। সহকর্মীদের সঙ্গে প্রকাশিত তাঁর গবেষণাপত্র (১৯৪৩) থেকে জানা যায়, সয়াবিনের দুধ খাইয়েছেন অনাথ আশ্রম, বস্তি ও সরকারি স্কুলের সাড়ে ছ’হাজার শিশুকে, তার পুষ্টিমূল্য স্বীকৃতি পেয়েছে। পরে আমেরিকার এমআইটি বিশ্ববিদ্যালয়ে এ বিষয়ে কাজ করেন তিনি। সয়াবিনের দুধকে কী করে আরও পুষ্টিকর, সস্তা করা যায়, তা নিয়ে ১৯৫৩ অবধি পর পর পেপার লিখেছেন শশাঙ্ক দে। তার পর কী হল তাঁর, কী হল গরিব শিশুর জন্য সয়া দুধের পরিকল্পনার, খোঁজ মিলছে না। আন্দাজ করা যায়, সবুজ বিপ্লবের ফলে গমের আটা আর শ্বেত বিপ্লবে প্রচুর দুধ উৎপাদন হওয়ায় সয়া আটা বা দুধের দিকে ঝুঁকতে হয়নি ভারতীয়দের। কিন্তু তার পরেও বার বার সুলভ প্রোটিনের খোঁজ পড়েছে, বিজ্ঞানীরা ফিরে ফিরে এসেছেন সয়াবিনের কাছে।

এই দুর্দিনে আলু-সয়াবিনের নির্বাচন কি আর অমনি হল? বাণিজ্য-বিজ্ঞান-জনসেবায় নিয়োজিত বহু বিচিত্র মানুষের প্রচেষ্টার প্রবাহে দুই অভ্যাগত উদ্ভিদ আজ অগতির গতি। যারা এসে ভিড়েছিল বন্দরে, তারাই আজ অন্দরে। মুর্শিদাবাদের ভগবানগোলা কি বাঁকুড়ার ছাতনা, যেখানেই ত্রাণের গাড়ি যাচ্ছে, সেখানে আহারের সঙ্গে সঙ্গে যাচ্ছে খাদ্য-ইতিহাসের ধারাও। যে দিচ্ছে, যে নিচ্ছে, তাদের সবাইকে বেঁধে রেখেছে সে ইতিহাস।