শ্রীলঙ্কার হেঁশেলে

ননভেজ কট্টু

উপকরণ: লম্বা করে কাটা কট্টু রুটি- ১ কাপ ( যদি কট্টু রুটি না থাকে তা হলে পরোটা ব্যবহার করা যাবে), পেঁয়াজ কুচি ১/২ কাপ, রসুন কুচি ১ টেবিল চামচ, আদা কুচি ১ চা চামচ, নুন ও চিনি স্বাদ মতো, সাদা তেল বা নারকেল তেল ১ টেবিল চামচ, সরষে ১/২ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১/২ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ১/২ চা চামচ, জিরে গুঁড়ো ১/২ চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ১/২ চা চামচ, কারি পাতা ৪-৫টি, শুকনো লঙ্কা ২টি, চিকেন কষা ১ বাটি।

প্রণালী: প্রথমে ফ্রায়িং প্যানে তেল গরম করে নিয়ে তাতে শুকনো লঙ্কা আর সরষে ফোড়ন দিন। কারি পাতা দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়েচেড়ে পেঁয়াজ কুচি, রসুন কুচি, আদা কুচি দিয়ে ভাল করে কষাতে হবে। কিছুক্ষণ পর হলুদ গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো ও সামান্য জল দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষে নিতে হবে। কষানোর পরে কুচি করে রাখা রুটি দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়েচেড়ে নুন, চিনি আর চিকেন কষা দিয়ে বেশ মাখো মাখো হলে নামিয়ে নিতে হবে। এটা ডিম দিয়েও করতে পারেন। তার পর গরম গরম পরিবেশন করুন ননভেজ কট্টু ।

পারিপ্পু

উপকরণ: মুগ ডাল ১ কাপ, হলুদ ১/২ চা চামচ, নুন স্বাদ অনুযায়ী, নারকেল কোরা ১/২ কাপ, ছাঁচি পেঁয়াজ ২টি, কাঁচা লঙ্কা ২টি, সরষে ১/২ চা চামচ, শুকনো লঙ্কা ২টি, পেঁয়াজ কুচি ১ টেবিল চামচ, কারি পাতা অল্প, ঘি বা নারকেল তেল ২ টেবিল চামচ।

প্রণালী: প্রথমে নুন, হলুদ দিয়ে ডালটা ভাল করে সিদ্ধ করে নিতে হবে। এ বার মিক্সিতে নারকেল কোরা, পেঁয়াজ আর কাঁচা লঙ্কা বেটে সিদ্ধ ডালে মিশিয়ে নিতে হবে। ডাল কম আঁচে ঢাকনা দিয়ে রান্না করতে হবে। অন্য পাত্রে ঘি গরম করে শুকনো লঙ্কা, সরষে, পেঁয়াজ আর কারি পাতা ফোড়ন দিয়ে ডালে মিশিয়ে নিলে তৈরি হয়ে যাবে পারিপ্পু।

পোল সম্বল

উপকরণ: নারকেল কোরা ১ কাপ, ছাঁচি পেঁয়াজ ২টি, রসুন ৩ কোয়া, নুন স্বাদ মতো, শুকনো লঙ্কা ২টি, পাতিলেবুর রস ২-৩ টেবিল চামচ, চিনি পরিমাণ মতো (নারকেল যদি মিষ্টি হয়, তা হলে সামান্য চিনি

দিলেই হবে)।

প্রণালী: নারকেল কোরা, ছাঁচি পেঁয়াজ, রসুন, শুকনো লঙ্কা একসঙ্গে থেঁতো করে নিতে হবে। তার পরে এর মধ্যে পরিমাণ মতো নুন ও চিনি মেশান। একদম শেষে পাতিলেবুর রস ছড়িয়ে পরিবেশন করুন। সাধারণত ভাতের পাতেই পরিবেশন করা হয় পোল সম্বল।

ফিশ আম্বুল থিয়াল

উপকরণ: মাছ ৫০০ গ্রাম, তেঁতুলের ক্বাথ ২ টেবিল চামচ, রসুন ৫-৬ কোয়া, গোলমরিচের গুঁড়ো ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১/২ চা চামচ, কাঁচা লঙ্কা ৪-৫টি, এলাচ ১টি, লবঙ্গ ৩ টি, পান্দান এসেন্স ১/২ চা চামচ, আদা বাটা ১/২ চা চামচ, নুন প্রয়োজন মতো, কারি পাতা ৭-৮টি।

প্রণালী: তেঁতুলের ক্বাথ, রসুন, গোলমরিচের গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, কাঁচা লঙ্কা, এলাচ, লবঙ্গ, পানদান এসেন্স, আদা বাটা, কারি পাতা আর নুন সব মিক্সিতে বেটে নিতে হবে। এই মিশ্রণ ভাল করে মাছে মাখিয়ে দিন। এ বার ১ ঘণ্টা ম্যারিনেট করার জন্য রাখতে হবে। তার পরে মাটির পাত্রে কলা পাতা পেতে নিন। কলা পাতার উপরে ম্যারিনেট করা মাছ ও পুরো মশলা দিয়ে দিন। কম আঁচে রান্না করুন। জল শুকিয়ে বেশ মাখো মাখো হয়ে এলে আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। আপ্পামের সঙ্গে পরিবেশন করুন ফিশ আম্বুল থিয়াল।

কুকুল মাস কারি

উপকরণ: মুরগির মাংস ৫০০ গ্রাম, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, লঙ্কা বাটা ১ চা চামচ, কারি পাতা, নারকেল তেল ২ চা চামচ, নারকেলের দুধ ৩ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১/২ কাপ, হলুদ গুঁড়ো ১/৪ চা চামচ, শ্রীলঙ্কান মশলা তৈরির জন্য: গোটা ধনে ১ চা চামচ, গোটা জিরে ১ চা চামচ, গোটা গোলমরিচ ১/২ চা চামচ, সরষে ১ চা চামচ, লবঙ্গ ২-৩ টি, এলাচ ২টি, মৌরি ১ চা চামচ, দারুচিনি ১ ইঞ্চি। সব উপকরণ একসঙ্গে শুকনো খোলায় ভেজে গুঁড়িয়ে নিতে হবে।

প্রণালী: প্যানে তেল গরম করে তাতে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে মুরগির মাংস ভাল করে ভেজে নিতে হবে। এর পর রসুন বাটা, আদা বাটা, লঙ্কা বাটা, নুন, হলুদ গুঁড়ো ও সামান্য চিনি দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে। এ বার আগে থেকে তৈরি করে রাখা শ্রীলঙ্কান মশলা দিয়ে দিতে হবে রান্নায়। ভাল করে নেড়েচেড়ে নারকেলের দুধ মিশিয়ে দিন। মাংস সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত কম আঁচে ঢাকা দিয়ে রান্না করুন। মাংস সিদ্ধ হয়ে এলে নামিয়ে নিন কুকুল মাস কারি। গ্রেভিটা যেন একটু ঘন হয়।

ছবি: অভিজিৎ বিশ্বাস