Hilsa Recipes: বর্ষার দুপুর হোক ‘দিল–ইলিশ–শিয়াস’

কথায় আছে ‘মাছের রাজা ইলিশ’। সে ঘটি হোক বা বাঙাল, ইলিশ যেন বাঙালির সর্বজনীন আবেগ। দেশে হোক বা প্রবাসে, এমন বাঙালি খুব কমই আছেন যিনি ইলিশ ভালোবাসেন না। ভাজা, ভাপা, ঝোল, অম্বল সবেতেই যেন সেরার সেরা ইলিশ। এক কথায় বললে, এপার থেকে ওপার বাংলা জুড়ে ইলিশের জুড়ি মেলা ভার।

প্রতি বছরই বর্ষার গল্পের একটা বড় অংশ জুড়ে থাকে ইলিশ। যদি বাড়ির রান্নাঘরে ইলিশ থাকে, তা হলে সকাল থেকেই ইলিশের গন্ধে বাড়ি ম ম করে। বাজারে ইলিশ এলেই বাড়ির কর্তাদের পকেটে খানিক টান পড়ে ঠিকই, তবে ভোজনরসিক বাঙালির কাছে যে স্বাদ মন ভাল করে দেয়, পরম তৃপ্তি দেয়, তার জন্যে এইটুকু খরচ কিছুই না। দেখে নেওয়া যাক বর্ষার দুপুরের জন্য মন ভাল করা 'দিল–ইলিশ–শিয়াস' কিছু রেসিপি।

ইলিশ পাতুরি: ইলিশের সঙ্গে সর্ষের যেন গাঁটছড়া বাঁধা আছে। আর সেই জন্যেই ইলিশের পাতুরি অত্যন্ত জনপ্রিয় একটি পদ। ইলিশ পাতুরি তৈরি করতে প্রথমে মাছ কেটে ভাল করে ধুয়ে তাতে নুন, হলুদ, সর্ষের তেল, কাঁচা লঙ্কা, টক দই, সর্ষে পোস্ত বাটা মিশিয়ে কিছুক্ষণ ম্যারিনেট করে নিন। এবার টুকরো করা কলাপাতায় ম্যারিনেট করা মাছটিকে রেখে সুতো দিয়ে বেঁধে নিন। ছড়ানো চাটু বা কড়াইতে অল্প তেল ব্রাশ করে নিয়ে একে একে পাতুরিগুলি দিয়ে চাপা দিন। দশ মিনিট পরে পাতুরিগুলি উল্টে দিন। কলাপাতার রং বাদামি হয়ে আসলে বুঝতে হবে ইলিশের পাতুরি তৈরি পাতে পড়ার জন্য।

ইলিশের কোর্মা: এটি বাংলাদেশের অত্যন্ত জনপ্রিয় এবং বেশ মশলাদার একটি পদ। কোর্মা তৈরি করতে প্রথমে নুন হলুদ লাগিয়ে মাছগুলি অল্প ভেজে নিন। ওই তেলেই তেজপাতা, ছোট এলাচ ফোড়ন দিয়ে কিছুক্ষণ অপেক্ষা করার পর পিঁয়াজ, আদা, রসুন বাটা ও কাঁচা লঙ্কা দিয়ে অল্প আঁচে ভাল করে কষাতে থাকুন। এর পরে হলুদ, জিরে ও ধনে গুড়ো দিয়ে পরিমাণ মতো নুন মিষ্টি দিন। এবার মিহি করে বাটা কাজু বাদাম ও ফেটানো টক দই দিয়ে ভাল করে কষিয়ে অল্প জল দিন। গ্রেভি তৈরি হয়ে গেলে একে একে মাছগুলি দিয়ে দিন। গরম ভাত কিংবা পোলাওয়ের সঙ্গে ইলিশের কোর্মা জমবে ভাল।

বরিশালি ইলিশ: এই নামে বাংলাদেশে কোনও পদ না থাকলেও এই রেসিপিটি কিন্তু সম্পূর্ণরূপে বাংলাদেশেরই। কলকাতায় এক রেস্তরাঁয় প্রথম এই পদটি চালু হয়। বরিশালি ইলিশ বানানোর জন্য প্রথমে অল্প নুন আর কাঁচালঙ্কা দিয়ে ভাল করে সর্ষে বেটে নিন। মাছগুলিতে নুন হলুদ মাখিয়ে কড়াইতে সর্ষের তেল গরম করে নিয়ে হাল্কা ভেজে নিন। এর পরে ওই তেলেই কালোজিরে ফোড়ন দিয়ে একে একে সর্ষে বাটা, ফেটানো টক দই দিয়ে অল্প আঁচে নাড়তে থাকুন। গ্রেভি ফুটে উঠলে মাছগুলো দিয়ে কিছুক্ষণ চাপা দিয়ে রাখলেই তৈরি বরিশালি ইলিশ।

ইলিশের তেল ঝোলে: এটি একটি খাঁটি বাঙালি পদ। সর্ষে পছন্দ না হলে বেগুন, আলু আর বড়ি দিয়ে বানিয়ে ফেলতে পারেন ইলিশের তেল ঝোল। ফোড়নে লাগবে কাঁচা লঙ্কা আর কালো জিরে। মশলা বলতে নুন, হলুদ আর অল্প জিরে গুঁড়ো। প্রথমে তেল গরম করে তাতে মাছগুলি হালকা করে ভেজে নিন। এবার ওই তেলেই ফোড়ন দিয়ে আগে থেকে ভেজে রাখা আলু, বেগুন, বড়ি ও অন্যান্য মশলার সঙ্গে একটু জল দিয়ে কষিয়ে নিন। ঝোল ফুটে এলে মাছগুলি দিয়ে কম আঁচে কিছুক্ষণ ফুটিয়ে নিন। গরম ভাতে দিয়ে দারুণ জমবে এই ইলিশের তেল ঝোল রেসিপি।

এই প্রতিবেদনটি সংগৃহীত এবং 'আষাঢ়ের গল্প' ফিচারের অংশ।