ভিন্‌ রাজ্যের ভিয়েন

বাদামের হালুয়া

এক কাপ আমন্ড গরম জলে ভিজিয়ে রাখুন দু’ঘণ্টা। হাতে সময় কম থাকলে ১০-১৫ মিনিট গরম জলে ফুটিয়েও নিতে পারেন। এরপর বাদামের ছালটা ছাড়িয়ে নিয়ে ব্লেন্ডার বা মিক্সিতে পেস্ট বানিয়ে ফেলুন। দরকার হলে একটু দুধ মেশাতে পারেন। কড়ায় এক কাপ চিনির সঙ্গে একের-চার কাপ জল দিয়ে ফোটাতে থাকুন। ওই সিরাপে আমন্ডের পেস্ট মিশিয়ে ঘনঘন নাড়তে থাকুন, যাতে কড়ায় না লাগে। এতে একটু কেশর মিশিয়ে নিলে রংটা সুন্দর হয়। এবার তিন টেবিল চামচ ঘি নিন। পুরোটা একেবারে না ঢেলে এক চা-চামচ করে ধীরে ধীরে দিয়ে কড়ায় নাড়তে থাকুন। মিশ্রণটা ফটফট করে ফাটবে। যখন ফটফটানি কমে আসবে বুঝবেন রান্নাও শেষ প্রায়। এই সময় ঘি-টাও গা থেকে বেরিয়ে আসবে। নামিয়ে বাদাম দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন। উপরে আইসক্রিম দিয়ে পদটা আরও লোভনীয় করে তুলতে পারেন।

ফিরনি

আধ কাপ চাল কয়েকঘণ্টা ভিজিয়ে দানাদানা মতো গুঁড়ো করে নিন। এবার একটা সুতির কাপড়ের উপর ছড়িয়ে দিন, যাতে জলটা টেনে নেয়। এক লিটার দুধ জাল বসান। কিছুক্ষণ পর ঢেলে দিন আধ কাপ চিনি আর গুঁড়ো চাল। মিশ্রণটা ঘন হতে দিন। শেষবেলা এলাচের গুঁড়ো, কেশর আর জাফরান মিশিয়ে নিন। ছোট ছোট পরিবেশনের পাত্রে দু’একটা করে কিশমিশ দিয়ে তৈরি করে রাখুন। ফিরনি ঢেলে ফ্রিজে ঢুকিয়ে দিন। বসে চাপচাপ হয়ে যাবে। উপরে আমন্ড, পেস্তা সাজিয়ে দিন।

শ্রীখণ্ড

পরিষ্কার কাপড়ে তিন কাপ দই ঢেলে বেঁধে ফেলুন। এবার ওই পুঁটলিটা একটা ছাকনির উপর বসিয়ে উপরে একটা ভার কিছু চাপিয়ে ফ্রিজে রেখে দিন রাতভর। দইয়ের জল বেরিয়ে যাবে। পরিবেশনের কিছুক্ষণ আগে ঘন দইটা বার করে পাত্রে ঢেলে নিন। তাতে চিনি ( এক কাপের একটু কম) দিয়ে ফেটাতে থাকুন। চিনি গলে মিশে গেলে এলাচ পাউডার আর দুধে গোলা কেশর মিশিয়ে দিন। শ্রীখণ্ড তৈরি। এবার উপরে আমন্ড, পেস্তা, কিংবা ছোট ছোট ফলের টুকরো, খেজুর-কিশমিশ—যেমনটি মন চাইবে তেমন ভাবে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

কাজুর বরফি

কাজুবাদাম ভিজিয়ে রাখুন ছ’ থেকে আট ঘণ্টা। জল থেকে তুলে মিক্সিতে পেস্ট বানান (জল মেশাবেন না)। এক কাপ কি দু’কাপ কি তিন—যতটা পেস্ট হল, ততটাই চিনি নিন। চিনিটা কড়ায় গলিয়ে কাজুবাদামের পেস্ট ঢেলে দিন। এক টেবিল চামচ ঘি দিয়ে নাড়তে থাকুন। ঘি বাদামের গা ছেড়ে বেরিয়ে আসবে যখন, এলাচ গুঁড়ো মিশিয়ে নামিয়ে নিন। এবার বাদামের তালটা পাত্রে নামিয়ে চাটু দিয়ে বেলে চ্যাপ্টা করে দিন। বরফি আকারে কেটে নিলেই তৈরি কাজুবরফি।