দই ভাল্লা

দই ভাল্লা ভারতের এক অত্যন্ত জনপ্রিয় খাবার, যা দই বড়া নামেও পরিচিত। ঠাণ্ডা ঠাণ্ডা দইয়ের মধ্যে ডুবিয়ে রাখা ডালের বড়া পরিবেশন করা হয় টক-মিষ্টি চাটনি দিয়ে। অনেকে সঙ্গে ছোলা সেদ্ধও দিয়ে থাকেন। তাই আজকের সন্ধ্যেয় দই ভাল্লা বানিয়েই ফেলুন।

উপকরণ:

বিউলির ডাল— ১ কাপ

মুগ ডাল— ২ টেবিল চামচ

দই— ২ কাপ

আদা— ১ ইঞ্চি টুকরো

কাঁচা লঙ্কা— ৩-৪টি

সাদা তেল— ১ কাপ

চিনি— ২ টেবিল চামচ

শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো— ১ চা চামচ

ভাজা জিরে গুঁড়ো— ১ চা চামচ

চাট মশলা— ১ চা চামচ

বেদানা— আধ কাপ

তেঁতুলের চাটনি— প্রয়োজন মতো

পুদিনার চাটনি— প্রয়োজন মতো

ঝুরি ভাজা— প্রয়োজন মতো

ধনে পাতা কুচি— আধ মুঠো

হিং— এক টিমটে

তেঁতুলের চাটনি

জিরে— আধ চা চামচ

শুকনো লঙ্কা— ২টো

আদা— আধ চা চামচ

মৌরি— আধ চা চামচ

হিং— এক চিমটে

তেঁতুলের ক্বাথ— ১ কাপ

চিনি— ২ টেবিল চামচ

পুদিনার চাটনি

পুদিনা পাতা— এক কাপ

ধনে পাতা— এক কাপ

কাঁচা লঙ্কা— ৪টি

আদা— ১ টেবিল চামচ

ভাজা জিরে গুঁড়ো— ১ চা চামচ

চাট মশলা— ১ টেবিল চামচ

লেবুর রস— ২ টেবিল চামচ

প্রণালী:

বিউলির ডাল আর মুগের ডাল আলাদা করে অন্তত ঘণ্টাচারেক ভিজিয়ে রাখুন। এ বার শিলে বা মিক্সিতে দু’রকমের ডাল আলাদা করে বেটে তুলে রাখুন। একটি বাটিতে দু’রকম ডাল বাটা, নুন, কাঁচা লঙ্কা বাটা, আদা বাটা, সামান্য জিরে গুঁড়ো ও হিং দিয়ে ভাল করে ফেটিয়ে নিন। দরকারে সামান্য জল দিন। এ বার কড়াইয়ে সাদা তেল গরম করুন। ডালের মিশ্রণ হাতা করে তুলে ডুবো তেলে বলের মতো ভাজুন। বড়ার রং লালচে সোনালি হয়ে এলে তুলে নিন। এ বার একটি বড় বাটিতে জল নিয়ে ভেজে রাখা বড়াগুলো ডুবিয়ে রাখুন। আধ ঘণ্টা পরে জল থেকে বড়াগুলো তুলে নিন। হালকা হাতে বড়াগুলো চেপে যতটা সম্ভব জল বের করে দিন। টক দই ফেটিয়ে আগের রাতে ফ্রিজে রেখে দিন। ঠাণ্ডা টক দইয়ে একে একে শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো, ভাজা জিরে গুঁড়ো, চিনি আর নুন মিশিয়ে ফেটান। এ বার পরিবেশন করার প্লেটে প্রথমে বড়াগুলো সামান্য ভেঙে রাখুন। উপর থেকে মশলা মাখা টক দই ছড়িয়ে দিন। তার পর একে একে পুদিনার চাটনি, তেঁতুলের চাটনি, চাট মশলা, ভাজা মশলা গুঁড়ো, ধনে পাতা কুচি, বেদানা, ঝুরি ভাজা ছড়িয়ে দিন। ঠাণ্ডা ঠাণ্ডা পরিবেশন করুন দই ভাল্লা।

তেঁতুলের চাটনি:

কড়াইয়ে সামান্য সাদা তেল গরম করে হিং, শুকনো লঙ্কা ও গোটা জিরে ফোড়ন দিন। গোটা মৌরি, আদা বাটা নিয়ে নাড়া চাড়া করুন। এ বার তেঁতুলের ক্বাথ, চিনি ও সামান্য জল দিন। ফুটে ঘন হয়ে এলে নামিয়ে নিন। আপনার তেঁতুলের চাটনি তৈরি।

পুদিনার চাটনি:

এক সঙ্গে পুদিনা পাতা, ধনে পাতা, কাঁচা লঙ্কা, আদা বেটে নিন। এ বার তাতে ভাজা জিরে গুঁড়ো, চাট মশলা ও লেবুর রস ছড়িয়ে মিশিয়ে নিন ভাল করে। তৈরি হয়ে গেল পুদিনার চাটনি।

(ডাল শিলে বেটে নিলে ভাল হয়। এতে কিছু ডাল আধ ভাঙা থাকবে, যা বড়ার স্বাদকে বাড়িয়ে তুলবে আরও। ডাল ফেটান ভাল করে। এতে বাতাস ডালবাটার মধ্যে ছুকে বড়াকে ফেঁপে উঠতে সাহায্য করবে। দই যত বেশি ঠাণ্ডা হবে, খেতেও তত ভাল হবে। পুদিনা ও তেঁতুলের চাটনি বানিয়ে রেখে দিন। যে কোনও পকোড়ার সঙ্গে জমবে ভাল।)