বাঙালির মত্স্যায়ন

আম-মৌরলা

উপকরণ

• কাঁচা আম ও কাঁচা পেঁপে এক কাপ কুরানো • মৌরলা মাছ ২৫০ গ্রাম • সরষের তেল
• শুকনো লঙ্কা ও সরষে (ফোড়নের জন্য) • নুন • চিনি (১ কাপ)
• হলুদ সামান্য • কর্নফ্লাওয়ার: দু’চামচ জলে গুলে রাখা

প্রণালী

• মৌরলা মাছ ধুয়ে নুন হলুদ মাখিয়ে রাখতে হবে।
• এর পর সরষের তেল গরম করে মাছগুলো মচমচে করে কম আঁচে ভেজে রাখতে হবে।
• এ বার কড়াইতে দু’চামচ তেল গরম করে শুকনো লঙ্কা ও সরষে ফোড়ন দিয়ে কাঁচা আম
এবং কাঁচা পেঁপে কুরানো ঢেলে দিয়ে নুন ও সামান্য হলুদ দিয়ে অল্প জলে ফুটতে দিন।
• এবা র চিনি দিন কর্নফ্লাওয়ার গোলা দিন।
• ভাল করে নেড়েচেড়ে নামিয়ে রাখুন। এর পর উপর থেকে
মৌরলা মাছ ভাজা ছড়িয়ে ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

ফিশ-মোল্ড

উপকরণ

রুই বা কতলা মাছের পেটি ১০০ গ্রাম • নুন ও সামান্য হলুদ • চিনি সামান্য
• সরষের তেল সামান্য • একটি ছোট আলু সেদ্ধ এবং একটি গাজর গ্রেট করা
• কড়াইশুঁটি অল্প নুন দিয়ে অল্প ভাপানো • একটি ডিম ফেটিয়ে রাখা
• দু’টি চিজ কিউব গ্রেট করা • কুচানো ধনেপাতা • কুচানো পেঁয়াজ
• গ্রেট করা আদা-রসুন ২ চামচ • কাঁচালঙ্কা কুচি
• গোলমরিচ গুঁড়ো • গরম মশলা গুঁড়ো • সামান্য মাখন

প্রণালী

• মাছের পেটি নুন হলুদ মাখিয়ে হাল্কা করে ভেজে মাছের কাঁটা বেছে রাখুন।
• এ বার কড়াইয়ের ভাজা মাছের তেলের মধ্যে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে বাদামি করে ভাজুন।
• তার পর একে একে আদা-রসুন, কাঁচালঙ্কা কুচি দিয়ে সেদ্ধ করা আলু ভাপানো কড়াইশুঁটি ও গ্রেট করা গাজর দিন।
• এর পর কাঁটা বেছে রাখা মাছ, ধনেপাতা কুচি, গরম মশলা দিন।
• এ বার নেড়েচেড়ে মিশ্রণটি ঠান্ডা হতে দিন।
• ফেটানো ডিমে সামান্য নুন, চিনি এবং গোলমরিচ দিয়ে ওই মাছের মিশ্রণে ঢেলে দিন।
• একটি মোল্ডে (যেটি আপনার প্রেসার কুকারে বসবে) ভাল করে মাখন মাখিয়ে গরম করে রাখুন।
• তার পর ওই মিশ্রণটি ওই মোল্ডে ঢেলে দিয়ে উপরে গ্রেটকরা চিজ দিন।
• ঢাকনা বন্ধ করে প্রেসার কুকারে জল দিয়ে বসান।
• কুড়ি মিনিট ধরে সেদ্ধ করুন।
• তার পর আরও মিনিট ১০ পর মোল্ড থেকে বের করে
ছুরি দিয়ে কেটে কেকের মতো পরিবেশন করুন।

ইলিশ মাছের মাথা দিয়ে কচুর লতি

উপকরণ

কচুর লতি • সরষে বাটা • কালো জিরে • কাঁচালঙ্কা
• সরষের তেল • নুন • হলুদ • সামান্য চিনি

প্রণালী

• প্রথমে লতি গুলো ভাল করে ধুয়ে নিন।
• এর পর খোসা ছাড়িয়ে নুন হলুদ দিয়ে সেদ্ধ করে নিতে হবে।
• এ বার জল ঝেড়ে অন্য একটি পাত্রে তুলে রাখুন।
• কড়াইতে সরষের তেল দিয়ে কালো জিরে ফোড়ন দিন।
• ইলিশ মাছের মাথা নুন হলুদ মাখিয়ে ভাল করে ভেজে ওর মধ্যে সেদ্ধ লতি গুলো দিয়ে ভাল করে নাড়তে হবে।
• এর সঙ্গে স্বাদ অনুযায়ী নুন, কাঁচালঙ্কা দিয়ে অল্প করে হলুদ এবং সরষে বাটা দিন। মনে রাখবেন এই রান্নায় কোনও জল দিতে হবে না।
• এর পর তেল ছেড়ে পুরোটা ভাল করে মিলে গেলে বুঝতে হবে রান্না হয়ে গিয়েছে।
• এর পর চাইলে সামান্য চিনি দিতে পারেন।
• সামান্য সরষের তেল ছড়িয়ে দিয়ে কিছু ক্ষণ ঢাকা দিয়ে রেখে গরম গরম পরিবেশন করুন।

তেল-কই

উপকরণ

কই মাছ ২টো • পেঁয়াজ কুচি • ধনেগুঁড়ো (১ চা-চামচ) • জিরেগুঁড়ো (১ চা-চামচ)
• লঙ্কাগুঁড়ো স্বাদ মতো • হলুদগুঁড়ো • আদা বাটা ১/২ চামচ • সামান্য টোম্যাটো কুচি
• সরষের তেল পরিমাণ মতো • নুন স্বাদ মতো

প্রণালী

• প্রথমে কই মাছগুলোর আঁশ ছাড়িয়ে নুন হলুদ মাখিয়ে আধ ঘণ্টা মতো রেখে দিন।
• এ বার ধনে, জিরে, লঙ্কা, হলুদগুঁড়ো একসঙ্গে জলে গুলে একটা মিশ্রণ বানিয়ে কিছু ক্ষণ রেখে দিন।
• কড়াইতে তেল দিয়ে কই মাছগুলো মাঝারি করে ভাজুন।
• ভাজা মাছগুলো কড়াই থেকে তুলে নিয়ে তাতে আর একটু তেল দিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিন।
• পেঁয়াজ বাদামি হয়ে গেলে তাতে জলে গুলে রাখা মশলার মিশ্রণটি ঢেলে দিন।
• এর পর টোম্যাটো কুচি দিয়ে কষতে থাকুন।
• মশলা কষা হয়ে গেলে তাতে নুন এবং আদা বাটা দিয়ে নাড়তে থাকুন।
• এ বার ভাজা মাছগুলো কষা মশলার উপর দিয়ে সামান্য জল দিয়ে আঁচটা একটু কমিয়ে দিন।
• কড়াই এর মুখে ঢাকা দিয়ে দিন।
• এ বার তেল ছেড়ে এলে নামিয়ে নিন এবং পরিবেশন করুন।

ভাপা ইলিশ-মাখানি

উপকরণ

ইলিশ মাছের টুকরো (৪ টে) • টক দই (৪ চা-চামচ) • পোস্ত বাটা (৪ চা- চামচ)
• সরষে বাটা (২ চা-চামচ) • কাঁচালঙ্কা বাটা (২ চা-চামচ)
• নুন প্রয়োজন মতো • হলুদ (১ চা-চামচ) • অলিভ তেল

প্রণালী

• একটা পাত্রে টক দই, পোস্ত বাটা, সরষে বাটা, কাঁচালঙ্কা বাটা, হলুদ, নুন ভাল ভাবে মিশিয়ে নিন।
• প্রয়োজনে অল্প জল দিতে পারেন।
• ইলিশ এর টুকরোগুলো ভাল করে ধুয়ে নিয়ে ওই মিশ্রণটির সঙ্গে মিশিয়ে ফ্রিজে ৬-৮ ঘণ্টা রেখে দিন।
• এর পর একটা নন-স্টিক প্যানে ম্যারিনেটেড ইলিশের পুরো মিশ্রণটি
দিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে খুব কম আঁচে ১০ মিনিট ফুটতে দিন।
• ঢাকনা খুলে মাছের টুকরোগুলোর উপর এক চামচ করে (দু’পিঠে) অলিভ তেল ছড়িয়ে দিন।
• ঢাকনা বন্ধ করে আরও ২০ মিনিট ফুটতে দিন।
• নামিয়ে নিয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন ভাপা ইলিশ-মাখানি।

আম-মৌরলা
ও ফিশ-মোল্ড

ইলিশ মাছের মাথা
দিয়ে কচুর লতি

তেল-কই

ভাপা ইলিশ-মাখানি

ইন্দিরা মুখোপাধ্যায়,
খড়্গপুর

সাত্যকি সরকার,
দুবাই

প্রণতি বসু,
নিউ জার্সি

অমৃতা পাল,
কানাডা