হেঁশেলের চেনা চালেই আসুক অচেনা স্বাদ: রইল জিভে জল আনা রেসিপি

বাঙালির বারো মাসে তেরো পার্বণ। আর সেই পার্বণের কেন্দ্রবিন্দুতে সবসময়ই থেকেছে চাল। তবে উৎসব মানেই যে শুধু এলাহি বিরিয়ানি বা বাসন্তী পোলাও, তা কিন্তু নয়। অতি পরিচিত কিছু পদকেও সামান্য অদলবদল করে কীভাবে ‘সিগনেচার ডিশ’ করে তোলা যায়, তারই সুলুকসন্ধান রইল এখানে।

১. সাবেকিয়ানা ও আভিজাত্যের মিশেল ‘মুড়ি ঘণ্ট’

মাছের মাথা আর চালের এই যুগলবন্দি বাঙালির অত্যন্ত প্রিয়। তবে চালের সঠিক ব্যবহারই এই পদটিকে রাজকীয় করে তোলে।

উপকরণ: ভাল গোবিন্দভোগ চাল (আধ কাপ), রুই বা কাতলা মাছের মাথা, ডুমো করে কাটা আলু, ঘি, গরম মশলা, আদা-জিরে বাটা এবং শুকনো লঙ্কা।

রান্নার প্রণালী: প্রথমে মাছের মাথা নুন-হলুদ দিয়ে কড়া করে ভেজে তুলে রাখুন। ওই তেলেই আলুগুলি ভেজে নিন। এবার ঘি গরম করে তাতে তেজপাতা ও গরম মশলা ফোড়ন দিয়ে ধুয়ে রাখা চাল হালকা ভেজে নিন। মশলা কষিয়ে মাছের মাথা ও আলু দিয়ে দিন। পরিমাণ মতো জল দিয়ে ঢাকা দিন। চাল সেদ্ধ হয়ে মাখোমাখো হয়ে এলে উপর থেকে ঘি আর শাহী গরম মশলা ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।

২. সুস্বাদু এবং পুষ্টিগুণে ভরপুর ‘বউয়া ভাত’ বা ‘খুদের ভাত’

গ্রামীণ বাংলার এই অতি সাধারণ পদটি এখন শহরের বুটিক রেস্তোরাঁর মেনুতেও জায়গা করে নিচ্ছে। ভাঙা চাল বা খুদ দিয়ে তৈরি এই পদটির স্বাদ লুকিয়ে থাকে তার অনুষঙ্গে।

উপকরণ: চালের খুদ (২ কাপ), ছোট করে কাটা আলু, রসুন কুচি, কালোজিরা, কাঁচালঙ্কা এবং সরষের তেল।

রান্নার প্রণালী: চালের খুদ ভাল করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে রাখুন। কড়াইয়ে সরষের তেল গরম করে কালোজিরে ও প্রচুর পরিমাণে রসুন কুচি ফোড়ন দিন। আলু দিয়ে হালকা ভাজুন। এর পরে চাল দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে দ্বিগুণ পরিমাণ জল ও নুন দিয়ে ঢাকা দিন। চাল ঝরঝরে হয়ে সেদ্ধ হলে নামিয়ে নিন।

এই পদটি খাওয়ার আসল মজা হল হরেক রকমের ভর্তার সঙ্গে— বিশেষ করে ইলিশ বা চিংড়ির ভর্তা কিংবা ধনেপাতা বাটা।

৩. পাটিসাপ্টা নয় বরং ক্ষীরসাপ্টাতেই জমুক মিষ্টিমুখ

বাঙালির শীতকালে পাটিসাপ্টা ছাড়া মিষ্টিমুখ অসম্পূর্ণ। ময়দার বদলে কেবল চালের গুঁড়োর কারিকুরিতেই এই পদটি হয়ে উঠতে পারে তুলতুলে এবং স্বাদবদলকারী।

উপকরণ: সেদ্ধ চাল ও আতপ চালের গুঁড়ো (সমপরিমাণ), সামান্য ময়দা (বাঁধনের জন্য), নলেন গুড় বা চিনি, দুধ, এবং নারকেল বা ক্ষীরের পুর।

রান্নার প্রণালী: প্রথমে দুধ জ্বাল দিয়ে তাতে ক্ষীর বা নারকেল কোরা এবং গুড় মিশিয়ে ঘন পুর তৈরি করে রাখুন। অন্য একটি পাত্রে দুই প্রকার চালের গুঁড়ো, সামান্য ময়দা এবং দুধ মিশিয়ে একটি পাতলা ব্যাটার তৈরি করুন। অমিশ্রিত গুড় মেশালে ব্যাটারের স্বাদ ও রং দুই-ই খোলতাই হবে। এবার চাটু বা নন-স্টিক প্যানে সামান্য ঘি ব্রাশ করে এক হাতা ব্যাটার ছড়িয়ে দিন। রুটির মতো গোল হয়ে এলে মাঝখানে ক্ষীরের পুর দিয়ে মুড়িয়ে নিন।

এই পাটিসাপটাগুলি বানিয়ে যদি ক্ষীর মিশ্রিত ঘন দুধে (মালাই) কিছুক্ষণ ডুবিয়ে রাখা যায়, তবে তাকে বলে ‘ক্ষীরসাপটা’। মুখে দিলেই মিলিয়ে যাওয়া এই স্বাদ সাধারণ পায়েসের চেয়ে বহুগুণে টেক্কা দিতে পারে।

দৈনন্দিন রান্নায় একটু পরীক্ষা-নিরীক্ষা আর চালের সঠিক গুণাগুণ বুঝে নিলে সাধারণ পাতও হয়ে উঠতে পারে অনন্য। এই যেমন লালবাবা চাল। যার শুধু পদের স্বাদই বাড়ায় না। খেয়াল রাখে স্বাস্থ্যেরও। অর্থাৎ লালবাবা চালে আপনি পাবেন স্বাদ এবং স্বাস্থ্য একসঙ্গে।

এই প্রতিবেদনটি ‘লালবাবা রাইস’—এর সঙ্গে এবিপি ডিজিটাল ব্র্যান্ড স্টুডিয়ো দ্বারা যৌথ উদ্যোগে প্রকাশিত।