আম দিয়ে বাহারি রান্না

আমের হালুয়া

উপকরণ: পাকা হিমসাগর আমের বের করে রাখা ক্বাথ ১ বাটি, সুজি ১ বাটি, ঘি ২ চামচ, দুধ ১ কাপ, চিনি ১/২ কাপ, কনডেন্সড মিল্ক ১/২ কাপ, হিমসাগর আম কুচি ১ বাটি, এলাচের দানা ২টি ও কয়েকটি কাজুবাদাম সাজানোর জন্য।

পদ্ধতি: কড়াইতে ঘি গরম করে তাতে হালকা করে সুজি ভেজে নিতে হবে। এর পর কড়াইতে দুধ, কনডেন্সড মিল্ক, এলাচদানা, চিনি মিশিয়ে দুধ ভাল করে ঘন করুন। সেই ঘন দুধের মধ্যে আমের ক্বাথ খুব ভাল করে মেশান। এর পর ওই মিশ্রণে ভেজে রাখা সুজি অনবরত মেশাতে হবে, যতক্ষণ না পাক হচ্ছে। তবে কড়াইতে যাতে লেগে না যায়, সে দিকে নজর রাখতে হবে। এর পর আম ও সুজির মিশ্রণের মধ্যে পাকা হিমসাগর আমের কুচি মিশিয়ে একটি সমতল পাত্রে ছড়িয়ে ঠান্ডা করে নিতে হবে।

পরিবেশন: হালুয়া জমাট বাঁধলে বরফির আকারে কেটে, উপর থেকে কাজুবাদাম ছড়িয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

কাঁচা আম দিয়ে মুরগির ঝোল

উপকরণ: মুরগির মাংস ৭০০ গ্রাম, কাঁচা আম কুচি ১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১টি, রসুন কুচি ৪টি, আদা কুচি ২ টেবলচামচ, কাঁচা লঙ্কা ৪টি, টম্যাটো কুচি ১টি, এলাচ ২টি, দারচিনি ১টি, লবঙ্গ ৪টি, মেথি ৪-৫টি, শুকনো লঙ্কা ২টি, তেজপাতা ১টি, লঙ্কা গুঁড়ো স্বাদমতো, জিড়ে গুঁড়ো ১ চা-চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা-চামচ, নুন ও মিষ্টি স্বাদ মতো, রান্নার জন্য সাদা তেল ৬-৮ টেবলচামচ।

পদ্ধতি: একটি বড় পাত্রে মুরগির মাংস রেখে তাতে লঙ্কাগুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, নুন মিশিয়ে রেখে দিতে হবে ১৫-২০ মিনিট। একটি কড়াইয়ে সাদা তেল দিয়ে তাতে একে একে এলাচ, দারচিনি, লবঙ্গ, মেথি, তেজপাতা, শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিয়ে তার মধ্যে পরপর পেঁয়াজ, আদা, রসুন কুচি দিয়ে ভাল করে কষাতে হবে। এর পর তাতে টম্যাটো কুচি, জিরে এবং ধনে গুঁড়ো দিয়ে কষাতে হবে। মশলার নিজস্ব গন্ধ বেরোলে তাতে ম্যারিনেট করে রাখা মাংস এবং কাঁচা আমের কুচি দিয়ে মিশিয়ে, স্বাদমতো নুন মিষ্টি দিয়ে ঢাকা দিয়ে (১৫-২০ মিনিট) দিন। মাংস সেদ্ধ হলে নামিয়ে পরিবেশন করতে হবে। ভাত এমনকী পরোটার সঙ্গেও কিন্তু সমান উপভোগ্য হবে এই সুস্বাদু পদটি।

কাঁচা আম দিয়ে ডাল পাতুরি

কাঁচা আমের ডাল পাতুরি

উপকরণ: ছোলার ডাল এবং মটর ডাল ১ কাপ (ভিজিয়ে মিহি করে বাটা), কাঁচা লঙ্কা কুচি ৪-৫টি, কাঁচা আম কুড়িয়ে রাখা ১ বাটি, নারকেল কোরা আধ মালা, ধনেপাতা কুচি সামান্য, রাধুনি ১/২ চামচ, সরষে বাটা ১ টেবলচামচ, গুঁড়ো লঙ্কা ১ চা-চামচ, গুঁড়ো হলুদ ১ চা-চামচ, নুন ১ চা-চামচ, মিষ্টি ১/২ চা-চামচ, সরষের তেল ২ টেবলচামচ, কলাপাতা বড় ১টি, গন্ধরাজ লেবু ১টি ( গোল চাকতির আকারে পাতলা করে কাটা কয়েক টুকরো সাজানোর জন্য)।

পদ্ধতি: ভিজিয়ে রাখা মটর এবং ছোলার ডালের মিশ্রণটি মিহি করে বেটে নিতে হবে। তার পর এর মধ্যে একে-একে কাঁচা লঙ্কাকুচি, কাঁচা আম, নারকেল কো়রা, সরষে বাটা দিন। এ বার ডালের সঙ্গে সমস্ত উপকরণ ভাল করে মিশিয়ে ফেটিয়ে নিতে হবে। এর পর কলাপাতায় মিশ্রণটি চৌকো আকারে রাখুন। তাতে চাকতির মতো করে কাটা গন্ধরাজ লেবু এবং কাঁচা লঙ্কা দিয়ে সাজিয়ে, কলাপাতাটি মুড়ে সুতো দিয়ে বেঁধে নিতে হবে। এ বার একটি পাত্রে জল ফুটতে দিন। তার মধ্যে জালির মতো পাত্র বসিয়ে, তাতে কলাপাতায় মোড়া ডাল এর মিশ্রণটি রেখে ঢাকা দিতে হবে। মিনিট ২০ পরে ডালের মিশ্রণটি শক্ত হয়ে গেলে নামিয়ে পরিবেশন করুন। ছুটির দুপুরে গরম ভাতের সঙ্গে খেতে অসাধারণ লাগবে।

কাঁচা আমের পুরভরা করলা ভাজা

কাঁচা আমের পুরভরা করলা ভাজা

উপকরণ: করলা মাঝারি মাপের মোটা সাইজের ৪টি, কাঁচা আম কুরিয়ে রাখা ১টি, পুরের জন্য (নারকেল, সরষে, কাঁচালঙ্কা বাটা) ১ বাটি, ব্যাটার বানাতে– চালের গুঁড়ো, বেসন ১ কাপ, নুন স্বাদ মতো, মিষ্টি স্বাদ মতো, হলুদ ১/২ চা-চামচ, লঙ্কাগুঁড়ো ১/২ চা-চামচ, ভাজার জন্য সরষের তেল।

পদ্ধতি: প্রথমে করলার গায়ের উঁচু অংশগুলো ছুরি দিয়ে ফেলে দিয়ে, ভিতরের দানাগুলো বের করে নিয়ে ভাপে সেদ্ধ করতে হবে। এর পর পুর হিসেবে রাখা নারকেল, সরষে, কাঁচালঙ্কা বাটার সঙ্গে কোরানো কাঁচা আম মেশাতে হবে। ব্যাটারের জন্য একটি পাত্রে চালের গুঁড়ো, বেসন, নুন, হলুদ, লঙ্কা গুঁড়ো জল দিয়ে ফেটিয়ে একটি ঘন মিশ্রণ বানাতে হবে। কড়াইতে তেল গরম হয়ে এলে, পুর ভরা করলা পুলি ব্যাটারে চুবিয়ে ছাঁকা তেলে মাঝারি আঁচে ভাল করে ভাজতে হবে, যতক্ষণ না করলার সবুজ রং চলে যাচ্ছে। গরম ভাতে এই পদ অনবদ্য।

অনুলিখন: পিয়ালী দাস

ছবি: শুভেন্দু চাকী