জিভে জল আনা প্রন বিরিয়ানি

কলকাতা শহরে বিরিয়ানি জয়েন্টের অভাব নেই। আর অভাব নেই সেখানে যাওয়ার লোকেরও। কিন্তু বাড়িতে বিরিয়ানি রান্নার কথা উঠলেই গায়ে জ্বর আসে অনেকের।

কিন্তু বিরিয়ানি যদি হয় অন্যরকম! যা সচরাচর মেলে না! তাহলে কি রান্নাঘরে হাঁড়ি চড়াবেন না!

এমনই এক বিরিয়ানির রেসিপি রইল আপনাদের জন্য। তবে চিকেন বা মাটন নয়, চিংড়ি মাছ দিয়ে তৈরি এই বিরিয়ানি।

প্রন বিরিয়ানি

উপকরণ

বাসমতী রাইস: ২ কাপ

বাগদা চিংড়ি: দেড় কেজি

পেঁয়াজ: ২টো মাঝারি (স্লাইস করে সোনালি করে ভেজে নিন)

কাঁচা লঙ্কা: ৪টে (কুচনো)

রসুন: ৪ কোয়া (থেঁতো করা)

আদা: ১ ইঞ্চি (থেঁতো করা)

গুঁড়ো হলুদ: ১ চা চামচ

গুঁড়ো লঙ্কা: ১ চা চামচ

জিরে গুঁড়ো: দেড় চা চামচ

ধনে গুঁড়ো: দেড় চা চামচ

বিরিয়ানি মশলা: ২ চা চামচ

গরম মশলা গুঁড়ো: ১ চা চামচ

গোলাপ জল: ১ চা চামচ

কেওড়া জল: ১/৪ চা চামচ

ধনেপাতা কুচি: এক মুঠো

পুদিনা পাতা কুচি: এক মুঠো

ঘি: ৪ টেবল চামচ

ঘন দই: ১/৪ কাপ

লেবুর রস: ১টা লেবুর

কেশর: ৬-৮টা স্ট্র্যান্ড

গরম দুধ: ২ টেবল চামচ

শাহ জিরা: ১ চা চামচ

দারচিনি স্টিক: ২টো মাঝারি

ছোট এলাচ: ৩টে

লবঙ্গ: ৩টে

তেজপাতা: ২-৩টে

কাঁচা লঙ্কা: ৮-১০টা (চেরা)

নুন: স্বাদ মতো

বিরিয়ানি মশলার জন্য

দারচিনি: ১টা স্টিক

ছোট এলাচ: ৩টে

লবঙ্গ: ৩টে

তেজপাতা: ২টো

গোটা গোলমরিচ: ৮-১০টা

স্টার আনিজ: ১টা

বড় এলাচ: ১টা

জয়িত্রী: ১টা

জায়ফল: ১/৪টে

গোটা জিরে: ১ চা চামচ

গোটা ধনে: ১ চা চামচ

শুকনো লঙ্কা: ২টো​

কী ভাবে বানাবেন

বিরিয়ানি মশলা: সব গোটা মশলা শুকনো খোলায় মাঝারি আঁচে ভেজে নিন যতক্ষণ না সুগন্ধ বেরোচ্ছে। গ্রাইন্ডারে গুঁড়ো করে নিন। এয়ারটাইট কন্টেনারে এই গুঁড়ো মশলা ভরে রেখে দিন। যাতে সময় মতো ব্যবহার করতে পারেন।

প্রন ম্যারিনেশন: একটা বড় বাটিতে দই ভাল করে ফেটিয়ে নিন। এর মধ্যে গুঁড়ো হলুদ, লঙ্কা গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, গরম মশলা গুঁড়ো, ১ চা চামচ বিরিয়ানি মশলা, লেবুর রস, নুন ও ১ টেবল চামচ ঘি মেশান। সোনালি করে ভাজা পেঁয়াজের অর্ধেকটা মিশিয়ে দিন। ধনেপাতা ও পুদিনাপতা কুচির অর্ধেকটা করে মিশিয়ে দিন।

চিংড়ি মাছ ভাল করে ধুয়ে খোসা ছাড়িয়ে শিরা ফেলে পরিষ্কার করে নিন। দইয়ের মিশ্রণ দিয়ে চিংড়ি মাছ ম্যারিনেড করে রেখে দিন।

চাল: বাসমতী চাল পরিষ্কার জলে ভাল করে ধুয়ে আধ ঘণ্টা জলে ভিজিয়ে রাখুন। ৬ কাপ জল দিয়ে চাল সিদ্ধ হতে দিন। এর মধ্যে ২-৩ টেবল চামচ নুন, ১ চা চামচ শাহ জিরা, ১টা দারচিনি, ৩টে ছোট এলাচ, ৩টে লবঙ্গ ও ১টা তেজপাতা দিন। জল ফুটতে শুরু করলে, তারপর ৪-৫ মিনিট ফুটিয়ে আঁচ বন্ধ করে দিন। চাল এই সময়ের মধ্যে ৭০ শতাংশ সিদ্ধ হয়ে যাবে। জল ঝরিয়ে রাখুন।

বিরিয়ানি: গরম দুধের মধ্যে কেশর মিশিয়ে রেখে দিন। যে পাত্রে বিরিয়ানি তৈরি করবেন সেই পাত্রে ভাল করে ঘি মাখিয়ে নিন। প্রথমে ম্যারিনেড করা চিংড়ি রেখে তার উপর চাল রাখুন। এর উপর এক চা চামচ বিরিয়ানি মশলা ছড়িয়ে তার উপর ঘি ছড়িয়ে দিন। এ বার উপরে গোলাপ জল, কেওড়া জল ও কেশর মেশানো দুধ ঢেলে দিন। সব শেষে উপরে সোনালি করে ভাজা পেঁয়াজ, বাকি ধনেপাতা ও পুদিনাপাতা ছড়িয়ে, কাঁচা লঙ্কা চেরা দিন।

পাত্রের ঢাকনা বন্ধ করে আটা মাখা বা অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল বা প্লাস্টিক-ফিল্ম দিয়ে মুখ সিল করে দিন। উপরে ভারী কিছু চাপা দিতে পারলে ভাল হয়।

আঁচের উপর তাওয়া বসান। গরম তাওয়ার উপর বিরিয়ানির পাত্র রেখে দমে ২০ মিনিট রান্না করুন। ২০ মিনিট পর আঁচ বন্ধ করে গরম তাওয়ার উপর আরও ১০ মিনিট রাখুন।

রায়তার সঙ্গে পরিবেশন করুন গরম বিরিয়ানি।

(ইতিহাসের পাতায় আজকের তারিখ, দেখতে ক্লিক করুন — ফিরে দেখা এই দিন।)