ও পার বাংলার উপাদেয় পদ কী ভাবে বানাবেন নিজের হেঁশেলে

শেফ রঙ্গন নিয়োগী
ও পার বাংলার উপাদেয় পদ কী ভাবে বানাবেন নিজের হেঁশেলে

ও পার বাংলা অর্থাৎ বাংলাদেশে দাওয়াত পোলাও ছাড়া সম্পূর্ণ হয় না। আর সেই পোলাওয়ের রকমফেরও কম নয়। মুরগির মাংস, পাঁঠার মাংস, কিমা, ইলিশ এমনকি শুধু টক দই দিয়েও সুস্বাদু সব পোলাও রান্না করা যায়।

  • বিয়েবাড়ি, উৎসব-অনুষ্ঠানে মোরগ পোলাও থাকবেই। আর তার জন্য আগে থেকে মুরগি বা দেশি মোরগ ম্যারিনেট করতে হবে টক দই, আদা-রসুন বাটা, পেঁয়াজের রসে। তার পরে মাংস কষে নিতে হবে। চিনিগুড়া চাল অর্ধেক সিদ্ধ করে নিতে হবে। এ বার নীচে মাংসের স্তর, উপরে অর্ধসিদ্ধ ভাতের স্তর করে উপর থেেক খোয়া ক্ষীর ছড়িয়ে দিতে হবে। পাত্রের মুখ টাইট করে আটকে বসিয়ে দিতে হবে আঁচে। ভিতরে মাংসের রসে মজে মজে ভাতেও আসে সুস্বাদু ফ্লেভার। 

  • মাটন বা চিকেন কিমা দিয়ে কিমা পোলাও করতে পারেন। এর জন্য প্রথমে গোলমরিচ, পেঁয়াজ-আদার রস, ছোট এলাচ, পাতিলেবুর রস দিয়ে কিমাকে ম্যারিনেট করে রাখতে হবে। একটি বেকিং পাত্রে সকলের নীচে কিমার স্তর, তার উপরে চিনিগুড়া চাল অল্প সিদ্ধ করে তার স্তর তৈরি করে উপর থেকে ঘি ছড়িয়ে দিতে হবে। সবচেয়ে উপরে কাঁচা লঙ্কা ছড়িয়ে দিন। রান্না হয়ে গেলে উপরে কুরোনো চিজ় ছড়িয়ে গরম গরম পরিবেশন করতে হবে। 

  • শুঁটকির পোলাও খুব জনপ্রিয়। এই পোলাওয়ে চিনিগুড়ার বদলে কালিজিরা চালও ব্যবহার করা যায়। এতে কাঁচা লঙ্কা, পাতিলেবুর রস দেওয়া হয়। আর পরিবেশন করার আগে পোলাওয়ের উপরে ছড়িয়ে দেওয়া হয় বেরেস্তা। রান্নার সময়েও স্তরে স্তরে লাল করে ভাজা পেঁয়াজ দেওয়া হয়। কাঁচা সরষের তেলও লাগে এই পোলাও রান্না করতে।

  • ও পার বাংলায় পেঁয়াজ দিয়েও ইলিশ রান্না করা হয়। আদা-রসুন বাটা আর পেঁয়াজ বাটা দিয়ে ইলিশ মাছ একটু নাড়াচাড়া করে নিতে হবে। উপরে থাকবে পোলাওয়ের তিন-চতুর্থাংশ রান্না করা ভাত। তার উপর থেকে ঘি, একটু গোলাপ জল ও কেওড়া জল ছড়িয়ে দেওয়া হয়। এই ইলিশ পোলাও কিন্তু পদ্মার তাজা ইলিশে তৈরি করা হয়। 

  • আর একটি খুব জনপ্রিয় পোলাও হল লেবুপাতার ঘোল পোলাও। এই পোলাওয়ে প্রথমে টক দইয়ের ঘোল বানানো হয়। সেই ঘোলে গন্ধরাজ লেবুর খোসা একটু ঘষে দেওয়া হয়। গন্ধরাজ লেবুর পাতাও দেওয়া হয়। তার পরে এই ঘোলের মধ্যে মাখন, কাঁচা লঙ্কা, নুন ও অল্প চিনি দিয়ে ভাল করে মিশিয়ে নিতে হবে। তার মধ্যে চাল দিয়ে সিদ্ধ করতে হবে। গরম কালেই এই পোলাও বেশি খাওয়া হয়। এতে পেটও ঠান্ডা থাকে। আবার খেতেও ভাল লাগে।

  • মনে রাখতে হবে, সব পোলাওই দমে ও ঢিমে আঁচে রান্না করতে হবে। স্লো কুকিং মেথডে চাল সুসিদ্ধ হবে আবার গলেও যাবে না।