পটোল পরিবারে স্বাগত

পটোল পাতুরি

উপকরণ: কচি পটোল ৮টি, সরষে বাটা ১ টেবিল চামচ, পোস্ত বাটা ২ টেবিল চামচ, ডাবের মালাই এক কাপ, কাঁচা লঙ্কা ৪টি, নুন স্বাদ মতো, সরষের তেল ১ কাপ, কলাপাতা ২-৩টি।

প্রণালী: কচি পটোল খোসা ছাড়িয়ে গোল করে কেটে নিন। তেল গরম করে অল্প নুন দিয়ে মাঝারি আঁচে সাঁতলে নিতে হবে। এ বার সরষে বাটা, পোস্ত বাটা, ডাবের মালাই ও কাঁচা লঙ্কা মিহি করে বেটে নিন। এই মিশ্রণে নুন, অল্প চিনি ও সরষের তেল মিশিয়ে নিতে হবে। কলাপাতা আগুনে দু’দিক সেঁকে নিন। এর মধ্যে সরষের তেল লাগিয়ে তার উপরে এই মশলার মিশ্রণ দিতে হবে। তার উপরে একে একে পটোলের টুকরোগুলো সাজিয়ে দিন। কলাপাতা মুড়ে সুতো দিয়ে বেঁধে নিন। একটা প্যানের উপরে দুটো কলাপাতা ছড়িয়ে দিয়ে তার উপরে এই পাতুরিগুলো পরপর সাজিয়ে দিন। আগুনে প্যান বসিয়ে উপরে একটা কড়াই দিয়ে ঢাকা দিয়ে দিন। মিনিট পনেরো রান্না করলেই তৈরি হয়ে যাবে পটোল পাতুরি। গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

পটোলের দোলমা

উপকরণ: পটোল ৬টি, মাটন কিমা ১ কাপ, পেঁয়াজ ৩টি, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, টম্যাটো বাটা ২ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, তেল ১ কাপ, নুন ও চিনি পরিমাণ মতো।

গ্রেভির জন্য: টক দই আধ কাপ, হলুদ গুঁড়ো আধ চা চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ চা চামচ, কাঁচা লঙ্কা বাটা ১ চা চামচ, তেজপাতা ২টি, লবঙ্গ ৪টি, এলাচ ৩টি, দারুচিনি ১ ইঞ্চি, ঘি ২ টেবিল চামচ, তেল ১ কাপ।

প্রণালী: পটোলের গা ঘষে পরিষ্কার করে নিন। এ বার পটোলের এক দিকের মুখ কেটে নিন। এই মুখ দিয়ে চামচের পিছন দিক বা স্ক্রিউয়ার ঢুকিয়ে পটোলের বীজ বার করে আনতে হবে। এ বার গরম তেলে পটোলগুলি ভেজে নিন। ওই তেলে পেঁয়াজ সোনালি করে ভেজে নিন। এর পর একে একে হলুদ, নুন, অল্প চিনি, পেঁয়াজ বাটা, আদা বাটা, রসুন বাটা, কাঁচা লঙ্কা, টম্যাটো বাটা দিয়ে কষতে থাকুন। মশলা কষানো হয়ে গেলে আগে থেকে সিদ্ধ করে রাখা মাটন কিমা দিয়ে ভাল করে কষে নিন। পুর শুকনো হয়ে গেলে নামিয়ে নিতে হবে। এই কিমার পুর ভাজা পটোলের খোলের মধ্যে পুরে দিন। গ্রেভির জন্য তেল গরম করে তার মধ্যে তেজপাতা, লবঙ্গ, এলাচ, দারুচিনি অল্প থেঁতো করে দিয়ে দিন। এর পরে হলুদ, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো, পেঁয়াজ বাটা, আদা বাটা, রসুন বাটা, কাঁচা লঙ্কা বাটা ও অল্প টক দই ফেটিয়ে দিয়ে দিন। পুরো মশলা ভাল করে কষা হয়ে গেলে পরিমাণ মতো জল দিন। ঝোল ফুটে উঠলে একে একে কিমা ভরা পটোল এর মধ্যে ছেড়ে দিন। মশলা থেকে তেল বেরোতে শুরু করলে উপর দিয়ে ঘি ও গরম মশলা ছড়িয়ে নামিয়ে নিতে হবে।

পুরভরা দই পটোল

উপকরণ: পটোল ৫টি, সরষে ১ টেবিল চামচ, পোস্ত ২ টেবিল চামচ, ছানা ১ কাপ, কাঁচা লঙ্কা বাটা ২ টেবিল চামচ, সরষে বাটা ২ চা চামচ, পোস্ত বাটা ৩ টেবিল চামচ, টক দই ৪ টেবিল চামচ, নুন ও চিনি স্বাদ মতো, সরষের তেল ১ কাপ।

প্রণালী: পটোলের গা ঘষে একপাশের মুখ কেটে নিতে হবে। সে দিক দিয়ে পটোলের পেটের ভিতর থেকে বীজ ও শাঁস বার করে আনতে হবে। বীজগুলো ছাড়িয়ে শাঁস আলাদা করে রাখুন। এই শাঁস, সরষে, পোস্ত ও কাঁচা লঙ্কা দিয়ে বেটে নিন। এ বার কড়াইয়ে তেল দিয়ে পটোলগুলো ভেজে তুলে নিন। সেই তেলের মধ্যেই বেটে রাখা শাঁসের মিশ্রণ, নুন ও চিনি দিয়ে ভাল করে সাঁতলে নিতে হবে। মাখা মাখা হয়ে এলে এর মধ্যে ছানা দিয়ে ভাল করে নাড়াচাড়া করুন। পুরো মিশ্রণ শুকিয়ে গেলে, তা চেপে পটোলের পেটের মধ্যে পুরে দিন। একটা টিফিন বক্সের মধ্যে সরষে বাটা, পোস্ত বাটা ও টক দই মিশিয়ে নিন। এর মধ্যেই পুরভরা পটোলগুলি রাখুন। উপরে কাঁচা সরষের তেল ছড়িয়ে দিন। টিফিন বক্সের ঢাকনা বন্ধ করে গরম জলের পাত্রের উপরে বসিয়ে দিন। ভাপে বাকি রান্নাটা হয়ে যাবে। স্টিমার থাকলে তার মধ্যেও করতে পারেন।

পটোল-গোবিন্দ

উপকরণ: পটোল ৫টি, আলু ২টি, গোবিন্দভোগ চাল ১ কাপ, ঘি ৫ টেবিল চামচ, এলাচ ২টি, কাজু ১২টি, কিশমিশ ১২টি, তেজপাতা ৪টি, শুকনো লঙ্কা ২টি, দারুচিনি ১ ইঞ্চি, লবঙ্গ ৪টি, আদা-জিরে বাটা ২ টেবিল চামচ, কাঁচা লঙ্কা বাটা ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, দুধ আধ কাপ, নুন ও চিনি স্বাদমতো।

প্রণালী: গোবিন্দভোগ চাল আগে ধুয়ে জল ঝরিয়ে রাখতে হবে। একটি পাত্রে ঘি গরম করে তার মধ্যে এলাচ, কাজু, কিশমিশ ও তেজপাতা দিন। এর মধ্যে গোবিন্দভোগ চাল মাঝারি আঁচে হালকা করে ভেজে নিতে হবে। এ বার পটোল ও আলু ডুমো ডুমো করে কেটে নিতে হবে। কড়াইয়ে তেল গরম করে নুন, হলুদ মাখিয়ে আলু, পটোল ভেজে তুলে নিন। সেই তেলে অল্প ঘি মিশিয়ে নিন। তাতে তেজপাতা, শুকনো লঙ্কা, লবঙ্গ, দারুচিনি, আদা-জিরে বাটা ও কাঁচালঙ্কা বাটা দিয়ে মশলা কষতে থাকুন। তেল বেরোলে ভেজে রাখা আলু, পটোল ও চাল দিন। পরিমাণ মতো জল দিয়ে মুখ ঢাকা দিয়ে দিন। মিনিট পাঁচেক দমে রান্না করা হলে ঢাকনা খুলে আধ কাপ দুধ মিশিয়ে দিন। আবার ঢাকা দিয়ে মিনিট পাঁচেক রান্না করুন। চাল সিদ্ধ হয়ে গেলে নামিয়ে পরিবেশন করুন।

ক্ষীর পটোল

উপকরণ: পটোল ৪-৫টি, চিনি দেড় কাপ, দুধ ৩ কাপ, খোয়া ক্ষীর ১ কাপ, কাজু ১০টি, কিশমিশ ১২টি, এলাচ ৪টি, কেশর এক চিমটে, গোলাপজল পরিমাণ মতো।

প্রণালী: পটোলের খোসা ছাড়িয়ে লম্বালম্বি করে চিরে নিয়ে ভিতরের বীজ, শাঁস বার করে নিতে হবে। এর পরে পটোলগুলি ভাল করে ধুয়ে ফুটন্ত জলে সিদ্ধ করে নিন। জল থেকে তুলে জল ঝরিয়ে নিন। চিনির রস তৈরি করুন। রসটা যেন একটু ঘন হয়। ওর মধ্যে এলাচ ও কেশর দিয়ে দিন। অল্প গোলাপজলও দিতে পারেন। এর মধ্যে সিদ্ধ পটোল দিয়ে আর একটু আঁচে বসিয়ে রাখুন। রস টেনে নিলে নামান। অন্য পাত্রে দুধ ফুটিয়ে তার মধ্যে খোয়া ক্ষীর, কাজু-কিশমিশ বাটা দিন। দুধ বেশ ঘন ক্ষীর হয়ে এলে নামিয়ে ঠান্ডা করুন। অন্য দিকে পটোল রস থেকে বার করে তার পেটের মধ্যে এই ক্ষীর দিয়ে দিন। ঠান্ডা করে খান।

ছবি: বিপ্রদীপ চক্রবর্তী