এঁচোড়ের এই সব রেসিপিতেই হবে বাজিমাত

মুনমুন সরকার রায়
এঁচোড়ের এই সব রেসিপিতেই হবে বাজিমাত

নিরামিষ মানেই কেবল ধোকা বা পনিরে বাজিমাত? তা কেন? এঁচোড় থাকলে নিরামিষ পদেও আসতে পারে আমিষের স্বাদ। তেল-মশলার সুঘ্রাণ আর জিভে জল আনা স্বাদে ভরপুর এঁডোড় খেতে চাইলে রোজনামচার এঁচোড় বাদ দিন। ভরসা রাখুন এঁচোড়ের এই সব রেসিপিতে।

বাঙালি মশলা ছাডা়ও কোনও কোনও রান্নায় কাজে আসবে নানা সস ও প্রাদেশিক পদ্ধতি।  কোনওটা আবার খাঁটি বাঙালির স্বাদে ভরপুর।

চিলি এঁচোড় থেকে এঁচোড়ের রেজ়ালা— নিরামিষ রান্নার এই সব নতুন পদে বাঙালির পাতে আসুক নতুনত্বের ছোঁয়া।

চিলি এঁচোড়

উপকরণ: এঁচোড় ৩০০ গ্রাম, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন কুচি ৩ টেবিল চামচ, কাঁচা লঙ্কা কুচি ৩ টেবিল চামচ, ক্যাপসিকাম ১টি, পেঁয়াজ ১টি, চিলি সস ২ টেবিল চামচ, সয়া সস ৩ টেবিল চামচ, টম্যাটো সস ৩ টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো ২ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, কর্নফ্লাওয়ার ৪ টেবিল চামচ, ময়দা ১ টেবিল চামচ, সাদা তেল ১ কাপ, নুন স্বাদ মতো, চিনি অল্প।

প্রণালী: এঁচোড় ডুমো ডুমো করে কেটে সিদ্ধ করে নিন। এঁচোড়ের সঙ্গে নুন, গোলমরিচ গুঁড়ো, আদা-রসুন বাটা,  লেবুর রস, সয়া সস, কর্নফ্লাওয়ার ও ময়দা একসঙ্গে ভাল করে মিশিয়ে সাদা তেলে লালচে করে ভেজে তুলে নিন। কড়াইয়ে তেল গরম করে রসুন কুচি, কাঁচা লঙ্কা কুচি দিন। তাতে একে একে সয়া সস, চিলি সস, টম্যাটো সস, নুন ও সামান্য জল দিন। এর পর ভাজা এঁচোড়, পেঁয়াজ ও ক্যাপসিকামের টুকরো দিয়ে নাড়ুন। উপর থেকে জলে গোলা কর্নফ্লাওয়ার দিয়ে নেড়ে নিন। গ্রেভি ঘন হয়ে এলেই স্প্রিং অনিয়ন কুচি ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।

 চাল-এঁচোড়ের ঘণ্ট

উপকরণ: এঁচোড় ৩০০ গ্রাম, গোবিন্দভোগ চাল ৪ টেবিল চামচ, আলু ১টি, হলুদ এক চিমটি, লঙ্কা গুঁড়ো ২ চা চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, জিরে গুঁড়ো ৩ টেবিল চামচ, গোটা জিরে আধ টেবিল চামচ, দই ৩ টেবিল চামচ, গোটা কাঁচা লঙ্কা ৫-৬টি, গোটা গরমমশলা ১ চা চামচ, তেজপাতা ২টি, ঘি ৫ টেবিল চামচ, দুধ ৩ টেবিল চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো ১ চা চামচ, নুন স্বাদ মতো, চিনি অল্প।

প্রণালী: এঁচোড় ডুমো ডুমো করে কেটে সিদ্ধ করে নিন। আলু ছোট ছোট করে কেটে তেলে লালচে করে ভেজে তুলে নিন। কড়াইয়ে ঘি গরম করে গোবিন্দভোগ চাল ভেজে তুলে রাখুন। ওখানেই আর একটু ঘি দিয়ে গরমমশলা, তেজপাতা, শুকনো লঙ্কা, জিরে ফো়ড়ন দিন। তাতে একে একে আদা বাটা, টম্যাটো কুচি, জিরে গুঁড়ো, নুন, হলুদ গুঁড়ো, চিনি, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো, লাল লঙ্কা গুঁড়ো, দই দিয়ে কষাতে থাকুন। তেল ছাড়লে এঁচোড় ও আলু দিন। তাতে দুধ, পরিমাণ মতো জল এবং চাল দিয়ে ঢাকা দিন। চাল সিদ্ধ হয়ে গেলে উপর থেকে ঘি ও গরমমশলা গুঁড়ো ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।

এঁচোড়ের রে‌জ়ালা

উপকরণ: এঁচোড় ৩৫০ গ্রাম, পেঁয়াজ ২টি, আদা-রসুন বাটা ৩ টেবিল চামচ, কাজু বাদাম ৭টি, পোস্ত বাটা ৩ টেবিল চামচ, দই ৩ টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, শুকনো লঙ্কা ৪টি, গোটা গরমমশলা ১ চা চামচ, তেজপাতা ২টি, কেশর এক চিমটি, কেওড়া জল কয়েক ফোঁটা, ঘি ৪ টেবিল চামচ, সাদা তেল ৩ টেবিল চামচ, চিনি ২ চা চামচ, নুন অল্প।

প্রণালী: ডুমো ডুমো করে কাটা এঁচোড় সিদ্ধ করে নিন। একটি বাটিতে সিদ্ধ এঁচোড়, নুন, অল্প আদা-রসুন বাটা, দই দিয়ে আধ ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রাখুন। পেঁয়াজ সিদ্ধ করে বেটে নিন। সাদা তেল ও ঘি গরম করে গোটা গরমমশলা, তেজপাতা, শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিন। তাতে পেঁয়াজ বাটা দিয়ে নাড়ুন। একে একে আদা-রসুন বাটা, পোস্ত বাটা, কাজু বাদাম বাটা, চিনি ও গোলমরিচ গুঁড়ো দিয়ে কষতে থাকুন। তেল বেরিয়ে এলে এঁচোড় দিয়ে দিন। প্রয়োজনে অল্প জল দিতে পারেন। কম আঁচে কষিয়ে ঘি, কেওড়া জল ও কেশর ছড়িয়ে ফুটিয়ে নামিয়ে নিন। পরিবেশন করুন এঁচোড়ের রেজ়ালা।

ছবি: শুভেন্দু চাকী

(ইতিহাসের পাতায় আজকের তারিখ, দেখতে ক্লিক করুন — ফিরে দেখা এই দিন।)