বর্ষায় মাছের ভিতরে প্রবেশ করতে পারে বিষাক্ত পদার্থ! কোন মাছ খাওয়া নিরাপদ, কোনটি নয়

বাঙালির খাবার টেবিলে দু’বেলা মাছ না থাকলে চলে? মাছ মানেই প্রোটিন, ওমেগা-৩ ফ্যাটি অ্যাসিড, ভিটামিন এবং খনিজের ভান্ডার। তবে পুষ্টির ভুলে স্বাদে-গন্ধেই গুণমুগ্ধ বাঙালি। পাতলা ঝোল হোক বা মাখা মাখা কষানো পদ, অধিকাংশ বাড়িতেই মাছ যেন ঘরের ছেলেটি। মাংস আসে উৎসবে, ছুটিতে। কিন্তু বর্ষায় মাছ কেনা ও খাওয়ার ক্ষেত্রে কি একটু বেশি সতর্ক থাকা দরকার? কেবল বর্ষা নয়, বর্ষার পরেও জলদূষণ, বর্জ্য, ব্যাক্টেরিয়া এবং বিভিন্ন ভারী ধাতু কিছু মাছের শরীরে জমা হতে পারে। আর ধীরে ধীরে তা মানুষের কিডনি, হৃদ্‌যন্ত্র এবং স্নায়ুতন্ত্রের ক্ষতি হতে পারে।

পুষ্টিবিদ অনন্যা ভৌমিক জানাচ্ছেন, বর্ষার জলে শিল্প-কারখানার বর্জ্য, নর্দমার জল এবং বিভিন্ন দূষিত উপাদান নদী, খাল, বিল ও সমুদ্রে মিশে যায়। তাঁর কথায়, ‘‘এক গবষণায় দেখা গিয়েছিল, বর্ষার পরে এই সমস্যা বেশি বাড়ে। এই দূষণের ফলে পারদ, সিসা, ক্যাডমিয়াম এবং আর্সেনিকের মতো ভারী ধাতু মাছের শরীরে জমা হতে পারে। সেখান থেকে তা মানবদেহে পৌঁছে যায়। আর যদি মাত্রা বেড়ে যায়, তা হলে নানা রকমের রোগ দানা বাঁধতে পারে।’’ সমস্যা হল, এই উপাদানগুলি রান্না করলেও পুরোপুরি নষ্ট হয় না। কারণ মাছের পেশির সঙ্গে আটকে থাকে সেগুলি। পুষ্টিবিদ জানালেন, পারদের মাত্রা বেশি হলে তা মস্তিষ্ক, স্নায়ু এবং চোখের উপর খারাপ প্রভাব ফেলতে পারে। শিশু, অন্তঃসত্ত্বা এবং বয়স্কদের ক্ষেত্রে ঝুঁকি আরও বেশি। অন্য দিকে, সিসা এবং ক্যাডমিয়ামের দীর্ঘমেয়াদি প্রভাব কিডনির ক্ষতির সম্ভাবনা, উচ্চ রক্তচাপ এবং হৃদ্‌রোগের ঝুঁকি বাড়াতে পারে।

যাদবপুর বিশ্ববিদ্যালয়ের ফুড টেকনোলজি অ্যান্ড বায়োকেমিক্যাল ইঞ্জিনিয়ারিং বিভাগের অধ্যাপক প্রশান্ত বিশ্বাসের মতে, যে জলাশয় বদ্ধ, তাতে এই ধরনের পদার্থের ঘনত্ব বেশি থাকে। ফলে পুকুর, দিঘি ইত্যাদি জায়গায় চাষ করা মাছে বর্ষায় বেশি পরিমাণে ধাতব পদার্থ মিশে থাকে। তার উপর মাঠে যে রাসায়নিক ব্যবহৃত হয়, সেগুলি বৃষ্টির সঙ্গে সঙ্গে ধুয়ে ধুয়ে পুকুরে বা ভেড়িতে গিয়েই মেশে। সেই জলগুলি বদ্ধ, যাওয়ার জায়গা নেই। এই ঘটনায় ঝুঁকি বাড়ে শিল্পাঞ্চলে। আশপাশে কারখানা থাকলে আরও বেশি পরিমাণে বিষাক্ত পদার্থের সংস্পর্শে আসার সম্ভাবনা রয়েছে। প্রশান্ত বলছেন, ‘‘কিন্তু নদীর জল যেহেতু বয়ে চলে যাচ্ছে সমুদ্রে, খালে, বিলে— বার বার নতুন জলে ভরে উঠছে, সে কারণে সেই জলে এই ধরনের ধাতুর ঘনত্ব কম। ফলে নদীর মাছ তুলনামূলক ভাবে নিরাপদ।’’

কোন ধরনের মাছ খাওয়া উচিত এই সময়ে?

গভীর সমুদ্রের মাছ এই সময়ের জন্য উপযুক্ত। যেমন, পমফ্রেট, ভোলা, পাঙাস, টেংরা, শঙ্কর মাছ, ভেটকির মতো মাছগুলি নিরাপদ বলে মত অধ্যাপকের। কিন্তু পুষ্টিবিদের বক্তব্য, ভেটকি, ভোলা, শোল, মাগুর, চিতল, কই, পাবদার মতো মাছ অন্যান্য ছোট মাছ খায়। খাদ্যশৃঙ্খলের উপরের স্তরে থাকা মাছগুলি ছোট মাছ খেতে খেতে তাদের শরীরে জমে থাকা বিষাক্ত উপাদানও নিজের শরীরে সঞ্চয় করে। তাই বিশেষ করে বড় আকারের শিকারি মাছগুলিতে এই ঝুঁকি বেশি থাকে। এই মতামতের সঙ্গে সহমত প্রশান্ত। কিন্তু তিনি জানাচ্ছেন, যেখানে মাছ খাচ্ছে, সেই জায়গাটা অনেক বড়। অনেক বড় জলাশয়ে ধাতুর প্রভাব কমে যায়, ঘনত্ব কমে যায়। তাই শুরু থেকেই ঝুঁকি কম। কিন্তু এই ঘটনাই যদি পুকুরে হয়, তা হলে তাতে বিষক্রিয়ার মাত্রা অনেক বেশি। রুই-কাতলা মূলত পুকুরে চাষ হয়, সেখানে জলদূষণ ঘটে বা মাটির দূষণ গিয়ে জলে মেশে। তাই বর্ষার সময়ে এই ধরনের মাছ খুব নিরাপদ নয় বলেই মত তাঁর। পুষ্টিবিদ অনন্যার মতে, সে ক্ষেত্রে শিল্পাঞ্চলের আশপাশে চাষ করা মাছ কোনও ভাবেই খাওয়া উচিত নয়।

তা হলে উপায় কী?

পুষ্টিবিদ এবং অধ্যাপক জানাচ্ছেন, তবে তার মানে এই নয় যে, বর্ষায় মাছ খাওয়া পুরোপুরি বন্ধ করে দিতে হবে। বরং মাছ কেনার সময় কয়েকটি বিষয়ে নজর রাখা জরুরি। মাছের চোখ স্বচ্ছ হওয়া উচিত, ফুলকো উজ্জ্বল লালচে হওয়া উচিত এবং গায়ে অস্বাভাবিক গন্ধ থাকা চলবে না। বিশ্বস্ত বিক্রেতার কাছ থেকে মাছ কেনাও গুরুত্বপূর্ণ। তাঁরা কোথা থেকে মাছ আনছেন, সেই বিষয়েও অবগত হতে হবে। তার পরেই কেনা উচিত। তবে সামুদ্রিক মাছ এই সময়ে খেলে বেশি ভাল হয়। কিংবা বড় জলাশয়ের মাছ খাওয়া যেতে পারে। তবে, আশপাশে ক্ষেতের বা মাঠের পাশে থাকা জলাশয়ের মাছ বাদ দেওয়াই উচিত।