পাতে পাহাড়ি স্বাদ, পোস্ত-বাদামের পুর ঠাসা হিমাচলের ঐতিহ্যবাহী ‘সিড্ডু’ এখন বাঙালির হেঁশেলেও

সাদা বা ঈষৎ ঘিয়ে রঙা রুটি। তবে ঠিক সাধারণ রুটির মতো নয়। তার ভিতরে পরতে পরতে ঠাসা পোস্ত, বাদাম, গুড়, নানা রকম মশলার পুর। এ রুটি বানাতে হয় ধৈর্য ধরে, সময় নিয়ে। পাহাড়ি ঠান্ডায় গরম ধোঁয়া ওঠা এক টুকরো পুর ভরা রুটি পছন্দ করেন স্থানীয়েরা। রুটির নাম ‘সিড্ডু’ যা হিমাচলে অত্যন্ত জনপ্রিয়। সিমলা থেকে কুলু, মানালি থেকে লাহুল-স্পিতি— ঘরে ঘরেই এ রুটি খাওয়ার চল রয়েছে। হিমাচলিদের কাছে ‘সিড্ডু’ শুধু খাবার নয়, তাদের ঐতিহ্যও বটে। ঘিয়ের বাটিতে ডুবিয়ে বা পুদিনার চাটনি দিয়ে গরম গরম সিড্ডু খেতে পছন্দ করেন হিমাচলিরা। যা এখন বাঙালিদেরও পছন্দের খাবার হয়ে উঠেছে।

স্বাদ ও স্বাস্থ্যের যুগবন্দি সিড্ডুতে। এটি সরাসরি তেলে ভাজা বা সেঁকা হয় না, বরং মোমোর মতো ভাপে রান্না হয়। তাই এটি স্বাস্থ্যকর। আবার ময়দার বদলে এটি তৈরি হয় আটা ও ইস্ট দিয়ে। গেঁজিয়ে তৈরি হয় বলে সেটি প্রোবায়োটিক সমৃদ্ধ। তাই খেলে অম্বল বা বদহজম হওয়ার আশঙ্কা নেই। সিড্ডুর ভিতরে পুরে দেওয়া হয় ডাল, পোস্তর দানা, নানা রকম বাদাম ও মশলা যা সুস্বাদু ও পুষ্টিকর।

কী ভাবে তৈরি হয় সিড্ডু?

উপকরণ:

রুটির জন্য

২ কাপ গমের আটা

দেড় চামচ ইস্ট

১ চামচ চিনি বা গুড়

১ চামচ নুন

২ চামচ ঘি

ঈষদুষ্ণ জল

পুরের জন্য

দেড় কাপ বিউলির ডাল

আধ চামচ কাশ্মিরী লঙ্কার গঁড়ো

১ ইঞ্চির মতো আদা

২টি কাঁচালঙ্কা

আধ চামচ হলুদগুঁড়ো

এক চিমটে হিং

১ চামচ ধনেগুঁড়ো

একমুঠো ধনেপাতা কুচিয়ে নেওয়া

জলে ভেজনো কাঠবাদাম, পোস্ত দানা, আখরোট, তিলের বীজ, চিনাবাদাম ও সামান্য গুড় এবং নারকেল হালকা করে বেটে নিতে হবে।

প্রণালী:

ঈষদুষ্ণ জলে ইস্ট ও সামান্য গুড় দিয়ে রেখেদিন। তার পর সেই জল দিয়ে আটা মাখতে হবে। তাতে অল্প নুন ও ঘি মিশিয়ে নিন। ভাল করে আটা মেখে মণ্ড তৈরি করে নিন। এর পর সেটি চাপা দিয়ে রেখে দিন ৩ থেকে ৪ ঘণ্টা। সারা রাত রেখে দিতে পারলেও ভাল হয়। ঈস্ট থাকায় মণ্ডটি গেঁজিয়ে ফুলেফেঁপে উঠবে।

আটা মাখার পরে সামান্য বিউলির ডালও ভিজিয়ে রাখুন। মণ্ডটি যত ক্ষণ রেখে দেবেন, তত ক্ষণ ডাল ভিজে নরম হয়ে যাবে। তার পর সেটি মিহি করে বেটে নিন। এ বার ডাল বাটার সঙ্গে আদাবাটা, লঙ্কাকুচি, হলুদগুঁড়ো, ধনেগুঁড়ো, হিং, ধনেপাতা কুচি মিশিয়ে ভাল করে মেখে নিন। মিষ্টি পুরের জন্য পোস্তবাটা, গুড়, আখরোট, কাঠবদাম ও নারকেল মিশিয়ে সেটিও হালকা করে বেটে রাখুন।

আটার মণ্ড ফুলে দ্বিগুণ হয়ে উঠলে সেটি থেকে রুটির জন্য ছোট ছোট লেচি কেটে নিন। লেচির ভিতরে পুর ভতে হবে। ডালের পুর ও মিষ্টি পুর দুইই ভরে নিয়ে এমন ভাবে লেচি ফোল্ড করতে হবে যা দেখতে অর্ধচন্দ্রের মতো হবে। এ বার সেভাবেই বেলে নিতে হবে।

স্টিমার থাকলে তাতে ঘি মাখিয়ে সিড্ডু রুটি রেখে ভাপিয়ে নিতে হবে। না হলে বড় পাত্রে গল গরম করে তাতে প্যান বসিয়ে রুটি ঢেকে ভাপিয়ে নিতে হবে। কম আঁচে মিনিট ২০ রাখলেও তৈরি হয়ে যাবে। ঘি দিয়ে বা ধনেপাতা-পুদিনার চাটনিতে ডুবিয়ে গরম গরম খেতে হবে।