কাবাবিয়ানা

পনির টিক্কা কাবাব

উপকরণ: পনির ২৫০ গ্রাম, দই ১ কাপ, লেবুর রস ১ চা চামচ, জোয়ান ১ চা চামচ, ভাজা মৌরি গুঁড়ো ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১/২ চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো ১/২ চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, চাট মশলা ২ চা চামচ (ম্যারিনেটের জন্য ১ চা চামচ আর সাজানোর জন্য ১ চা চামচ), ধনে পাতা ২ টেব্‌ল চামচ, তেল ১ টেব্‌ল চামচ, কাঁচালঙ্কা বাটা ৩টি, গরম মশলা গুঁড়ো ১/২ চা চামচ, স্বাদমতো নুন, ভাজার জন্য সাদা তেল ৪/৫ টেব্‌ল চামচ, কাবাব তৈরির কয়েকটি স্টিক।

পদ্ধতি: কাবাব বানানোর জন্য বড় বড় চারকোনা সাইজের পনির কেটে নিন। এ বার পনিরটাকে দই, লেবুর রস, জোয়ান, ভাজা মৌরি গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, গোলমরিচ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, আদা বাটা, চাট মশলা, কাঁচালঙ্কা বাটা, নুন দিয়ে মেখে এক ঘণ্টা ম্যারিনেট করুন। ম্যারিনেটের পর কাবাবের কাঠিতে গেঁথে নন স্টিক প্যানে অল্প তেল দিয়ে ভেজে নিন। চার দিকটা হাল্কা লাল হয়ে এলে পনিরটা ত়ুলে নিন। চাটমশলা আর ধনেপাতা কুচি উপরে ছড়িয়ে দিয়ে পরিবেশন করুন পনিরের টিক্কা কাবাব।

প্রন কাবাব

উপকরণ: চিংড়ি ৪০০ গ্রাম, চিকেন ১০০ গ্রাম, গুড় ২ চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো ১/৪ চা চামচ, মিহি করে কুচনো পেঁয়াজ ২ টেব্‌ল চামচ, রসুন কুচি ২/৩ কোয়া মিহি করে কাটা, ধনেপাতা কুচি ১ আঁটি, ধনেপাতার অর্ধেক পুদিনা পাতা কুচি, চাটনি করার জন্য রসুনের কোয়া ১০টি, কাঁচা লঙ্কা ৪-৫টি, দই ২ টেব্‌ল চামচ, চাট মশলা ১ চা চামচ, চিনি ১ চিমটি, ফিশ সস ২ চা চামচ, কর্নফ্লাওয়ার ২ টেব্‌ল চামচ, ডিম ফেটানো ১ টেব্‌ল চামচ, নুন স্বাদমতো, কয়েকটি আখের স্টিক।

পদ্ধতি: প্রথমে চিংড়ি ও চিকেন ভাল করে ধুয়ে এক সঙ্গে বেটে নিতে হবে। এ বার একটি পাত্রে ওই মিশ্রণের সঙ্গে গুড়, গোলমরিচ গুঁড়ো, কুচনো পেঁয়াজ, রসুনের কোয়া, ফিশ সস, কর্নফ্লাওয়ার, ডিম, স্বাদমতো নুন সব একসঙ্গে মেখে, ভাল করে মিশিয়ে নিন। তার পর ওই মণ্ড থেকে কাবাবের আকারে ছোট ছোট টুকরো কেটে নিন। আখের স্টিকের চারপাশে ওই কাবাব ভরে সোনালি রং হওয়া পর্যন্ত গ্রিল করুন। ধনেপাতা-পুদিনার চাটনি বানানোর জন্য প্রথমে ধনেপাতা-পুদিনা পাতা পরিষ্কার করে ধুয়ে নিন। তার পর ওই পাতার সঙ্গে কাঁচালঙ্কা, রসুনের কোয়া, দই, চাট মশলা, নুন-চিনি মিশিয়ে, ভাল করে বেটে নিতে হবে। গরম গরম কাবাব পরিবেশন করুন ধনেপাতা-পুদিনা পাতার চাটনি দিয়ে।

রাজমা গলৌটি কাবাব

উপকরণ: রাজমা ২৫০ গ্রাম, পেঁয়াজ ২টি বড়, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, টম্যাটো পিউরি ১/২ কাপ, লঙ্কা গুঁড়ো ১/২ চা চামচ, হিং গুঁড়ো ১/৪ চামচ, গোটা জিরে ১ চা চামচ, গরম মশলা গুঁড়ো ১/২ চা চামচ, ভাজা জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, আমচুর গুঁড়ো ১ চা চামচ, ধনেপাতা কুচি ২ টেব্‌ল চামচ, পাউরুটির গুঁড়ো ১/২ কাপ, সাদা তেল ১ কাপ, নুন স্বাদমতো

পদ্ধতি: রাজমা সারা রাত ভিজিয়ে রাখুন। প্রথমে প্রেশার কুকারে সেদ্ধ করে নিন রাজমা। জল ঝরিয়ে রাজমা বেটে নিতে হবে। এ বার একটি কড়াইয়ে তেল গরম করে হিং ও জিরার ফোড়ন দিয়ে কুচনো পেঁয়াজ অর্ধেক হাল্কা লাল করে ভেজে নিন। ওর মধ্যেই আদা, রসুন বাটা, সব গুঁড়ো মশলা (পাউরুটির গুঁড়ো ছাড়া) দিয়ে কষিয়ে নিন। সামান্য জল দিয়ে ওই মিশ্রণের মধ্যে টম্যাটো পিউরি ঢালুন। ততক্ষণ কষান, যতক্ষণ না কড়াই তেল ছাড়ে। এ বার রাজমা বাটা দিয়ে আরও এক প্রস্ত কষান। গ্যাস থেকে নামিয়ে ওই মিশ্রণের সঙ্গে পাউরুটি গুঁড়ো, পেঁয়াজ, কাঁচালঙ্কা কুচি ও স্বাদমতো নুন মিশিয়ে মণ্ড থেকে কাবাবের সাইজে ছোট ছোট পিস কেটে নিন। এর পর অল্প তেল দিয়ে তাওয়াতে সেঁকে নিয়ে পেঁয়াজের রিং, লেবুর টুকরো দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন রাজমা গলৌটি কাবাব।

হান্ডি কাবাব

উপকরণ: বোনলেস চিকেন ৫০০ গ্রাম, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, টক দই ১ কাপ, লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, কিশমিশ বাটা ১০টি, কাজু বাটা ৬/৭টি, ধনেপাতা ১ আঁটি, কাঁচালঙ্কা বাটা ৩-৪টি, বড় পেঁয়াজের বেরেস্তা ২টি, গরম মশলা গুঁড়ো ১/২ চা চামচ, তন্দুরি মশলা ১ চা চামচ, চাট মশলা ১ চা চামচ, ভিনিগার ১ টেব্‌ল চামচ, লেবুর রস ১ চা চামচ, সরষের তেল ১ টেব্‌ল চামচ, সামান্য কসুরি মেথি, নুন স্বাদমতো।

পদ্ধতি: চিকেনটাকে আদা বাটা, রসুন বাটা, টক দই, লঙ্কাগুঁড়ো, কিশমিশ বাটা, কাজু বাটা, ধনেপাতা, কাঁচালঙ্কা বাটা, বড় পেঁয়াজের বেরেস্তা (পেঁয়াজকে ঝিরি ঝিরি করে কেটে ছাঁকা তেলে লাল লাল করে মুচমুচে ভাজা), সব রকম মশলা দিয়ে মেখে ৩-৪ ঘণ্টা ম্যারিনেট করুন। এর পর ঢাকনা দেওয়া ননস্টিক প্যানে একেবারে মৃদু আঁচে রেখে চিকেনটা রান্না করুন। ৪৫ মিনিট মতো রান্না করতে হবে, যতক্ষণ না মিশ্রণটা শুকনো শুকনো হয়ে আসে। এই রান্নায় কোনও রকম জল ব্যবহার করা হয় না। মনে রাখবেন, তেলও যৎসামান্যই। গোল গোল করে কাটা পেঁয়াজ ও লেবু দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন হান্ডি কাবাব।

অনুলিখন: মধুমন্তী পৈত চৌধুরী

ছবি: শুভেন্দু চাকী

আপনি কি নিজের অভিনব রান্নার রেসিপি (পত্রিকায়) প্রকাশ করতে চান? তবে সেই রান্নার ছবি তুলে, নাম, ঠিকানা ও ফোন নাম্বার সহ মেল করুন এই মেল আইডিতে,

patrika.ranna@gmail.com