ভাতের মধ্যে মাংস নয়, মাংসের ভিতর ভাত! তুরস্কের রেসিপি তোপকাপি আসলে ‘উল্টো বিরিয়ানি’

বিরিয়ানিতে মশলাদার ভাতের মধ্যে থাকে টুকরো টুকরো চিকেন। আর এই রান্নায় এক একটি চিকেনের টুকরোর মধ্যে থাকবে মশলায় মাখানো ভাত। সেই দিক থেকে দেখলে একে 'উল্টো বিরিয়ানি' বললে, খুব ভুল হয় না। তবে এই রান্নার একটি নিজস্ব নামও আছে। টোপকাপি। যা বানানো হয় তুরস্কে।

সম্প্রতি বিভিন্ন দেশের চিকেনের রান্নার মধ্যে একটি বেসরকারি সংস্থার প্রতিযোগিতায় স্বাদের দিক থেকে এই রান্নাটি শীর্ষস্থান অধিকার করেছে। যে তালিকায় ভারতের বাটার চিকেন রয়েছে পঞ্চম স্থানে। কী এমন রান্না যা সুস্বাদু বাটার চিকেনকেও মাত দিতে পারে? শিখে নিন কী ভাবে বানাবেন।

উপকরণ:

৫টি হাড়হীন মুরগির মাংস (বুকের দিকের মাংস)

১ টেবিল চামচ লেবুর রস

১ চা চামচ নুন

১ চা চামচ চিলি ফ্লেক্স

১ চা চামচ গোলমরিচগুঁড়ো

ভাতের পুরের জন্য—

১ কাপ চাল ধুয়ে ১৫ মিনিট ভিজিয়ে রাখা

১ টেবিল চামচ তেল

১টি পেঁয়াজকুচি

২ টেবিল চামচ কাজু কুচোনো

১ টেবিল চামচ কালো কিশমিশ জলে ভিজিয়ে রাখা

আধ চা চামচ করে গোলমরিচগুঁড়ো, দারচিনির গুঁড়ো এবং চিলিফ্লেক্স

১ চা চামচ নুন

আধ কাপ গরম জল

গ্রেভির জন্য—

১ কাপ গরম জল

১ টেবিল চামচ টম্যাটো বাটা

রসুনকুচি, পেঁয়াজবাটা, চিলি ফ্লেক্স

প্রয়োজন মতো নুন এবং তেল

প্রণালী: মুরগির বুকের মাংস আড়াআড়ি করে কেটে চওড়া পাতের মতো বানিয়ে নিন। তার পরে একটি পাত্রে মাংসের টুকরোগুলোকে লেবুর রস, নুন, চিলিফ্লেক্স আর গোলমরিচ দিয়ে মাখিয়ে ১-২ ঘণ্টা রেখে দিন।

প্যানে তেল গরম করে তাতে পেঁয়াজকুচি দিয়ে নাড়াচাড়া করে নিন। তার পরে ভেজানো চাল দিয়ে আবার নাড়াচাড়া করুন। এর পরে ওর মধ্যে দিন কুচনো কাজু, ভেজানো কিশমিশ, পুরের জন্য রাখা সমস্ত মশলা ও নুন। আরও কিছু ক্ষণ নাড়াচাড়া করে ওর মধ্যে আধ কাপ গরম জল ঢেলে জল পুরোপুরি শুকিয়ে যাওয়ার আগেই আঁচ বন্ধ করুন।

এ বার একটি ছোট বাটি নিন। এক একট মাংসের পাতলা টুকরো তার মধ্যে ঢুকিয়ে বাটির মতো আকার দিন। ভিতরে চালের পুর ভরে ভাল ভাবে মুড়ে দিন।

একটি প্যানে সামান্য তেল দিয়ে তার মধ্যে রসুনকুচি দিয়ে কাঁচা গন্ধ চলে যাওয়া পর্যন্ত নাড়ুন। তার পরে পেঁয়াজবাটা, দিয়ে কাঁচা গন্ধ যাওয়া পর্যন্ত নাড়ুন। শেষে দিন টম্যাটো বাটা এবং চিলি ফ্লেক্স। কষিয়ে তেল ছেড়ে এলে গরম জল দিয়ে ফুটিয়ে ঘন হয়ে এলে নামিয়ে নিন।

প্রতিটি পুর ভরা চিকেনের বল বেকিং ট্রে তে ঢেলে তার উপর টম্যাটোর গ্রেভি ছড়িয়ে ২০০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে প্রিহিট করা অভেনে বেক করুন ৪০ মিনিট। চিকেনের বলের উপরে পুরোপুরি বাদামি ভাব চলে এলে বুঝবেন, টোপকাপি তৈরি।

টিপস: ১। এই রান্নাটি অভেন ছাড়া বানাতে হলে ভাতটি অল্প সেদ্ধ না করে ৮০ শতাংশ সেদ্ধ করে নিতে হবে। তারপরে পুর হিসাবে ব্যবহার করতে হবে।

২। অভেন ছাড়া রান্না করলে মাংসটি আধ ঘণ্টা ম্যারিনেট করুন।

৩। সে ক্ষেত্রে তেল সামান্য বেশি দিয়ে মাংসের বলগুলিকে সাবধানে এ পিঠ ওপিঠ করে প্যানে ভেজে নিতে হবে। যাতে মোড়ক খুলে না যায়, আবার কাঁচাও না থাকে।