৫ গোপন টোটকা: বাড়িতে বিরিয়ানি বানালেও হবে দোকানের মতো স্বাদ

১৮৫৬ সালে নবাব ওয়াজিদ আলি শাহ কলকাতায় আসার পরেই এই শহরে বিরিয়ানির পথচলা শুরু হয়। তার পরেই বিরিয়ানির স্বাদগন্ধকে আপন করে নিয়েছে শহরবাসী। বাঙালির বিরিয়ানিপ্রেম থুড়ি, বিরিয়ানির আলুর প্রতি প্রেম কারও অজানা নয়। শহরের রাস্তাঘাটের অলি-গলিতে এখন বিরিয়ানির দোকান। দোকানের ১০০ মিটারের মধ্যে এসে পড়লেই নাকে আসে বিরিয়ানির গন্ধ! দূর থেকে চোখে পড়ে লাল কাপড়ে মোড়া বিরিয়ানির বিশাল হাঁড়ি। আর তার পর বিরিয়ানির টান অবহেলা করে দোকান পেরিয়ে চলে যাবেন, এমন সাধ্যি ক’জনের আছে বলুন তো? অনেকে আবার বাড়িতেই বানিয়ে ফেলেন চিকেন কিংবা মটন বিরিয়ানি। তবে বাড়িতে বিরিয়ানি বানালেও দোকানের মতো স্বাদ আসে কই? জেনে নিন বাড়িতেই দোকানের মতো বিরিয়ানি বানানোর কিছু সহজ টোটকা।

১) টাটকা মশলা: বিরিয়ানি বানানোর সময় বাজার থেকে কেনা প্যাকেটের মশলা ব্যবহার করবেন না। বাড়িতেই গোটা মশলা পিষে নিয়ে টাটকা মশলা বানিয়ে নিন। লবঙ্গ, ছোট এলাচ, শাজিরে, শামরিচ, জায়ফল, জৈয়িত্রী, বড় এলাচ, কবাবচিনি পরিমাণ মতো নিয়ে শুকনো তাওয়ায় ভেজে বেটে নিন। এ বার টাটকা মশলা ব্যবহার করুন রান্নায়।

২) পর্যাপ্ত ঘি, তেল, চর্বি: ঘিয়ের পরিমাণ ঠিকঠাক না হলে বিরিয়ানি খুব বেশি শুকনো হয়ে যায়। খেতে মোটেই ভাল লাগে না। তাই পর্যাপ্ত মাত্রায় ঘি ব্যবহার করুন। মুরগি হোক কিংবা পাঁঠা, বিরিয়ানি রাঁধার সময় একটু চর্বিযুক্ত মাংস ব্যবহার করলে স্বাদ বাড়ে।

৩) ঝরঝরে চাল: বিরিয়ানির ভাত ঝরঝরে না হলে খেতে মোটেই ভাল লাগে না। এর জন্য রান্নার শুরুর ৩০ মিনিট আগে চাল ভিজিয়ে রাখুন, তবে তার বেশি নয়। চাল ফোটানোর সময় ভিনিগার আর নুন দিয়ে ফোটাবেন, তা হলেই ভাত সাদা, ঝরঝরে হবে। দম বিরিয়ানির ক্ষেত্রে চাল পুরোপুরি সেদ্ধ করবেন না, ৮০ শতাংশ সেদ্ধ করুন প্রথমে। বাকিটা দমেই হয়ে যাবে।

৪) দইয়ের ব্যবহার: মাংস রান্নার আগে অবশ্যই দই দিয়ে ম্যারিনেট করুন। তবেই নরম, তুলতুলে হবে মাংস। এ ছাড়া গ্রেভিতে দই ব্যবহার করলে স্বাদ বাড়ে।

৫) সঠিক পাত্রের বাছাই: বিরিয়ানি দম দেওয়ার সময় সঠিক পাত্র বাছাই করা জরুরি। পাত্রের তলাটা যেন পুরু হয়, সে দিকে নজর রাখুন। নইলে বিরিয়ানি পুড়ে যেতে পারে। খুব ভাল হয়, যদি নীচে একটি তাওয়া রেখে তার উপর হাঁড়িটি বসানো হয়। তা হলে সরাসরি পাত্রের গায়ে আঁচ লাগবে না।