বিহারের কায়দায় রাঁধুন পাঁঠার মাংস, সাধারণ মশলা দিয়েই ‘অসাধারণ’ পদ রান্না হবে মাটির হাঁড়ির দমে

বিহারের চম্পারণ অঞ্চলের হেঁশেল থেকে উঠে আসা এক অনন্য পদ হল চম্পারণ মটন। এই রান্নায় মুখ্য ভূমিকায় থাকে ধোঁয়া ওঠা মাটির হাঁড়ি, সর্ষের তেলের ঝাঁঝ, ধোঁয়াটে গন্ধ। এই রান্নার বিশেষত্ব মশলার বাহারে নয়, বরং ধীরে ধীরে রান্না হওয়ার ধৈর্যে। মাটির হাঁড়ির মুখ ময়দা বা আটা দিয়ে সিল করে কম আঁচে, দমে অনেক ক্ষণ ধরে মাংস রান্না করা হয়, যাতে মশলার গন্ধ আর স্বাদ পুরোপুরি মাংসের ভিতর ঢুকে যায়। বিহারে এই পদকে অনেকেই আবার ‘আহুনা মটন’ বলেও চেনেন। সাধারণ উপকরণ দিয়ে তৈরি হলেও রান্নার কৌশলেই লুকিয়ে আছে এর আসল মজা।

উপকরণ

৫০০ গ্রাম পাঁঠার মাংস

আধ কাপ সর্ষের তেল

২টি পেঁয়াজ

৬-৮টি রসুনের কোয়া

৪ চা চামচ গোটা জিরে

৪ টেবিল চামচ আদা-রসুনবাটা

১ টেবিল চামচ ধনেগুঁড়ো

১ টেবিল চামচ হলুদগুঁড়ো

২ টেবিল চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো

২ টেবিল চামচ দেগি লঙ্কার গুঁড়ো ( দেগি হল কাশ্মীরি শুকনো লঙ্কা আর লাল ক্যাপসিকাম মেশানো গুঁড়ো)

১ চা চামচ গরমমশলা গুঁড়ো

১ চা চামচ মৌরিগুঁড়ো

১ চা চামচ জিরেগুঁড়ো

১০টি লবঙ্গ

১০-১২ কালো মরিচ

২ ইঞ্চি দারচিনির ছাল

১টি তেজপাতা

২ টেবিল চামচ লেবুর রস

১৫০ গ্রাম ইয়োগার্ট

স্বাদমতো নুন

প্রণালী

পাঁঠার মাংস ভাল করে ধুয়ে একটি বড় পাত্রে ঢেলে রাখুন। তেলের অর্ধেকের বেশি নিয়ে মাংসে মাখিয়ে নিন। ম্যারিনেশনের এই ধাপে তেলের পাশাপাশি আদা-রসুনবাটা, হলুদগুঁড়ো, দেগি লঙ্কা, ধনেগুঁড়ো, কাশ্মীরি লঙ্কা, জিরেগুঁড়ো, নুন, লেবুর রস, ইয়োগার্ট, মৌরিগুঁড়ো এবং গরমমশলা গুঁড়োও লাগবে। সব মশলা দিয়ে ভাল করে মাংসগুলিকে মাখতে হবে। অন্তত আধ ঘণ্টা এ ভাবেই রেখে দিন। ধীরে ধীরে মশলাগুলি মাংসের প্রতিটি টুকরোর মধ্যে প্রবেশ করবে।

বড় একটি মাটির পাত্র নিয়ে তাতে বাকি তেলটুকু ঢেলে দিন। ঢিমে আঁচে বসিয়ে দিন আগুনে। তেল গরম হয়ে গেলে একে একে গোটা জিরে, তেজপাতা, গোলমরিচ, দারচিনি এবং লবঙ্গ ছেড়ে দিন পাত্রে। মিনিটখানেক পর পেঁয়াজদু’টি কুচি করে দিয়ে দিন তেলে। পেঁয়াজে বাদামি রং ধরলে তাতে ম্যারিনেট করা মাংস ঢেলে দিন।

এ বার আটার তাল নিয়ে মাটির পাত্রটি ঢেকে দিন। চারধার দিয়ে আটা চেপে দিতে হবে, যাতে কোনও ভাবেই হাওয়া চলাচল করতে না পারে। প্রথম দিকে ঢিমে আঁচে রান্না করুন। তার পর ধীরে ধীরে মাঝারি আঁচে নিয়ে যান। প্রায় ১ ঘণ্টা ধরে ঢিমে তালে দমে রান্না হবে মাংস। তার পর মাটির পাত্রের উপর থেকে আটার তাল খুলে নিতে হবে। যদি দেখেন, উপর দিয়ে তেল ভাসছে, বুঝবেন, মাংস রান্না হয়ে গিয়েছে।