বাঙালির শীতের খাবার মানেই শুধু পিঠে-পুলি নয়! জাউ ভাত, কলাই রুটি বানানো শিখে নিন

পুরনো বছরকে পিছনে ফেলে এ বার নতুনকে স্বাগত জানানোর পালা। বছরশেষে রাতভর পার্টি আর খাওয়াদাওয়ার পর নতুন বছরের ভোজে খুব বেশি ভারী খাবার খাওয়ার কিংবা হেঁশেলে ঢুকে রকমারি পদ বানানোর ইচ্ছে, কোনওটাই থাকে না। নতুন বছরের ভোজে চটজলদি বানিয়ে ফেলা যায় এমন খাবারের খোঁজ করছেন? গ্রামবাংলার তেমনই দু’টি রান্নার হদিস দিলেন রন্ধনশিল্পী শমিতা হালদার।

আগে শীতের সকালে কাঠের আগুনে তিজেল হাঁড়িতে ভাত ফুটত। কখনও নতুন আলো চালের ভাত, কখনও লাল আউশ চালের জাউ ভাত কখনও আবার বিরই চালের ফেনা ভাত। চালের সঙ্গে ফুটন্ত জলে নুন, লঙ্কা আর মরসুমি সব্জি কেটে দেওয়া হত। গরম গরম ফেনা ভাত পাতে পড়ত, সঙ্গে থাকত এক চামচ সর্ষের তেল না হলে ঘি। সেই ভাতের স্বাদ যেন অমৃত। নতুন কামিনীভোগ চালেও হত জাউয়ের ভাত, খালি নুন দিয়ে ভাত সেদ্ধ করে, নানা রকম ভাজাপোড়া, ধনেপাতা বাটা কিংবা সেদ্ধ আলু ডিম মেখে সেই ভাত খাওয়া হত। এখনও গ্রামের ঘরে ঘরে হয় এই রান্না।

জাউ ভাত

১.৫ লিটার জল

২৫০ গ্রাম নতুন আতপ চাল

স্বাদ মতো নুন

৪-৫টি কাঁচালঙ্কা

৪টি নতুন আলু

৭-৮টি সীম

১টি ছোট মুলো

আধ কাপ পালং শাক

প্রণালী

জল ফুটলে আগে থেকে ভিজিয়ে রাখা চাল, নুন এবং সব্জি দিয়ে ঢাকা দিয়ে রান্না হতে দিন। ভাত ফুটে একটু গলে এলে আঁচ বন্ধ করে হাঁড়ি ঢেকে মিনিট দশেক রেখে দিন। তৈরি হয়ে যাবে জাউ ভাত। এর সঙ্গে ধনেপাতা, কাঁচালঙ্কা, কয়েক কোয়া রসুন, নুন, গোলমরিচ দিয়ে শীলে মিহি করে বেটে একটি চাটনি বানিয়ে নিন। গরম গরম জাউভাতের সঙ্গে এমন চাটনি খেতে কিন্তু চমৎকার লাগে।

শীতের মরসুমে গ্রামের ঘরের উঠোনে রোদে ধুয়ে শুকোতে দেওয়া হয় আতপ চাল আর নতুন ওঠা কলাই ডাল। চাল-ডাল শুকিয়ে গেলে জাঁতায় সেই চাল, ডাল ভেঙে শিলে মিহি বেটে তৈরি হয় কলাইয়ের আটা। সেই আটা দিয়ে তৈরি রুটির স্বাদ হয় একেবারে আলাদা।

কলাই রুটি

উপকরণ:

কলাই ডাল ১৫০ গ্রাম

আতপ চাল ১৫০ গ্রাম

স্বাদ মতো নুন

প্রণালী

চাল, ডাল গুঁড়ো করে নিন প্রথমে। সেই আটার মধ্যে সামান্য নুন আর জল দিয়ে খুব ভাল করে মেখে নিতে হবে। মণ্ড খুব বেশি শক্ত যেন না হয়। এর পর হাতের তালুতে জল মেখে আটার গোলা করে হাতের সাহায্যে চেপে গোল গোল করে রুটির আকার দিতে হবে। তাওয়ায় খানিকটা ধৈর্য নিয়ে সেই রুটি দিয়ে সেঁকতে হবে। কলাইয়ের রুটির সঙ্গে বানিয়ে ফেলতে পারেন বেগুনপোড়া। গ্যাসে বেগুন, টম্যাটো পুড়িয়ে তার ছাল ফেলে দিতে হবে। এ বার পাত্রে বেগুন আর টম্যাটো চটকে নিয়ে সঙ্গে পেঁয়াজ কুচি, ধনেপাতা কুচি, লঙ্কা কুচি, সর্ষের তেল আর নুন খুব ভাল করে মাখতে হবে। কলাইয়ের রুটির সঙ্গে বেগুনপোড়ার যুগলবন্দি খেতে লাগবে বেশ।