কাবাবের পাতে নবাবি দম

ডিজাইনার কাবাব!

সে আবার কী!

রহস্যটা ভেদ হল নিমেষে। মুরগির ঠ্যাঙে হালকা চাপ পড়তেই বেরিয়ে এল জিভে জল আনা মাটন স্টাফ। তবু জিভ জানান দিচ্ছে, অচেনা একটা স্বাদ। কী বলুন তো? সহাস্য জবাব শেফের— ‘এ হল কাঁকড়া রহস্য’। নামটাও তাই মারকাটারি— ‘শিকারি টেংরি কাবাব উইথ ক্র্যাব ফ্লেভার’।

ডিজাইনার শাড়ি, ডিজাইনার ড্রেস, নকশা করা জুতো-ব্যাগ কিংবা হেয়ারস্টাইলেও নতুনত্ব। তা হলে, খাবার পাতে নয় কেন?

মেনুতেও তাই হাজির রকমারি ডিজাইন। ‘‘দেখলেই ‘শিকার’ করতে ইচ্ছে হবে’’— দাবি বহরমপুরের মোহনের মোড়ে এক নামি রেস্তোরাঁর কর্ণধার সৌমেন সরকারের। দামও সাধ্যের মধ্যেই। শ’দুয়েক টাকায় চোখের পলকে সামনে হাজির হবে ‘শিকার’।

চিকেন নিয়েও চলছে নানা গবেষণা। স্টার্টারে হাজির ‘চিকেন কুরকুরে’। বাইরে ব্রেড ক্র্যাম্পের কুরকুরে স্বাদ, ভিতরে প্রাণভোমরা চিজে মাখা চিকেন। মুখে দিলেই নরম পুর গলে জল।

রয়েছে গ্রেভি বিরিয়ানিও। আর পাঁচটা বিরিয়ানির সঙ্গে তফাত একটাই, ঝরঝরে বাসমতি নয়। তা ছাড়া কোনও সাইড ডিশেরও প্রয়োজন নেই। খাবার পাতে একাই একশো। দামও বেশি না, ১৮০ টাকা।

আবার ইন্দো-চাইনিজ ফিউশনে তৈরি হয়েছে ‘চিকেন হুসিয়ানি কাবাব’। পুদিনা আর কোরিয়েনডার সসের সঙ্গে চাইনিজ সসের মিশেলে নয়া স্বাদ পেয়েছে চিকেন। আর?

‘বাকিটা ব্যাক্তিগত’— সহাস্য জবাব রাঁধুনির। তাঁর কথাতেই স্পষ্ট, স্বাদের গোপন জাদুমন্ত্রটা মোটেই ফাঁস করা যাবে না।

নদিয়ার কোতোয়ালি থানার কাছে একটি রেস্তোরাঁ আবার চিনিয়ে দিচ্ছে চেলো কাবাব। ‘‘কলকাতার পিটার ক্যাটকে টক্কর দিতে পারে!’’, বলছেন এক উত্তেজিত কৃষ্ণনাগরিক। ‘‘পার্ক স্ট্রিট ঘুরেই মনে হয়েছিল, এই স্বাদ যদি মফস্সলকেও চেনানো যায়। যেমন ইচ্ছে, তেমনই কাজ।’’— বলছিলেন, রেস্তোরাঁ মালিক সমীর দেব। তবে মেনুতে শুধু ওটাই নয়, রয়েছে আরও আকর্ষণ। যেমন ক্রিসপি থ্রেড চিকেন, চিলি চিকেন পকোড়া, আচারি ফিশ ও চিকেন টিক্কা। রয়েছে হায়দরাবাদি বিরিয়ানি থেকে চিকেন সিজলার। নানেও রয়েছে বৈচিত্র। অলিভ চিলি চিজ নান, চিজ গার্লিক নান— চিজে ঠাসা নরম তুলতুলে। স্বাদেও জবরদস্ত। সেই সঙ্গে বাঙালি
থালিও থাকছে। শুক্তো থেকে আলু পোস্ত— সব।

কৃষ্ণনগরে জাতীয় সড়কের উপরে এক হোটেল কাম রেস্তোরাঁয় আবার বাংলাই মূলমন্ত্র। তাই তাদের মেনুতে মূল আকর্ষণ বাঙালি থালি। পুজো স্পেশাল হিসেবে থাকছে, পটল ভাপা, দই বেগুন কিংবা তেঁতুল ইলিশ থেকে ইলিশের পাতুরি। তবে ওই রেস্তোরাঁর আসল বিশেষত্ব, তাদের রান্নাঘরে শুধুই মেয়েরা।

মানে? ‘‘আসলে পুজোর ক’টা দিন বাড়ির গিন্নিদের ছুটি। কিন্তু বেশি মশালাদার খাবার পছন্দ করেন না অনেকেই। তা ছাড়া রাত জেগে ঠাকুর দেখাও আছে। একটু এ ধার-ও ধার হলেই হজমে সমস্যা। তাই বাড়িতে অরন্ধন হলেও যাতে ঘরের স্বাদ পাওয়া যায়, সেই জন্যই এই ব্যবস্থা। আমাদের রান্নাঘরেও তাই মেয়েরা’’ — বলছেন মালিক সঞ্জয় চাকী।

বহরমপুরের ইন্দ্রপ্রস্থে এক নামি রেস্তোরাঁয় আবার হাজির কাবাবের বিপ্লব। বাঙালি ধ্রুপদী ঘরানার সঙ্গে আফগান ফিউশন। যেমন, ‘ল্যাম্ব টিকিয়া কাবাব’ কিংবা ‘সুখা মাটন’। রয়েছে নবাবি চিকেন থেকে দমে রাঁধা ‘দম পাক মাটন’ও। দামও একেবারেই পকেট-ফ্রেন্ডলি। ‘এক মাত্র চিকেনে ঠাসা স্টাফড কাবাবের দামই সামান্য বেশি, সাড়ে তিনশো মতো’, বলেন কর্ণধার শৈবাল রায়।

এ বার অপেক্ষা শুধু ঢাকে কাঠির। কুমোরটুলির পাশাপাশি রেস্তোরাঁর কিচেনেও শেষ মুহূর্তের তোড়জোড়। নয়া মেনু কার্ডে জিভে জল আনা অভিনবত্ব আনতে বসছে বৈঠক।

বাঙালি পেটুকদের মন জয় করতে হবে তো!